Aproape nimeni nu va contesta gustul excelent al alimentelor afumate, care sunt venerate în special de gurmanzii din întreaga lume. De asemenea, acestea se caracterizează printr-o durabilitate remarcabilă, mult mai mare decât cea obținută prin alte metode de procesare - coacere, prăjire sau gătit.

alimentele

Spre deosebire de prăjire, de exemplu, care crește semnificativ conținutul de grăsimi, dintre care unele se transformă în grăsimi trans deosebit de periculoase, fumatul nu modifică cantitatea și calitatea lipidelor din produs. O serie de artefacte arheologice mărturisesc că acest tratament culinar a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri. Probabil a fost descoperit accidental de strămoșii noștri îndepărtați - după ce a încercat o bucată de carne sau pește uitată de focul de stingere. Din acel moment, de mii de ani, omul a fost captivat de această combinație incredibilă de arome și arome, unică acestui mod de procesare a alimentelor. De regulă, sunt supuse produselor de origine animală - carne, produse din carne și pește.

Brânza afumată este extrem de populară în Danemarca și slănina afumată în Ucraina.

O trăsătură distinctivă a fumatului este că rolul principal în acest proces îl are fumul. Acesta din urmă este obținut prin arderea incompletă a lemnului și este un aerosol compus din particule lichide și solide cu o dimensiune de la o sutime la o milionime de milimetru. Folosind o tehnică analitică precisă - cromatografia gazoasă cu spectrometrie de masă (GC/MS), în compoziția fumului au fost identificați peste 400 de compuși chimici, care participă la formarea culorii, gustului și aromei produsului prelucrat. Informațiile semnificative acumulate din studiul procesului de formare și compoziție a amestecului de fum indică faptul că

intervalul optim de temperatură pentru obținerea fumului cu calități adecvate pentru scopuri alimentare este 300-350 0С.

Ca urmare a pirolizei (descompunerea termică în caz de lipsă de oxigen) a lemnului, se obțin trei tipuri de produse volatile - cu punct de fierbere scăzut (aproximativ 900С), mediu (180-2100С) și ridicat (peste 3000С). Fracția cu fierbere scăzută este compusă din formaldehidă, acetaldehidă, alcooli (metil, etil), diacetil, acizi și esterii acestora, acetonă, hidrocarburi și altele. Cele mai multe dintre aceste substanțe au un efect bactericid puternic, datorită căruia pentru o lungă perioadă de timp produsul devine un mediu nepotrivit pentru dezvoltarea oricăror microorganisme patogene. Fracția cu fierbere medie conține în principal compuși fenolici (guaiacol, 4-metilguaiacol, eugenol, siringol, xilenoli, crezoli etc.), care participă activ la formarea calităților gastronomice ale produsului - culoarea, gustul și aroma acestuia. Multe dintre aceste substanțe au acțiune antiseptică și reducătoare - previn oxidarea lipidelor, ceea ce prelungește durata de valabilitate a gamei. Substanțele cu un punct de fierbere ridicat fac parte integrantă din așa-numitele. gudron.

Aproape 20 de compuși aromatici policiclici au fost găsiți în această fracțiune de fum, dintre care majoritatea au proprietăți cancerigene pronunțate. Acest lucru este valabil mai ales pentru 3-, 4-benzpiren, care are un efect mutagen și este predispus la acumularea în organism. Conținutul acestor substanțe extrem de periculoase în fum crește brusc odată cu creșterea temperaturii procesului de piroliză peste 3500С. Din păcate, acasă există un risc serios de acumulare a unor cantități semnificative de substanțe periculoase în produsul procesat - în principal din cauza incapacității de a controla cu precizie temperatura procesului de piroliză în camera de fumat.

Cantitatea de hidrocarburi policiclice este cea mai mare în fumul obținut din rasinoase.

Pentru substanțele periculoase pentru corpul uman conținute în alimentele afumate, ar trebui să includem fără ezitare nitrozamine, care sunt obținute ca urmare a interacțiunii oxidului nitric prezent în fum cu aminele secundare conținute în produs. Numeroase studii au arătat că nitrozaminele au efecte puternice cancerigene, toxice și mutagene. În unele cazuri, alimentele afumate pot provoca reacții alergice. Acestea se datorează conținutului crescut de histamină din ele, precum și cantității insuficiente a enzimei diamin oxidază, care contribuie la degradarea acesteia la unii oameni.

