Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 8 septembrie 2013 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 47 Comentarii

analiza

3.1. Analiza organoleptică - caracteristici calitative ale produselor culinare finite. Se efectuează cu ajutorul organelor senzoriale umane în implementarea metodelor strict definite și respectarea tehnicilor specifice de determinare. Ca rezultat al analizei organoleptice, se obține o evaluare cantitativă a calității consumatorului a produsului culinar.

3.2. Indicatori de calitate - subiectivi - aspect, culoare, miros, textură, gust. Pentru a fi exact - de către degustători calificați - teste speciale pentru a le verifica calitățile senzoriale.

3.3. Determinarea sensibilității senzoriale.
- capacitatea de a detecta cea mai mică diferență în intensitatea soluțiilor individuale.
- capacitatea de a detecta simțurile mirosului.
- capacitatea de a recunoaște cele patru tipuri de gust.
- sensibilitate la gust - SUNT 4 AROMURI - dulci, sărate, amare și acre. Se simt mii de gusturi, dar toate sunt o combinație de elemente de bază
● gem - primul gust pe care îl percepem. Acest lucru se face cu vârful limbii. Are cea mai mică durabilitate.
● acru - perceput în baza și părțile laterale ale limbii. Este produs din ioni de hidrogen.

● sărat - perceput în mijlocul limbii.Datorită ionilor de sodiu.
● amar - simțit în partea din spate a limbii. Gustul se datorează moleculelor de azot și alcaloizi caracteristice medicamentelor, plantelor otrăvitoare și substanțelor toxice.

3.4. Degustarea felurilor de mâncare
3.4.1. Scara de evaluare
● aspect - un indicator complex, include forma (ovală, paralelipipedă, triunghiulară, sferică etc.), dimensiunea, componentele, designul, decorarea.
● culoare - specifică și specifică
● consistență - include starea fizică, gradul de omogenitate, proprietățile mecanice și fizice, suculența,
● aroma - caracteristică fără miros lateral, pronunțat 7 tipuri de aromă - eteric, camfor, nucșoară, aroma florilor, mentă, aromă putredă, aromă picantă.
● gust - calitate și cantitate

3.4.2. Secvența de degustare
- cunoașterea metodologiei de evaluare, a numelui, a rețetelor
- masa și temperatura
- aspectul vizual și culoarea
- aroma si consistenta
- gust - mușcătura 10 secunde în gură
- completarea fișei de degustare

3.4.3. Clasificarea metodelor de analiză organoleptică
● analiza utilizatorului gradul de evaluare a dezirabilității
● metoda analitică

3.4.4. Reguli pentru igiena personală a degustatorului
- după fiecare degustare gura se clătește cu apă
- În primul rând, se gustă feluri de mâncare cu cel mai ușor gust și miros
- membrii nu se consultă reciproc
- Se gustă maximum 5 feluri de mâncare

47 de comentarii despre ANALIZA ORGANOLEPTICĂ

Am fost încântat să descopăr acest site grozav. vreau să mulțumesc
pentru o singură dată doar pentru această lectură fantastică!
Cu siguranță am apreciat fiecare din ele și i
de asemenea, v-ați marcat ca carte pentru a privi lucruri noi pe site-ul dvs. web.