Zahărul a făcut mult timp parte din viața noastră de zi cu zi. La fel ca pâinea, este întotdeauna prezentă la masa multor oameni, sub diferite forme: în ceai, în cafea, în dulciuri, în cereale pentru micul dejun. Dar de unde vine de fapt zahărul? Spre deosebire de sare, nu se obține direct din natură. Atunci de unde vin exact aceste dulci cristale albe?

supermag

Trestia de zahăr este a treia cea mai valoroasă cultură din lume, cu peste 66 de milioane de acri de teren agricol, o industrie care furnizează doar 11 milioane de tone de zahăr pe an numai consumatorilor americani.

Ce este mai exact zahărul?

Zaharurile sunt un grup de substanțe cu gust dulce și o structură chimică similară, dintre care majoritatea sunt folosite pentru hrană. Sunt carbohidrați și includ carbon, hidrogen și oxigen.

Există diferite tipuri de zaharuri derivate din surse diferite. Zaharurile simple se numesc monozaharide - glucoză (numită și dextroză), fructoză și galactoză. Zaharul granulat (zahăr de cristal alb Zahira 1 kg), care este cel mai des utilizat în formă pură pentru hrană, este zaharoza dizaharidă, care este descompusă în organism în glucoză și fructoză. Alte dizaharide obișnuite sunt maltoza și lactoza. Unele substanțe cu structuri chimice diferite au, de asemenea, un gust dulce, dar nu sunt definite ca zaharuri. Unele dintre ele sunt folosite ca înlocuitori ai zahărului cu conținut scăzut de calorii și sunt numiți îndulcitori artificiali.

Zaharurile sunt prezente în țesuturile majorității plantelor, dar concentrația lor este suficientă pentru o extracție eficientă în trestia de zahăr și sfecla de zahăr. Trestia de zahăr a fost cultivată în zonele tropicale din Orientul Îndepărtat încă din antichitate, dar producția sa în masă a început în secolul al XVIII-lea în America. În acel moment, zahărul pur a devenit disponibil pentru prima dată pentru o gamă mai largă a populației, care până atunci folosea în principal mierea ca îndulcitor. Sfecla de zahăr, care poate fi cultivată în climă mai rece, a început să fie folosită în secolul al XIX-lea, când a fost dezvoltată tehnologia de prelucrare a acesteia. Producția mondială totală de zahăr în 2011 a fost de aproximativ 168 milioane de tone.

Zaharul a fost produs pentru prima dată din plantele de trestie de zahăr din nordul Indiei după primul secol d.Hr. Înainte, zahărul nu era atât de accesibil și popular, iar oamenii foloseau miere pentru a-l îndulci.

Zahărul a devenit și mai popular atunci când indienii au descoperit metode de conversie a sucului de trestie de zahăr în cristale granulare mai ușor de depozitat și transportat. Zaharul cristalizat a fost descoperit în timpul Imperiului Gupta, în jurul secolului al V-lea d.Hr.

Comercianții maritimi indieni distribuie zahăr în țările din regiunea cu care fac comerț, iar călugării budiști transferă tehnologia pentru a produce zahăr cristalizat către China. În secolul al VII-lea, la cererea împăratului Tang Taizong, trimișii conducătorului indian Harsha au introdus cultivarea trestiei de zahăr în China, după care s-au stabilit primele plantații de stuf acolo. Surse chineze menționează, de asemenea, cel puțin două misiuni în India în 647 pentru a transfera tehnologia de rafinare a zahărului.

În secolele următoare, tehnologiile pentru cultivarea trestiei și rafinării zahărului au fost transferate în Orientul Mijlociu. În secolul al XI-lea, cruciații vest-europeni au văzut caravane întregi transportând acolo „sare dulce” și, până la sfârșitul secolului următor, cruciatul Guillaume din Tir a descris deja zahărul drept „foarte necesar pentru nevoile și sănătatea umană”. La începutul secolului al XII-lea, venețienii au organizat producția de zahăr în apropierea orașului Tirant din Levant, destinată importului în Europa de Vest.

Trestia de zahăr a fost adusă din Insulele Canare în America odată cu prima expediție a lui Cristofor Columb, dar producția sa în masă a început acolo mult mai târziu. În Europa dinaintea secolului al XVIII-lea, zahărul era considerat o marfă de lux și abia în acest secol, când au început importurile semnificative din America, a devenit un produs de masă, în timp ce în secolul al XIX-lea a fost deja văzut ca o marfă vitală. Aceste modificări ale gusturilor și ale cererii de zahăr ca ingredient alimentar major provoacă schimbări economice și sociale semnificative, în special în țările producătoare.