Histamina este o amină biogenă - un mediator major al reacțiilor alergice în corpul uman

și un regulator al unui număr de procese fiziologice care au loc în el. Este prezent în cantități minime în multe alimente, în care se formează ca urmare a conversiei aminoacidului esențial histidină, care face parte dintr-o serie de proteine. În timpul fumatului, conținutul de histamină la unii pești, care conțin cantități semnificative de histidină, poate crește de douăzeci de ori, atingând valori de până la 200 mg/kg. S-au găsit cantități semnificativ mai mari de histamină în unele mezeluri afumate - până la 400 mg/kg, ceea ce poate fi cu siguranță cauza reacțiilor similare cu cele alergice.

În practică, se folosesc două metode de fumat - rece și cald.

La fumatul rece, temperatura din cameră este de obicei în intervalul de la 20 la 250C. Procesul durează câteva zile și păstrează cele mai active substanțe biologice conținute în produsul procesat. În acest fel se procesează carnea și produsele din carne, peștele și carnea de pasăre. Datorită expunerii prelungite la fum, acestea din urmă au o durabilitate considerabilă.

O variație a acestui proces este așa-numita fumatul umed, care se face cu lemn cu umiditate mai mare decât cea normală. La fumatul umed, produsele capătă o aromă specifică, delicată, care este foarte apreciată de gurmanzi. În așa-numitul. la fumatul fierbinte temperatura din camera de fumat este menținută în intervalul 80 - 1200C. Procesul durează câteva ore. Datorită temperaturii semnificativ mai ridicate, unele dintre substanțele biologic active ale produsului procesat se pierd. De regulă, această tehnologie se aplică cârnaților de scurtă durată și unor tipuri de pește.

Toate alimentele afumate conțin cantități semnificative de aditivi - conservanți, stabilizatori, coloranți etc.,

care afectează funcționarea rinichilor, a ficatului și a tractului gastro-intestinal. Unele dintre ele provoacă și reacții alergice.

Datorită pericolului incontestabil pe care îl reprezintă alimentele afumate pentru corpul uman, a fost lansată o campanie în UE pentru a le interzice cu totul. Orientările OMS sunt similare, care recomandă, de asemenea, limitarea maximă a consumului de produse din carne și cârnați, care reprezintă un factor de risc grav pentru sănătatea umană.

Pentru a evita cel mai mare pericol - substanțele cancerigene conținute în fum, în ultimii ani în practică au intrat în așa-numitele. Fumul „lichid”. Acesta din urmă se obține prin condensare și dizolvarea ulterioară în apă a substanțelor conținute în fum. Aceste preparate au îndepărtat semnificativ substanțele cancerigene, ceea ce le face mai sigure în utilizare. Cu toate acestea, gurmanzii avizi susțin că produsele „afumate” în acest mod mai sănătos nu au această aromă rafinată de prelucrate de tehnologia clasică.

De regulă, fumul lichid se aplică tratamentului de suprafață al produselor.

Există studii conform cărora utilizarea sistematică a alimentelor tratate cu fum lichid duce la deteriorarea gravă a membranei mucoase a stomacului și probleme cu tractul gastro-intestinal. Sunt de asemenea cunoscute preparatele sintetice pentru fumat, care se adaugă de obicei în timpul procesului tehnologic. Pentru consumatorul mediu este dificil să stabilească ce tip de fumat este utilizat în produsul în cauză pentru a decide dacă îl cumpără. Ceea ce înseamnă că producătorul corect ar trebui să indice acest lucru pe etichetă. Absența unei astfel de denumiri este un motiv serios de îndoială.

Încrederea în producători, care a fost zguduită prea mult în ultima perioadă, poate fi obținută numai dacă aceștia din urmă indică în mod clar și precis pe etichetă atât compoziția produselor utilizate, cât și toți aditivii și tehnologiile aplicate. În caz contrar, reacția negativă a consumatorilor este garantată.