Stefan Dragoev, Katya Valkova-Yorgova, Desislav Balev
Cuprins
AUTORII CĂRȚULUI. 3
ALIMENTE FUNCȚIONALE ȘI ALIMENTARE SĂNĂTOSĂ. 13
Natura și clasificarea alimentelor funcționale. 13
Strategii de sănătate pentru introducerea alimentelor funcționale în dieta omului modern. 19
Nevoia de nutrienți a corpului uman. 20
rolul fiziologic al nutrienților esențiali. 27
Rolul cărnii în alimentația dietetică și rațională. 32
NUTRIȚIA ADECVATĂ A OMULUI ȘI ROLUL PRODUSELOR DIN CARNE. 25
Noi tendințe în tehnologia de producție
de produse din carne în termeni de nutriție adecvată. 35
Determinarea valorii nutriționale și a valorii biologice
de produse din carne, conform teoriei nutriției adecvate. 39
CLASIFICARE, CERINȚE ȘI CARACTERISTICI
DE PRODUSE DIN CARNE DIETETICE. 42
Clasificare și cerințe pentru produsele din carne dietetice. 42
Caracteristicile tehnologiei de producție
a produselor din carne dietetice. 45
Posibilități tehnologice pentru reducerea conținutului
de sare în cârnați de scurtă durată gătiti în dietă. 49
Aplicarea preparatelor combinate de proteine de origine animală în tehnologia produselor din carne dietetice. 53
TEHNOLOGIA DIETEI FIERBITE PE TERMEN SCURT
CÂRNĂTURI CU ADAU DE ULEIUL DE FLOAREA SOARELOR. 58
Starea problemei. 58
Tehnologia cârnaților cu conținut scăzut de calorii. 56
TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARE A COPILULUI. 61
Capacități tehnologice pentru producția de cârnați gătiti în dietă pentru copii, de scurtă durată, fără utilizarea aditivilor care îmbunătățesc capacitatea de reținere a apei cărnii crude. 68
Cerințe pentru compoziția cârnaților pentru copii,
destinat alimentației dietetice în diferite boli. 70
Tehnologia dietelor pentru copii
gătit cârnați de scurtă durată. 71
TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARI DESTINAȚI MÂNCĂRII
ÎN SCHIMB ȘI BOLI CARDIOVASCULARE. 77
Cerințe pentru crearea cârnaților intenționați
pentru nutriția dietetică în bolile metabolice și cardiovasculare. 77
Tehnologia cârnaților alimentari intenționată
pentru tratamentul dietetic al bolilor metabolice și cardiovasculare. 77
TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARI,
Destinat consumului de pacienți anemici. 86
Tehnologia alimentară gătită-afumată
cârnați de scurtă durată „Boryana”. 90
Tehnologie de gătit dietetică
cârnați de ficat de scurtă durată „Hema”. 93
TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARE ADEVĂRUTĂ NUTRIȚIEI PACIENȚILOR CARE SUFERĂ DE BOLI GASTROINTESTINALE ȘI DE BILE-FICAT. 95
Cerințe pentru compoziția cârnaților care răspund nevoilor de nutriție dietetică în cazurile gastrointestinale și biliare-
boală de ficat. 95
Dezvoltarea tehnologiilor pentru producerea de cârnați gătiti în dietă, de scurtă durată, pentru bolnavii de stomac-
boli intestinale și biliare-hepatice. 96
Tehnologia mezelurilor gătite de scurtă durată „Bella”, destinată consumului în caz de boli gastro-intestinale și biliare-hepatice. 96
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE DIETETICE CU COMPOZIȚIE DE AMINOACID OPTIMIZAT ȘI ACID GRAS. 101
Stabilirea parametrilor tehnologici optimi în obținerea unei mase de umplere pentru produsele din carne dietetice cu optimizat
compoziția de aminoacizi și acizi grași. 107
Eșantion de scheme tehnologice pentru producția de produse din carne dietetice cu optimizate
compoziția de aminoacizi și acizi grași. 108
Stabilirea adecvării produsului finit cu compoziție optimizată de aminoacizi și acizi grași. 111
TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR GĂTIȚI BAVARIENI. 115