Zaharul alb și brun se găsesc în rețeaua comercială. Zaharul brun (zahăr brun din trestie Demerara 500g) devine din ce în ce mai popular datorită interesului crescând al oamenilor de a mânca sănătos.

zahar brun

Zaharul brun este un produs zahăr cu o culoare maro distinctivă datorită prezenței melasei. Este fie zahăr moale nerafinat, fie parțial rafinat, format din cristale de zahăr cu un anumit conținut rezidual de melasă (zahăr brun natural), sau obținut prin adăugarea melasei la zahărul alb rafinat (zahăr brun comercial).

Cea mai notabilă diferență nutrițională între zahărul brun și cel alb este că zahărul brun are un conținut ușor mai mare de calciu, fier și potasiu. De asemenea, zahărul brun conține puțin mai puține calorii decât zahărul alb, dar diferența este minimă. O linguriță (4 grame) de zahăr brun oferă 15 calorii, în timp ce aceeași cantitate de zahăr alb are 16,3 calorii.

Zaharul brun are o istorie îndelungată ca fiind prima formă de zahăr care trebuie utilizată în scopuri culinare. Trestia de zahăr, care a fost cultivată acum mii de ani în India și China, este folosită în mod tradițional pentru producția sa.

Originea și producția zahărului brun

Zahărul are multe forme și nume. În natură, însă, niciuna dintre ele nu apare în formă pură. Alimentele naturale care au cea mai mare concentrație de zahăr - fructe, conțin fibre, vitamine și oligoelemente care completează compoziția zaharurilor. Extractul de trestie și sfeclă și zahăr este un extract concentrat de zaharoză în care lipsesc majoritatea acestor elemente.

Zaharul brun este un produs obținut din producția de zahăr alb, iar culoarea și aroma sa specifice se datorează prezenței melasei.

Melasa este un produs rezidual obținut din extracția zahărului din trestia de zahăr. Culoarea și proprietățile sale depind de vârsta materiei prime utilizate și de metoda prin care a fost extrasă.

Există trei tipuri de melasă de trestie:

melasă ușoară obținută în timpul prelucrării primare a materiei prime;
melasă întunecată sau cea obținută în timpul celui de-al doilea tratament al stufului;
iar aceasta din urmă, cunoscută sub numele de melasă cu curea neagră.

Pentru a obține melasă, materia primă primară este măcinată. Siropul obținut din acest tratament primar este fiert pentru a se îngroșa pentru a da cristalizarea zahărului. Aceasta este, de asemenea, prima melasă ușoară, care este cea mai bogată în conținut de zahăr, deoarece o cantitate minimă din aceasta este încă separată de sirop. Melasa întunecată se obține la cea de-a doua fierbere a siropului și are un gust mai acru.

A treia purificare a zahărului produce cea mai întunecată melasă, care este cunoscută pentru gustul său specific ușor amar. Are cel mai mic conținut de zahăr, deoarece majoritatea conținutului a fost deja rezervat pentru prelucrare ulterioară. Rămâne o mare parte din vitaminele și mineralele conținute în materia primă, este o sursă bogată de calciu, magneziu, potasiu și fier.

Din punctul de vedere al alimentației sănătoase, zahărul rafinat cu melasă adăugată este un produs care nu are la fel de mulți nutrienți valoroși ca zahărul brun nerafinat, așa că ne vom concentra asupra acestuia mai detaliat. Zaharul brun nerafinat sau brut se obține în timpul primei cristalizări a trestiei. Unele specii diferă prin culoare, gust, dimensiunea cristalului, umiditatea și alte caracteristici.

Cum se extrage zahărul?

Procesul de extragere a zahărului începe cu tăierea sfeclei în felii mici. În acest fel, se măresc părțile din care se extrage zahărul. Extracția are loc într-un difuzor, unde trestia stă aproximativ o oră în apă caldă.

Difuzorul este un recipient mare în mișcare, în care bucăți de sfeclă sau trestie de zahăr se mișcă încet de la un capăt la altul, în timp ce apa se mișcă în direcția opusă. Aceasta se numește reflux și, cu cât se mișcă mai mult și mai repede apa, cu atât este mai puternică soluția, care este numită de obicei esența.

Piesele trecute prin difuzor sunt umede și apoi stoarse în stoarce specializate pentru a extrage cantitatea maximă de esență. Apoi curăță esența înainte de a începe să se transforme în zahăr. Sau așa-numita „carbonizare”. Aceasta este formarea de mici cheaguri de calcar care colectează toate particulele care nu conțin zahăr și după filtrare rămâne o esență pură.

Ultimul pas în extragerea zahărului este plasarea lichidului într-o tigaie mare, care conține de obicei aproximativ 60 de tone de sirop de zahăr. Apa începe să fiarbă și se evaporă până când cristalele de zahăr încep să se formeze. Amestecul de cristale și esență este apoi centrifugat pentru a se separa. Cristalele sunt uscate cu aer fierbinte și gata pentru ambalare.

