Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 28 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 28 Comentarii

pește

Tehnologia preparatelor din pește înăbușite

- set de produse - potrivite sunt sturionul, peștele alb, stavridul, bonito, leferul, mugul și altele. Tocanita cu ceapa, morcovi, telina si condimente - piper negru, condiment, vin alb, lamaie. Combinate cu legume, preparatele din pește sunt un aliment complet ușor de digerat. Peștele proaspăt, refrigerat și înghețat este folosit pentru tocănit.

- feluri

- porții bucăți de pește - naturale și umplute

- pește întreg - pește alb, păstrăv

- produse semipreparate din porțiuni mici

Durata tocătorului depinde de grosimea bucăților de pește - 3 cm grosime timp de 10-14 minute cu grosimea de 1,5-2 cm timp de 8-10 minute. Fileurile de pește tăiate în porții timp de 10-15 minute și peștele întreg pentru 25-45 min.

- tocană fără prăjire prealabilă - Aranjați peștele tăiat feliat și sărat într-un vas potrivit și adăugați ceapa prefabricată, morcovii, țelina, piperul negru și vinul alb. Gătiți până la pregătirea culinară. Peștele se servește cu sosul piure și o garnitură de cartofi fierți, piure de cartofi, ciuperci fierte și lămâie. Puteți adăuga pastă de roșii și usturoi. Porțiuni de pește sau pești mici întregi (hamsii, șprot) sunt înăbușite prin aranjarea unui strat de pește, un strat de legume aromate. Se condimentează cu sare, piper, frunze de dafin și oțet. Adăugați ulei vegetal și puțină apă. Se toarnă într-un vas închis la fierbere mică. Porțiile sunt fierte timp de 1-1,5 ore, iar peștii întregi mici sunt consumați împreună cu oasele.

Semifabricatele de pește umplute sunt, de asemenea, preparate fără prăjire. Rulade de pește alb, sturion, sturion, merluciu se prepară prin condimentare cu sare și suc de lămâie. Umplute cu morcovi și ciuperci umplute în unt, condimentate cu pătrunjel. Rolele formate se toarnă cu ulei fierbinte și vin alb și se toarnă.

- fiert după pre-prăjire - așa se prepară codul, macroul etc. Presară peștele curățat cu sare și piper, rulează în făină și prăjește. În aceeași grăsime se face o umplutură combinată întunecată, care se diluează cu bulion de pește sau apă, se condimentează cu sare și se fierbe timp de 10 minute. Se strecoară sosul. Peștele se servește cu sos și garnitură de cartofi și lămâie.

- tocanite, ragouri, kebaburi, gulaș și mâncăruri din pește cu legume - sunt preparate ca aceste grupe de preparate din carne. Trebuie avut în vedere faptul că peștele este gătit pentru o perioadă scurtă de timp și trebuie respectată ordinea de plasare a celorlalte produse. În cazul kebabului de cod, de ex. porțiile mici tocate pot fi albite în apă clocotită pentru a-și păstra forma.

- chiftele de peste cu sos - se folosește pește tocat. Datorită risipei mari de tratament termic, cantitatea de pește tocată trebuie mărită cu aproximativ 10 g pe porție. Peștele necesită o selecție atentă a condimentelor.