timp

În mai multe studii etnologice legate de dieta bulgarilor din secolul al XIX-lea și primele decenii ale secolului al XX-lea, sursele arată că consumul de pește pe meleagurile noastre este, în mod tradițional, incidental, rar căutat și neprețuit în mod special.

Acest lucru este valabil pentru majoritatea țării, dar valea Dunării și, în special, coasta Mării Negre sunt printre cele mai fericite zone în care pescuitul este un pilon, iar bucătăria peștelui poate fi variată și delicioasă. Marea Neagră nu este deosebit de bogată în pești, dar câteva dintre speciile capturate sunt o adevărată delicatesă. Vă prezint trei dintre ele și exact acelea pe care nu le veți găsi în alte mări decât în ​​Azovul adiacent. La urma urmei, au rude foarte apropiate în Marea Egee și în Marea Mediterană, dar sunt încă unice, la fel ca și partea noastră din oceanele lumii.

1. Calcanul Mării Negre

Peștele plat mare, „Scophthalmus maeoticus”, este una dintre creaturile controversate din țara noastră. Este adesea considerată cea mai delicioasă mâncare pe care o poate oferi Marea Neagră și nu fără motiv. Probabil că această faimă a cauzat parțial pescuitul în masă pe termen lung cu traule care distrug fauna de fund, incursiunile ilegale ale navelor de pescuit în apele țărilor străine, lipsa de milă pentru exemplarele capturate mai mici de 45 cm din specie - o încălcare a Legea privind pescuitul și acvacultura.

Calcanul de la Marea Neagră este un reprezentant tipic al ordinului peștilor atipici „Pleuronectiformes”, ale cărei specii „s-au distrat” în timpul evoluției și au devenit treptat atât de subțiri lateral încât a devenit mai ușor să înoate într-o parte, mai ales când și-au găsit locul în fundul oceanelor. Și pentru a nu pierde ochiul, care s-a dovedit a fi privirea la nisip, s-a mutat pur și simplu către celălalt. După această transformare, cavitatea abdominală cu organele interne nu se află în partea de jos a peștilor, ca în cazul zgârieturilor și al diavolului mării, ci pe o parte a acesteia.

Aceasta este o cunoaștere importantă atunci când curățați calcanul, deoarece săparea fără fructe cu un cuțit pe așa-numita parte inferioară (de fapt este partea dreaptă) poate perturba integritatea fileurilor. Cu toate acestea, îndepărtarea viscerelor se face de jos (sau spre dreapta, după cum preferați) printr-o incizie sub cap.

La fel de mult ca echivalentul Mării Negre al trufelor franceze din Perigord și al cafelei indoneziene kopi luac este valoros în țara noastră, rețetele pentru acesta nu strălucesc cu varietate și originalitate.. Prăjirea a devenit o caracteristică permanentă a preparării sale și nu subliniază întotdeauna în cel mai bun mod calitatea cărnii albe strânse cu miros fin de mare. De fapt, nu o face deloc. Obiceiul de a mânca pește prăjit fierbinte, proaspăt scos din tigaie, nu permite să simți niciuna dintre calitățile culinare ale specimenului rar.

Dacă la aceasta se adaugă făina arsă din oval, viața unui pește inclusă în noua ediție a cărții roșii bulgare a devenit pur și simplu insolentă..

Deși sunt împotriva consumului de pește, a cărui soartă depinde de o interdicție forțată, dar care nu se întâmplă încă, pe tot parcursul anului, a capturilor lor, recunosc că, dacă acest produs tradițional din Marea Neagră va continua să fie utilizat, este se va întâmpla dacă rețetele pentru prepararea ei sunt variate și dacă în loc de ulei fierbinte și făină prăjită se bazează pe delicatese precum sosuri fine de unt, legume înăbușite și arome delicate de citrice.

Capturarea calcanului în apele bulgare este interzisă din 15 aprilie pentru 45 până la 60 de zile, dar această perioadă poate fi prelungită prin ordin al ministrului agriculturii și silviculturii. Acest lucru s-a întâmplat anul acesta, astfel încât calcanul nu a putut fi pescuit până la sfârșitul lunii iunie.

2. Macrou negru

Teoria populară este că stavridul, "Trachurus mediterraneus ponticus", este a debarcat în Marea Neagră cu aproximativ 10.000 de ani în urmă și de atunci a început să se dezvolte ca o subspecie nouă și izolată de stavrid mediteranean.. Cercetări recente arată că o astfel de izolare nu a existat de fapt și că transferul de gene între cele două mări este în curs de desfășurare. O dovadă este captura stavridului (neregulat dar existent), lung de jumătate de metru, care a eclozat după traversarea subspeciei de 20 de centimetri a Mării Negre cu Mediterana puțin mai mare.

