Legile de bază ale cocktailurilor tradiționale

goodlife

Cocktailurile sunt o problemă care trebuie rezolvată. Cum se realizează un gust, textură sau aspect specific? Cum să faci mai bună băutura din fața ta?

Luarea în serios a cocktail-urilor, ca și în cazul tuturor eforturilor care merită, te pune într-o misiune pe tot parcursul vieții. Cu cât știți mai multe, cu atât apar mai multe întrebări. Cu cât devii mai bun în practică, cu atât vezi mai mult imperfecțiunile din tehnica ta.

Perfecționismul este scopul final, dar fericirea perfectă este de neatins. După șapte ani și mii de dolari cheltuiți încercând să obținem gin-tonicul perfect, mai avem de lucru. Ar fi fost plictisitor dacă am fi terminat - și am fi găsit satisfacție.

O mică doză de știință este întotdeauna utilă. Gândiți-vă ca oamenii de știință și veți face băuturi mai bune. Nu trebuie să fii un adevărat om de știință sau chiar să înțelegi prea multă știință pentru a folosi metodele științifice în avantajul tău. Controlați variabilele, monitorizați și testați rezultatul; cam despre asta e.

Vă arătăm cum să vă preparați băuturile cu un gust la fel de bun de fiecare dată, cum să le faceți mai bune și cum să dezvoltați rețete noi delicioase fără a trage orbește în întuneric.

Răcire și diluare

Fiecare gram de gheață topită oferă 80 de calorii de putere de răcire. Pentru a lua această putere în perspectivă, explicăm că media 90 ml de daiquiri se va topi între 55 și 65 de grame de gheață atunci când o spargeți într-un agitator timp de 10 secunde. Acest lucru oferă o medie de 2000 de wați de putere de răcire - pe băutură. Bateți patru astfel de cocktailuri simultan și folosiți 8000 de wați de putere de răcire.

Fiecare gheață are 80 de calorii pe gram de capacitate de răcire, oricât de mare sau atractiv ar fi, dar capacitatea de răcire furnizată depinde de mărimea și forma gheții. Diferența importantă între cuburile de gheață mari și cele mici se află în suprafața lor. Bucățile mai mici de gheață au o suprafață mai mare pentru greutatea corespunzătoare decât cele mai mari.

Aceste bucăți mai mici se răcesc mai repede, ceea ce este bine, dar au și mai multă apă lichidă pe suprafața lor, ceea ce este adesea rău. Suprafața gheții poate deține, de asemenea, o parte din cocktail-ul dvs., astfel încât să nu ajungă niciodată la pahar.

Să ne uităm la aceste trei probleme - suprafața și rata de răcire, suprafața și apa captată, suprafața și cocktailul capturat - una câte una.

Suprafața și rata de răcire

Gheața se topește pe suprafața sa, astfel încât creșterea suprafeței crește zona de topire și, în consecință, viteza cu care gheața se poate topi. Creșterea vitezei cu care se topește gheața crește viteza cu care răcorește băutura. Dar suprafața gheții nu este singurul factor.

Suprafața cocktailului este, de asemenea, importantă. Un cub de gheață care stă nemișcat într-un cocktail nu se topește foarte repede. Amestecarea sau ruperea unui cocktail asigură faptul că un nou lichid intră în contact cu gheața, mărind efectiv suprafața cocktailului și, astfel, rata la care se răcește. Cu cât băutura se mișcă mai repede, cu atât răcirea este mai rapidă.

Aproape la fel de importantă ca viteza la care cocktailul curge în jurul gheții este viteza la care apa topită se separă de suprafața gheții. Amestecarea rapidă a apei topite la rece este principalul mijloc de răcire a cocktailului. Pungile de plastic cu cuburi de gheață și pachetele de gel albastre pe care le depozitați în congelator nu pot răci o băutură la fel de repede ca și cuburile de gheață vechi bune, deoarece apa topită din ele nu se amestecă cu cocktailul. Nici cuburile de gheață din pungile de plastic nu pot răcori un cocktail sub 0 ° C - nu există o creștere a entropiei din topirea în alcool. Chiar și lucrurile extrem de reci, precum blocurile de oțel depozitate în azot lichid, nu se răcesc la fel de repede ca topirea cuburilor de gheață.

