Deveniți un brutar mai bun învățând diferențele reale dintre praful de copt și bicarbonatul de sodiu. Astăzi vom discuta unul dintre cele mai confuze subiecte din întregul domeniu al coacerii. Care este diferența dintre praful de copt și sifonul? Sunt la fel?

împotriva

Dacă trebuie să știți un lucru, este că praful de copt și bicarbonatul de sodiu sunt complet diferite. Arată la fel, miroase la fel, sună la fel, dar nu sunt la fel. Sunt chimic diferite.

Ce este bicarbonatul de sodiu?

Să începem cu sifon. Bicarbonatul de sodiu este un compus chimic format din mici cristale albe. Vă amintiți experimentul științific pe care l-am făcut cu toții la școală? Amestecați bicarbonatul de sodiu cu oțetul și priviți cum erup bule? De obicei, am făcut acest lucru într-un fel de model al vulcanului. Când amestecați bicarbonatul de sodiu (BASE) cu oțetul (ACID), obțineți o reacție chimică (explozie cu bule). Produsul acestei reacții este dioxidul de carbon.

Aceeași reacție exactă se întâmplă în cookie-urile, prăjiturile, pâinea etc. Când o rețetă conține bicarbonat de sodiu (BASE), aceasta necesită de obicei un fel de ACID, cum ar fi lapte de unt, zahăr brun, iaurt, suc de lămâie, oțet, melasă, mere sau miere. Ai nevoie de ACID în rețetă pentru a reacționa cu bicarbonat de sodiu, care la rândul său creează dioxid de carbon și îți permite să crești produse de patiserie.

Bicarbonatul de sodiu este puternic. De fapt, este de aproximativ 3-4 ori mai puternică decât praful de copt. Mai mult bicarbonat de sodiu în rețetă nu înseamnă neapărat mai multă coacere. Vrei să folosești suficient pentru a reacționa cu cantitatea de acid din rețetă. Prea mult bicarbonat de sodiu și aciditate insuficientă înseamnă că bicarbonatul de sodiu va rămâne în rețetă și va crea un gust metalic și săpun pentru tort.

Regulă: De obicei folosesc aproximativ 1/4 linguriță bicarbonat de sodiu la 1 cană de făină în rețetă.

Ce este praful de copt?

Conține bicarbonat de sodiu. Praful de copt este bicarbonatul de sodiu dus la nivelul următor. Este un amestec de sodă și ambii acizi: fosfat monocalcic și acid pirofosfat de sodiu sau sulfat de sodiu și aluminiu.

În zilele noastre, majoritatea pulberilor de copt au efect dublu. Mai întâi, se adaugă o pulbere la amestecul umed și se inițiază o reacție între fosfat monocalcic și sodă. Apoi, când aluatul este introdus într-un cuptor, căldura declanșează o a doua reacție între al doilea acid și sodă. Aceasta înseamnă că prima reacție are loc atunci când pulberea se udă (de aceea nu puteți face niște prăjituri mai devreme pentru a le coace mai târziu, deoarece praful de copt este deja activat), a doua - când se fierbe.

Regulă: De obicei folosesc aproximativ 1 linguriță de praf de copt pentru 1 cană de făină în rețetă.

De ce unele rețete necesită ambele?

Unele rețete necesită atât praf de copt, cât și bicarbonat de sodiu. Aceste rețete conțin niște acid (iaurt, zahăr brun etc.), dar dioxidul de carbon creat de acid și bicarbonat de sodiu nu este suficient pentru a coace volumul aluatului din rețetă. De aceea se folosește și pudră de copt - pentru a adăuga creșterea necesară a aluatului. Este vorba despre echilibru.

Cum se înlocuiește?

Este dificil. Dacă aveți o rețetă care necesită bicarbonat de sodiu, o puteți înlocui cu praf de copt. Cu toate acestea, veți avea nevoie de până la 4 ori mai mult din acesta pentru a obține aceeași sumă. Și în funcție de rețetă, puteți constata că friptura este puțin amară. Puteți înlocui bicarbonatul de sodiu numai dacă creșteți cantitatea de acid din rețetă - ceea ce probabil schimbă gustul și textura produselor de patiserie. De asemenea, veți avea nevoie de mai puțin bicarbonat, deoarece este de aproximativ 3-4 ori mai puternic. Așadar, rămâneți la rețetă.

Nu uitați - au o dată de expirare!

Înlocuiți praful de copt și bicarbonatul de sodiu la fiecare 3 luni pentru a vă asigura că sunt întotdeauna proaspete pentru rețete.

Cum se testează praful de copt

Pentru a testa praful de copt, turnați 3 linguri de apă caldă într-un castron mic. Adăugați 1/2 linguriță de praf de copt. Se amestecă ușor. Amestecul trebuie să fie uscat moderat dacă pulberea este proaspătă. Dacă nu există nicio reacție, aruncați praful de copt și cumpărați un pachet nou.

Cum se testează bicarbonatul de sodiu

Pentru a testa bicarbonatul de sodiu, turnați 3 linguri de oțet alb distilat într-un castron mic. Adaugă 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu. Se amestecă ușor. Amestecul ar trebui să devină rapid ca o bulă dacă sifonul este proaspăt. Dacă nu există nicio reacție, aruncați bicarbonatul de sodiu și cumpărați un pachet nou.

Amintiți-vă că coacerea este o chimie și necesită practică, experiență și greșeli și dorința de a învăța să reușiți.