Stefan Dragoev, Katya Valkova-Yorgova, Desislav Balev

Cuprins
AUTORII CĂRȚULUI. 3

funcționale

ALIMENTE FUNCȚIONALE ȘI ALIMENTARE SĂNĂTOSĂ. 13

Natura și clasificarea alimentelor funcționale. 13

Strategii de sănătate pentru introducerea alimentelor funcționale în dieta omului modern. 19

Nevoia de nutrienți a corpului uman. 20

rolul fiziologic al nutrienților esențiali. 27

Rolul cărnii în alimentația dietetică și rațională. 32

NUTRIȚIA ADECVATĂ A OMULUI ȘI ROLUL PRODUSELOR DIN CARNE. 25

Noi tendințe în tehnologia de producție

de produse din carne în termeni de nutriție adecvată. 35

Determinarea valorii nutriționale și a valorii biologice

de produse din carne, conform teoriei nutriției adecvate. 39

CLASIFICARE, CERINȚE ȘI CARACTERISTICI

DE PRODUSE DIN CARNE DIETETICE. 42

Clasificare și cerințe pentru produsele din carne dietetice. 42

Caracteristicile tehnologiei de producție

a produselor din carne dietetice. 45

Posibilități tehnologice pentru reducerea conținutului

de sare în cârnați de scurtă durată gătiti în dietă. 49

Aplicarea preparatelor combinate de proteine ​​de origine animală în tehnologia produselor din carne dietetice. 53

TEHNOLOGIA DIETEI FIERBITE PE TERMEN SCURT

CÂRNĂTURI CU ADAU DE ULEIUL DE FLOAREA SOARELOR. 58

Starea problemei. 58

Tehnologia cârnaților cu conținut scăzut de calorii. 56

TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARE A COPILULUI. 61

Capacități tehnologice pentru producția de cârnați gătiti în dietă pentru copii, de scurtă durată, fără utilizarea aditivilor care îmbunătățesc capacitatea de reținere a apei cărnii crude. 68
Cerințe pentru compoziția cârnaților pentru copii,

destinat alimentației dietetice în diferite boli. 70

Tehnologia dietelor pentru copii

gătit cârnați de scurtă durată. 71

TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARI DESTINAȚI MÂNCĂRII

ÎN SCHIMB ȘI BOLI CARDIOVASCULARE. 77

Cerințe pentru crearea cârnaților intenționați

pentru nutriția dietetică în bolile metabolice și cardiovasculare. 77

Tehnologia cârnaților alimentari intenționată

pentru tratamentul dietetic al bolilor metabolice și cardiovasculare. 77

TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARI,

Destinat consumului de pacienți anemici. 86

Tehnologia alimentară gătită-afumată

cârnați de scurtă durată „Boryana”. 90

Tehnologie de gătit dietetică

cârnați de ficat de scurtă durată „Hema”. 93

TEHNOLOGIA CÂRNĂTORILOR DIETARE ADEVĂRUTĂ NUTRIȚIEI PACIENȚILOR CARE SUFERĂ DE BOLI GASTROINTESTINALE ȘI DE BILE-FICAT. 95

Cerințe pentru compoziția cârnaților care răspund nevoilor de nutriție dietetică în cazurile gastrointestinale și biliare-

boală de ficat. 95

Dezvoltarea tehnologiilor pentru producerea de cârnați gătiti în dietă, de scurtă durată, pentru bolnavii de stomac-

boli intestinale și biliare-hepatice. 96

Tehnologia mezelurilor gătite de scurtă durată „Bella”, destinată consumului în caz de boli gastro-intestinale și biliare-hepatice. 96

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE DIETETICE CU COMPOZIȚIE DE AMINOACID OPTIMIZAT ȘI ACID GRAS. 101

Stabilirea parametrilor tehnologici optimi în obținerea unei mase de umplere pentru produsele din carne dietetice cu optimizat

compoziția de aminoacizi și acizi grași. 107

Eșantion de scheme tehnologice pentru producția de produse din carne dietetice cu optimizate

compoziția de aminoacizi și acizi grași. 108
Stabilirea adecvării produsului finit cu compoziție optimizată de aminoacizi și acizi grași. 111

TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR GĂTIȚI BAVARIENI. 115

TEHNOLOGIA FURTURILOR PE SCURT TERMEN

CÂRNITURI DE PĂSĂRI ȘI PATE. 129

Tehnologia cârnaților de pasăre gătite perisabile. 129

Tehnologia patei de pasare. 136

TEHNOLOGIE NALIVERN CÂNZĂRI ÎNGRASATE. 141

Tehnologie pentru producerea de paste

și cârnați bavarezi Leberwurst. 143

Tehnologie specială a pateurilor de porc. 147

Tehnologie specială bavareză

Cârnați Leberwurst. 151

TEHNOLOGIA CÂRNITURILOR FIGURAȚI. 155

Schema tehnologică generală

pentru producerea de mezeluri figurate. 155

Caracteristici ale schemei tehnologice de producție

de limbaj figurat cârnați. 159

Caracteristici ale schemei tehnologice de producție

de cârnați de piesă de șah. 160

Caracteristici ale schemei tehnologice de producție

de cârnați cu figuri pentagonale. 161

Caracteristici ale schemei tehnologice de producție

de cârnați figurati piramidali. 162

Caracteristici în schema tehnologică de producție - d de cârnați în formă de spirală. 162

TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR BAVARIENI

TIPUL „PÂINE DE CARNE”. 167

TEHNOLOGIA BIJUTERIEI CÂNZĂTURILOR DE FIEAT. 174

Tehnologie Duck. 174

Jelly și tehnologia aspic. 182

TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR DE SÂNGE (CÂNTĂRII DE SÂNGE). 189

TEHNOLOGIA CONSTRUCȚIEI. 197

TEHNOLOGIA CÂNZĂTURILOR ȘI CÂNĂTORULUI DE ȘOIE. 203
Obiective principiale atinse

în tratamentul termic al produselor din carne. 205

Sisteme de tratare termică a produselor din carne. 207

Metode de tratament termic. 207

Temperatura finală în timpul tratamentului termic. 209

TEHNOLOGIA SUNURILOR FORMATE GATIT-FUMAT

ȘI BACON DE FUMAT. 215

Tehnologie de șuncă turnată afumată. 215

Tehnologie clasică a șuncilor de pasăre într-o cutie. 229

Tehnologie clasică de slănină. 232

TEHNOLOGIE PENTRU GĂTIT-FUMAT

TĂIERI DE CARNE AMBALATE. 234

Tehnologie clasică pentru producția de

produse afumate fierte din carne de porc în formă. 235

Tehnologie clasică pentru producția de pui afumat. 245

Tehnologie accelerată pentru producția de afumat-fiert

bucăți de carne de porc, carne de vită sau pasăre. 247

TEHNOLOGIA RULORILOR DE PĂRĂRI. 268

Tehnologia rulourilor de pasăre afumate. 268

Tehnologia rulourilor de pasăre afumate cu boia. 274

TEHNOLOGIA JAMONULUI PRAGA. 275

TEHNOLOGIE CÂNTĂRI SEMI-FUMATE SEMI-DURABILE. 280

TEHNOLOGIA FUMULUI PRIM BAVARIAN RAPID

CÂNZĂRI DE TIP "METWURST" ȘI "TEEVURST". 287

TEHNOLOGIA CÂNTĂRILOR FUMATI CRUDI. 295

TEHNOLOGIA CÂRZĂTURILOR SEMI-DURABILE SECATE. 302

TEHNOLOGIE PENTRU USCARE RAPIDĂ PRIMĂ

CÂRNITURI SEMI-DURABILE FĂRĂ ACOPERIT. 309

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRILOR SECATE

DE CARNE TĂIATĂ SAU MARE TOCATĂ. 319

TEHNOLOGIA PASTURM. 327

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRILOR SECATE

DIN PORC FORMAT. 333
TEHNOLOGIA JAMONULUI DE PORC USCAT PRIM ÎN "ELENSKI". 341

TEHNOLOGIA EUROPENILOR DE VEST

JAMON DE PORC. 347

Diversitatea europeană în șuncă. 347

Șuncă europeană - delicatese de top din Europa. 348

Tehnologia de bază a uscatului crud european

șuncă de pulpă de porc. 354

PENTRU PRELUCRAREA CAVIARULUI ȘI GARUSULUI. 358

Posibilități tehnologice pentru conservarea caviarului. 358

Tehnologia ficatului sărat. 367