Gheața este ceva fantastic.

Gheață super-răcită

Sună ilogic: gheața mai rece se răcește mai lent decât gheața mai caldă. Dacă spargeți un agitator de gheață sub punctul de îngheț, acesta se răcește mai lent decât gheața la 0 ° C. Suprafața gheții foarte reci nu se topește imediat. În schimb, energia pe care gheața o primește de la băutură este utilizată pentru a încălzi cubul de gheață până la punctul de îngheț. Odată ce gheața se încălzește și începe să se topească, rata de răcire crește.

Gheața super-rece vă va face în cele din urmă băutura mai rece, cu o diluție mai mică decât gheața la o temperatură moderată, dar dacă gheața super-răcită este într-adevăr foarte rece, diferența va fi mică.

Să presupunem că începeți cu gheață care are o temperatură de -1 ° C. Încălzirea unui gram de gheață de la -1 ° C la 0 ° C necesită mai puțin de jumătate de calorie - mai puțin de jumătate din energia necesară pentru a răci un gram de apă cu 1 ° C și mai puțin de 1/160 din cantitatea de energie necesară se topesc la 1 gram de gheață. Cu alte cuvinte, cantitatea de energie de răcire în exces în 160 de grame de gheață la -1 ° C ar asigura că doar un gram de gheață se topește la 0 ° C. Gheața răcită drastic va reduce drastic diluarea, ceea ce nu este un lucru bun. Foarte rar doriți o diluție redusă drastic într-o băutură agitată.

În general, nu trebuie să vă faceți griji că gheața dvs. este prea rece. Gheața are o conductivitate termică destul de bună - de aproximativ 3,5 ori mai bună decât apa (atâta timp cât apa nu „adulmecă” prin amestecarea cu alte lichide și mișcare). Buna conductivitate a gheții, plus cantitatea mică de energie necesară pentru a o încălzi, înseamnă că gheața se încălzește până la punctul de îngheț relativ rapid. Dacă gheața dvs. a ieșit din congelator pentru o vreme, probabil că este aproape de 0 ° C.

Suprafața și apa de suprafață

Pe măsură ce gheața se apropie de punctul de topire, devine strălucitoare ca o piatră prețioasă, cu apă strălucind pe suprafața sa. Cu cât suprafața gheții este mai mare, cu atât are mai multă apă de suprafață și cu atât mai multă apă adaugă cocktailului tău. Deși apa lichidă pe gheață are o temperatură de 0 ° C, nu este un agent de răcire eficient, deoarece s-a topit și a eliberat cea mai mare parte a capacității sale de răcire. Schimbarea cantității de gheață folosită modifică suprafața gheții care este în contact cu cocktailul și, în consecință, cantitatea de apă pe care o adăugați înainte de a începe topirea. În practică, este dificil să controlați cantitatea de gheață pe care o utilizați, ceea ce înseamnă că băuturile dvs. vor avea o diluție neuniformă. Acest efect este îmbunătățit atunci când se utilizează gheață cu un raport ridicat suprafață/volum. Când barmanii se plâng că soiurile mici sau subțiri de gheață (în limbajul barelor de înghețată) își diluează excesiv băuturile, reacționează la diluarea inițială pe care o primesc din apa de suprafață a gheții.

Pentru a testa această idee, am făcut gheață zdrobită cu un raport suprafață/volum foarte mare („gheață rulată”) și apoi am pus-o într-o centrifugă pentru a scăpa de excesul de apă. În cocktailurile făcute cu această gheață, diluția finală a fost aceeași cu cea făcută cu cuburi de gheață mai mari, cu toate băuturile răcite la aceeași temperatură.

Concluzia: gheața mică cu o suprafață mare în raport cu volumul vă poate dilua băuturile prea mult până la punctul în care acestea nu sunt de aceeași calitate. Pentru a depăși această problemă, agitați gheața înainte de a o folosi plasând un filtru peste agitator sau amestecând ceașca și aruncând apa din gheață. Nu vă vom face să scăpați de apă cu un mixer pentru salate, deși probabil ar trebui. Dacă aveți acces la gheață mare, faceți bucăți mai alchide și mai rapide de îngheț, rupând bucățile mari. Suprafața gheții proaspăt sparte nu are la fel de multă apă în sine ca gheața care a fost spartă anterior și lăsată să stea în picioare.