Trivia despre zahăr:

Inițial, zahărul era considerat un condiment, nu un îndulcitor.
Când zahărul a fost introdus pentru prima dată în Anglia în secolul al XII-lea, acesta a fost combinat cu alte condimente tropicale, cum ar fi ghimbirul, scorțișoara și șofranul, și a fost folosit de cei foarte bogați pentru a face mâncăruri picante.

Zaharul a fost folosit ca medicament de secole
Utilizarea zahărului ca medicament datează din secolul al IX-lea, unde a fost combinat cu fructe și condimente pentru a produce siropuri medicinale, pulberi și infuzii. Secole mai târziu, medicii britanici au prescris zahăr pentru a trata o serie de afecțiuni - un medic din secolul al XVIII-lea chiar a sugerat suflarea zahărului în ochi pentru a vindeca bolile și iritațiile ochilor.

În 1747, chimistul german Andreas Margraf a descoperit că zahărul din sfecla de zahăr era identic cu cel din trestia de zahăr. În 1802, prima rafinărie de zahăr de sfeclă și-a deschis porțile, aducând gem ieftin în țările nordice.

Un compus numit lugduname este cel mai dulce compus cunoscut - de 200.000 de ori mai dulce decât zahărul.

Zaharul poate fi folosit si ca conservant
Zahărul a fost folosit ca conservant de sute de ani, iar oamenii de știință înțeleg acum de ce: concentrațiile mari de zahăr determină pierderea apei bacteriilor printr-un proces numit osmoza - și fără apă, bacteriile nu pot crește sau se pot separa.

Zahărul creează dependență
Durerea, greața și simptomele asemănătoare gripei pot apărea atunci când zahărul este oprit complet.

Este util să luați până la 25 de grame de zahăr pe zi.
Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), o persoană ar trebui să consume 25 de grame de zahăr pe zi, inclusiv fructoză din fructe.

Cuvântul „zahăr”
Cuvântul „zahăr” provine din cuvântul sanscrit sharkara, care înseamnă „material în formă granulară”. În arabă este sakkar; în turcă este sheker; în italiană este zucchero; și colocvial, yoruba din Nigeria o numește suga.

Singurul gust pe care oamenii îl simt încă de la naștere este dulce.

La nivel mondial, oamenii consumă 500 de calorii în plus pe zi din zahăr. Aceasta este aproximativ cantitatea de calorii necesare pentru a câștiga o kilogramă pe săptămână este greutatea.

Dependența de zahăr poate fi transmisă genetic
Dependența de zahăr poate fi genetică. Studiile arată că cei care au avut modificări genetice la un hormon numit grelină consumă mai mult zahăr (și alcool) decât cei care nu au avut variații genetice.

Lămâile conțin mai mult zahăr decât căpșunile.

Bărbații consumă mai mult zahăr
Bărbații consumă mai multe calorii din zaharurile adăugate decât femeile, dar nu atunci când zaharurile adăugate au fost exprimate ca procent din totalul caloriilor. Procentul de calorii din zaharurile adăugate scade odată cu creșterea vârstei și a veniturilor.

Trestia de zahăr se cultivă de obicei în plantații mari sau pe câmpuri de stuf. Poate da până la 20 kg de zahăr pentru fiecare 11 metri pătrați de teren.

Zahărul este util în gătit:
ajută la creșterea prăjiturilor și a pâinii, previne alterarea alimentelor, păstrează culoarea fructelor prin reținerea apei și extrage aroma în multe alimente diferite.

Majoritatea dintre noi știm că trebuie să reducem cantitatea de zahăr pe care o consumăm. Procedând astfel, ne putem reduce tensiunea arterială, putem reduce riscul de infarct și dezvoltarea demenței. Totuși, nu trebuie să uităm că zahărul este bun pentru munca creierului nostru, explică medicul britanic Drew Ramsey, specializat în tratamentul bolilor cerebrale, scrie „Independent”. Zaharul este vital pentru sanatatea creierului tau. Este cel mai mare consumator din corpul tău, explică el.

Creierul nostru folosește până la 400 de calorii de glucoză în fiecare zi. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că consumul a 2 bomboane de ciocolată vă va îmbunătăți semnificativ activitatea creierului. Contează cum și de unde își obține corpul zahărul și în ce doze.

Desigur, cel mai util mod de a furniza zaharuri organismului este consumul de fructe, miere, sirop de arțar. Cu toate acestea, există multe dezbateri cu privire la faptul dacă zaharurile în starea lor naturală sunt într-adevăr mai bune decât cele rafinate. Și, în sfârșit, să nu uităm de propoziția latină „doza face otravă” și să nu uităm să oferim sufletului și trupului ceva dulce în fiecare zi.