Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 26 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 32 Comentarii

tehnologia

Tehnologie în rulouri de carne tocată

Caracteristică - Potrivite pentru ruladă sunt carnea de vită, porc, carne tocată, carne tocată de oaie sau pește. Amestecul de carne tocată pentru chiftele prăjite se folosește la prepararea rulourilor.

Tipuri - în funcție de metoda de modelare și de produse suplimentare:

- rulează fără umplutură (iepure fals)

- rulează cu umplutură (Stephanie)

- rola mozaic,

- rulouri

- set de produse - amestec de carne tocată, lapte, ouă, ceapă, condimente etc.

- pre-tratament -prepararea unui amestec pentru chiftele prajite:

- etapele pregătirii:

-1 etapă frământarea cărnii tocate - prepararea unui amestec pentru chiftele prăjite: frământarea cărnii tocate cu un ou (gălbenuș); pâine înmuiată în apă sau lapte și stoarsă; adaugati `ceapa si condimente.

- A doua etapă a îmbătrânirii - Amestecul este maturat la frigider timp de 30-40 de minute la o temperatură de 0-4 ° C pentru a avea un gust mai bun și pentru a hidrata proteinele cărnii, unde devine o mai bună lipicioasă.

- Etapa 3 modelarea tipurilor de rulouri pentru coacere:

- rola fără umplutură - pe o cârpă umedă și bine stoarsă sau o placă umedă se formează o rolă cu un diametru de 10-12 cm și o lungime în funcție de tavă.

- rulează cu umplutură - amestecul se întinde pe un prosop sau pe o scândură într-un strat gros de 1,5-2 cm în formă de dreptunghi. La un capăt al laturii mai lungi este așezată umplutura (ciuperci înăbușite, murături și șuncă, tăiate în fâșii, ouă fierte tăiate mărunt, slănină etc.), folosind un prosop. Transferați cu grijă într-o tigaie unsă, al cărei capăt pliat ar trebui să rămână în partea de jos, astfel încât rola să nu se dizolve în timpul coacerii.

- rola de mozaic - amestecul este împărțit în 2 părți. La cel mai mare se adaugă pre-fiert sau fiert, răcit și tăiat cuburi mici morcovi, țelină, ouă, slănină și altele. Carnea tocată se frământă împreună cu produsele și se formează în sul. Amestecul pre-separat a fost întins pe un prosop umed sau pe o scândură. Așezați rola formată pe ea și rotiți-o în sus. În acest fel suprafața rămâne netedă după ardere.

- rulouri - amestecul se formează în bile (2 pe porție). Fiecare bilă a fost întinsă în formă de șnițel. Așezați pre-umplerea și rotiți rolele, pliant capetele

- Coacere în 4 etape - rulourile sau rolele în formă sunt transferate într-o tigaie cu grăsime fierbinte. Se întinde cu albuș de ou jumătate bătut, se presară pesmet și brânză galbenă rasă, se toarnă grăsime fierbinte, se înțepă cu o furculiță și se coace într-un cuptor moderat. În timpul coacerii, turnați de mai multe ori cu sucul obținut în timpul coacerii sau, dacă este necesar, bulion fierbinte.

- Porționare în 5 etape - o jumătate de oră, după coacere, sulul este tăiat în felii groase de 1,5 cm. În porțiuni încălzite se așează bucăți din sul în funcție de greutate, sos prăjit și garnitură caldă de cartofi prăjiți, legume înăbușite, orez fiert și multe altele. Produsele incluse în compoziția umpluturii nu sunt utilizate pentru garnitură.

- indicatori de calitate - rulourile trebuie să aibă o crustă plăcut roșiatică la suprafață și un interior moale suculent, cu o lipire bună; să aibă gustul și aroma produselor și condimentelor folosite; porția ar trebui să fie proiectată estetic, iar garniturile să fie combinate în culori și gust și aranjate frumos.

32 de comentarii despre MIND ROLL TECHNOLOGY

Este posibil să existe un pachet vizibil pentru a afla despre acest lucru. Presupun că ai făcut anumite puncte frumoase și în funcții.