O astfel de îmbunătățire a caracteristicilor morfologice se numește heteroză și este adesea utilizată la selectarea animalelor și plantelor domestice. Cu toate acestea, reproducerea artificială a stavridului în Marea Neagră nu există, iar exemplarele uriașe sunt destul de rare., așa că hai să aruncăm o privire mai atentă la micul pește albastru și argintiu.

Stavridul de la Marea Neagră aparține familiei „Carangidae”, care este strâns legată de cele ale leprosului și ale bibanului. Ca și ei, stavridul se hrănește cel mai adesea cu alte specii de pești (datorită dimensiunii sale, acestea sunt șproturi și hamsii), precum și o varietate de crustacee. Una dintre trăsăturile sale distinctive este linia laterală curbată, care este marcată cu cântare modificate în scuturi. Este principalul organ senzorial pentru pești și prin intermediul acestuia simt mișcarea și vibrațiile apei, care le asigură orientarea în spațiu, precum și capacitatea de a trăi în pasaje.

Strategia abundenței și a coexistenței determină, de asemenea, abordările pentru capturarea stavridului. Este pescuit în mod tradițional cu plase aruncate de o barcă, cu o duzină de cârlige și palanuri și plasele lor perpendiculare pe țărm, fixate între stâlpi de lemn, care încă reușesc să intervină în peisajul reconstruit al coastelor bulgare.

Masa stavridului determină într-o oarecare măsură metodele sale de preparare. Deși calcanul este, în opinia mea nerezonabil, considerat a fi cel mai bun prăjit și nu ar trebui risipit pe un vas, Numeroși pești mici și-au găsit mult timp locul în ghivece, dar și marinate în borcane..

Aici sunt înclinat să recunosc că graza crocantă (stavrid mic) mă atrage adesea ca o alegere în capcanele Mării Negre, mai ales dacă s-au obosit să-i pregătească sos de usturoi. În prezent, stavridul este al doilea în cantitate ca captură industrială în Marea Neagră după șprot, nu există un sezon interzis din cauza perioadei de reproducere foarte lungi, iar dimensiunea minimă permisă pentru captură este de 12 cm.

3. Mugul de la Marea Neagră, "Mullus barbatus ponticus"

Un alt pește mic, care, totuși, nu se poate lăuda cu uriași incidentali, cum ar fi stavridul și, spre deosebire de acesta, locuiește în fund, nu în straturile de suprafață ale apei. Rareori apare pe pietre - preferă zonele marine nisipoase și chiar umbrite. Perechea de mustăți servește pentru a-și găsi hrana îngropată în fund - crustacee mici, dar mai ales viermi de mare. Aceasta este momeala obișnuită pe care o folosesc pescarii care merg după muget.

Este important pentru ei să știe, că dimensiunea minimă permisă pentru pescuit este de 12 cm. Nu există interdicție sezonieră de pescuit, deoarece reproducerea începe în primăvară și se termină toamna..

Este mugetul pește frumos cu o culoare roșie spectaculoasă și carne fragedă cu o aromă foarte slabă. Este dificil să curățați solzii, dar merită efortul, deoarece atât exemplarele mari la grătar, cât și firimiturile marinate sau sărate sunt una dintre cele mai delicioase oferte de pește din Marea Neagră. Desigur, pot fi prăjite și - la urma urmei, acesta este cel mai popular mod de a găti pește în țara noastră.

Denumirea peștilor în limba bulgară se găsește în mai multe variante similare - mugul, mugetul sau mugetul, iar cuvântul provenea probabil din greacă. Poate că turcii au împrumutat de acolo numele locuitorului mării. Dar acolo „barbunya” înseamnă și fasole roșie, așa că dacă vedeți „Zeytinyağlı barbunya” în meniu, nu vă așteptați la pește înăbușit în ulei de măsline, ci la un aperitiv excelent de fasole cu sos de roșii.

Nemeritat în acest articol nu am menționat nimic despre celelalte delicatese din Marea Neagră precum lefera și chernokopa (aceleași specii de vârste diferite), scorpionul sinistru, care în Marea Mediterană stă la baza faimoaselor buyabe sau zargana cu ușor amar dar și gust dulce de mare.

Este important să știm ce putem lua de la mare, dar este și mai important să știm că trebuie să merităm aceste daruri cu un comportament responsabil cu mediul., care include lucruri atât de neașteptate precum refuzul de a mânca pește subdimensionat sau capturat în afara sezonului, care sunt uneori oferite de comercianți și restauratori fără scrupule.

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">