Suprafața și reținerea

Partea inversă a apei prinse pe suprafața gheții înainte de răcire este că cocktailul rămâne pe gheață după răcire. Noi numim acest lucru partea „furată” a cocktailului, „reținere” și poate fi destul de gravă. Mai multă gheață, mai puțină gheață, gheață cu fisuri sau găuri crește reținerea. Pentru a minimiza retenția în băutură, asigurați-vă că aplicați o lovitură rară pe lichidul de răcire cu mâna după ce ultima picătură a căzut din ea. Îndreptați vasul din nou și strecurați-o ultima dată.

Pe baza testelor pe care le-am făcut cu tehnica de turnare în vrac, amestecarea cu gheață zdrobită poate conține între 12 și 25% din băutură. Amestecarea cu puțină gheață dintr-un aparat de gheață poate conține între 7 și 9% din băutură. Chiar și cu o tehnică de turnare disperată, amestecarea cu gheață în blocuri tăiate în dreptunghiuri mari vă oferă o reținere de 1-4% a cocktailului. Tehnica de scurgere, lovire, îndreptare și o altă scurgere poate reduce aceste valori la 1-4%, indiferent de gheața utilizată. Este importantă tehnica corectă de turnare a cocktailurilor.

Există o credință larg răspândită că gheața nu trebuie folosită niciodată de două ori. Prostii. Dacă amestecați o băutură și intenționați să o serviți cu gheață, folosiți gheața cu care o amestecați, atâta timp cât arată bine. Gheața cu care ați amestecat băutura este mai rece decât cea proaspătă (dacă băutura rezultată este sub 0 ° C), iar gheața utilizată are un cocktail, nu apă.

Răcire, echilibru și temperatură finală

Când am amestecat martini experimental, temperatura a scăzut inițial rapid. Când răcirea a încetinit, același lucru s-a întâmplat și cu diluarea și, după câteva minute, băutura nu s-a schimbat prea mult, deși ne amestecam constant. Băutura se apropia de punctul său de echilibru în răcire, punctul de îngheț al cocktailului: în ea, creșterea entropiei a fost echilibrată de necesitatea căldurii pentru a se topi. Nu ajungi niciodată într-adevăr la un punct de echilibru, deoarece tehnica de răcire nu este suficient de rapidă sau eficientă, dar te poți apropia de ea. Băuturile mixte se apropie cel mai mult, răcind foarte mult, deoarece răcirea lor este extrem de rapidă și extrem de eficientă.

Înainte de a ajunge la echilibru, fie opriți răcirea îndepărtând gheața din băutură, fie rata de răcire scade sub viteza la care căldura pătrunde în cocktail din mediul înconjurător, deoarece răcirea dvs. nu este suficient de eficientă. În acest stadiu, băutura dvs. nu se va răci. De fapt, va începe să se încălzească. Cât de aproape ajungeți la punctul teoretic de îngheț al băuturii depinde de tehnica de răcire. Diferitele tehnici pe care le folosim pentru cocktailurile tradiționale - amestecarea, biciuirea, stratificarea și amestecarea - au parametri de răcire inerenți, iar acești parametri determină structura fiecărui stil de băutură.

Legea de bază a cocktailurilor tradiționale

Definiția noastră a cocktailurilor tradiționale: singurele ingrediente sunt alcoolul, mixerele și gheața la 0 ° C. Singura răcire vine din gheață. Presupunem că orice cupe de amestecare sau agitatoare nu afectează diluarea și sunt izolate de restul universului - nu absorb sau emit căldură. Acest concept, deși nu este întru totul adevărat, ne oferă rezultate utile.

Cu acești parametri, formulăm legea fundamentală a cocktailurilor tradiționale:

Nu există răcire fără diluare și nu există diluare fără răcire.

Cele două sunt legate indisolubil.

Singurul motiv pentru care un cocktail este diluat este că gheața se topește și se transformă în apă. Dimpotrivă, singurul mod în care gheața se poate topi este dacă răcește băutura. Sună absurd de simplu, dar consecințele sunt grave. Această lege explică, de exemplu, de ce băuturile mixte sunt mai calde și mai puțin diluate decât cele sparte și de ce proporțiile tradiționale de cocktail funcționează atât de bine.