TEHNOLOGIA FURTURILOR PE SCURT TERMEN
CÂRNITURI DE PĂSĂRI ȘI PATE. 129
Tehnologia cârnaților de pasăre gătite perisabile. 129
Tehnologia patei de pasare. 136
TEHNOLOGIE NALIVERN CÂNZĂRI ÎNGRASATE. 141
Tehnologie pentru producerea de paste
și cârnați bavarezi Leberwurst. 143
Tehnologie specială a pateurilor de porc. 147
Tehnologie specială bavareză
Cârnați Leberwurst. 151
TEHNOLOGIA CÂRNITURILOR FIGURAȚI. 155
Schema tehnologică generală
pentru producerea de mezeluri figurate. 155
Caracteristici ale schemei tehnologice de producție
de limbaj figurat cârnați. 159
Caracteristici ale schemei tehnologice de producție
de cârnați de piesă de șah. 160
Caracteristici ale schemei tehnologice de producție
de cârnați cu figuri pentagonale. 161
Caracteristici ale schemei tehnologice de producție
de cârnați figurati piramidali. 162
Caracteristici în schema tehnologică de producție - d de cârnați în formă de spirală. 162
TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR BAVARIENI
TIPUL „PÂINE DE CARNE”. 167
TEHNOLOGIA BIJUTERIEI CÂNZĂTURILOR DE FIEAT. 174
Tehnologie Duck. 174
Jelly și tehnologia aspic. 182
TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR DE SÂNGE (CÂNTĂRII DE SÂNGE). 189
TEHNOLOGIA CONSTRUCȚIEI. 197
TEHNOLOGIA CÂNZĂTURILOR ȘI CÂNĂTORULUI DE ȘOIE. 203
Obiective principiale atinse
în tratamentul termic al produselor din carne. 205
Sisteme de tratare termică a produselor din carne. 207
Metode de tratament termic. 207
Temperatura finală în timpul tratamentului termic. 209
TEHNOLOGIA SUNURILOR FORMATE GATIT-FUMAT
ȘI BACON DE FUMAT. 215
Tehnologie de șuncă turnată afumată. 215
Tehnologie clasică a șuncilor de pasăre într-o cutie. 229
Tehnologie clasică de slănină. 232
TEHNOLOGIE PENTRU GĂTIT-FUMAT
TĂIERI DE CARNE AMBALATE. 234
Tehnologie clasică pentru producția de
produse afumate fierte din carne de porc în formă. 235
Tehnologie clasică pentru producția de pui afumat. 245
Tehnologie accelerată pentru producția de afumat-fiert
bucăți de carne de porc, carne de vită sau pasăre. 247
TEHNOLOGIA RULORILOR DE PĂRĂRI. 268
Tehnologia rulourilor de pasăre afumate. 268
Tehnologia rulourilor de pasăre afumate cu boia. 274
TEHNOLOGIA JAMONULUI PRAGA. 275
TEHNOLOGIE CÂNTĂRI SEMI-FUMATE SEMI-DURABILE. 280
TEHNOLOGIA FUMULUI PRIM BAVARIAN RAPID
CÂNZĂRI DE TIP "METWURST" ȘI "TEEVURST". 287
TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR FUMATI CRUDI. 295
TEHNOLOGIA CÂRZĂTURILOR SEMI-DURABILE SECATE. 302
TEHNOLOGIE PENTRU USCARE RAPIDĂ PRIMĂ
CÂRNITURI SEMI-DURABILE FĂRĂ ACOPERIT. 309
TEHNOLOGIA PRELUCRĂRILOR SECATE
DE CARNE TĂIATĂ SAU MARE TOCATĂ. 319
TEHNOLOGIA PASTURM. 327
TEHNOLOGIA PRELUCRĂRILOR SECATE
DIN PORC FORMAT. 333
TEHNOLOGIA JAMONULUI DE PORC USCAT PRIM ÎN "ELENSKI". 341
TEHNOLOGIA EUROPENILOR DE VEST
JAMON DE PORC. 347
Diversitatea europeană în șuncă. 347
Șuncă europeană - delicatese de top din Europa. 348
Tehnologia de bază a uscatului crud european
șuncă de pulpă de porc. 354
PENTRU PRELUCRAREA CAVIARULUI ȘI GARUSULUI. 358
Posibilități tehnologice pentru conservarea caviarului. 358
Tehnologia ficatului sărat. 367
- Supermarketurile pentru produse naturale au crescut prețurile
- Îndreptare și hrănire permanentă a părului cu produse FarmaVita, de la Sassy Beauty Salon numai pentru
- Antrenorul lui Gala și Ștefan merge la tribunal pentru ceai de slăbit
- Produse de top care vor spori efectul dietei - știri DC
- Antrenor de fitness Stefan Terziiski 3 greșeli în sala de sport și un antrenament CADOU