Articolul este preluat din cartea lui Dimitar Tsakov

"Producția de vinuri și rachii de casă"

Toate abaterile de la compoziția normală și calitatea vinurilor, cum ar fi schimbările de culoare, claritate și gust în funcție de natura lor, sunt cauzate de diverse boli, daune și defecte. Bolile sunt cauzate de microorganisme patogene care au capacitatea de a infecta vinurile sănătoase. Prejudiciul este rezultatul unor modificări chimice și fizice în compoziția vinurilor.Neajunsurile sunt cel mai adesea cauzate de struguri anormal copți sau erori de producție. Daunele sunt mirosul și gustul maro/oxidază/încrucișată și laterală. Dezavantajele se datorează excesului sau deficienței unora dintre ingredientele vinului.

BOLI DE VIN

ÎNFLORIRE. Este considerată o boală nevinovată, motiv pentru care nu se iau măsuri în practică pentru prevenirea și tratarea acesteia. Trebuie remarcat faptul că cauzele acestei boli descompun alcoolul în apă și dioxid de carbon, în urma cărora vinul devine impropriu pentru consum și într-un stadiu avansat pentru producția de coniac. Semnele înfloririi sunt foarte caracteristice și ușor de recunoscut. Suprafața vinului bolnav este acoperită cu o piele/saga/albicioasă sau ușor roz, care este inițial subțire și apoi devine groasă și ridată. La început vinul este limpede, dar odată ce pielea începe să se rupă și să cadă pe fund, devine tulbure. Culoarea vinului se schimbă cu greu, dar gustul său devine degradat și apos.

Cauzele acestei boli sunt microorganismele aerobe din grupul de viță de vie de drojdie Mycoderma, Hanzenula și Torula. Sunt aerobi și se dezvoltă în prezența aerului. De aceea, înflorirea are loc atunci când vinurile sunt depozitate în butoaie incomplete, ceea ce este un fenomen obișnuit în vinificația casnică. Vinurile cu conținut scăzut de alcool suferă mai mult.

Într-un stadiu avansat al bolii, vinul este presulfitat, apoi clarificat și filtrat. Acest lucru nu se aplică nici acasă. Prin urmare, trebuie luate măsuri pentru a preveni înflorirea, care este mult mai ușor de tratat.

SURSA DE OȚET. Aceasta este una dintre cele mai periculoase boli ale vinovăției. Este cauzată de mai multe tipuri de bacterii ale acidului acetic, dintre care cele mai importante sunt: ​​Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, Acetobacter kutzigianum și altele. Toate sunt aerobe și se dezvoltă cu un acces larg de vin în aer. Vinurile cu conținut scăzut de alcool, sărace în extracte depozitate în butoaie incomplete sunt cel mai adesea atacate. Vinurile cu un conținut de alcool mai mare de 12,5 - 13,0 vol.% Sunt greu de acri.

Bacteriile care cauzează acidificarea transformă alcoolul din vin în acid acetic. Semnele sigure ale vinurilor bolnave sunt gustul acru neplăcut și mirosul specific al oțetului. Dezvoltarea bolilor poate începe în timpul fermentației alcoolice, când are loc la o temperatură ridicată/peste 35 de grade /. Acest lucru se întâmplă de obicei în timpul fermentării cu capac flotant fără agitare periodică și imersiune într-un mediu lichid.

Măsurile pre-goale împotriva acrării sunt aceleași ca și înflorire. Este crucial să aplicați tehnologia potrivită, să utilizați dioxid de sulf, să păstrați butoaiele de vin pline completând regulat și să respectați o igienă ridicată în cameră, vase și facilități.

Când boala este la început și vinul este potabil, procesul poate fi oprit temporar prin sulfitare cu doze de 8-10 g dioxid de sulf la 100 litri de vin. După sulfitare, vinul este clarificat și filtrat pentru a elimina bacteriile. Rezultate bune se obțin atunci când filtrarea este sterilă. Din păcate, acest lucru nu este posibil acasă. Vinul tratat poate fi îmbunătățit în gust prin amestecarea cu alt vin sănătos. Cu toate acestea, trebuie consumat rapid. Vinul ușor acru poate fi îmbunătățit într-o oarecare măsură prin trecerea acestuia prin tescovină sănătoasă, proaspăt fermentată. Infuzia durează de la 24 la 48 de ore, după care vinul este scurs și transferat într-un butoi curat afumat. Efectul se datorează faptului că drojdia are capacitatea de a absorbi acidul acetic și de a-l transforma în aminoacizi, proteine ​​și grăsimi. Această metodă de tratament este posibilă numai în timpul campaniei de recoltare a strugurilor și imediat după aceasta, când există tescovină sănătoasă.

Vinurile foarte acide nu sunt tratabile. Sunt potrivite pentru a face oțet sau pentru a fierbe în coniac. Dar pentru a obține un gust bun, înainte de fierbere acidul trebuie neutralizat. Acest lucru se realizează prin adăugarea de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) la vin. Cantitatea de sodă depinde de gradul de acidifiere. De obicei 2-3 pachete de 100 g sunt suficiente pentru 100 de litri de vin. Atunci când bicarbonatul de sodiu nu este disponibil, neutralizarea se poate face și cu cenușă din vatră. Și în acest caz 3-4 lopeți de cenușă pot fi suficiente pentru 100 de litri de vin, care este importat simultan cu umplerea cazanului cu vin.

Încearcă să trateze vinurile acre folosind substanțe chimice precum bicarbonatul de sodiu, carbonatul de calciu (pulbere de marmură) și altele. nu da rezultate pozitive. Importate în vin, ele se combină mai întâi cu acidul tartric, care este mai puternic decât acidul acetic. Vinul procesat în acest mod capătă un gust plat inarmonic fără ca mirosul de oțet să dispară.

ÎNTÂRZIERE. Această boală apare de obicei după fermentare sau primăvara după încălzirea vremii. Afectează cel mai adesea vinurile albe sărace în tanin, mai ales dacă conțin și zahăr rezidual. O trăsătură caracteristică a vinurilor bolnave, prin care sunt ușor de recunoscut, este densitatea crescută, care se observă atunci când sunt turnate de la un vas la altul. Vinul cade greu ca uleiul și bulele formate ies încet la suprafață. Boala este cauzată de bacteria anaerobă Bacillus viscosus.

O măsură de siguranță împotriva tragerii este adăugarea a 5-10 g de tanin la 100 de litri de vin și creșterea acizilor prin introducerea de acid citric sau acid tartric într-o cantitate de 100 g pe litru. Vinul bolnav nu suferă modificări profunde care îl fac impropriu consumului. Vinul prelungit este relativ ușor de tratat. După adăugarea cantității necesare de tanin și acizi, vinul bolnav este sulfitat cu 5-10 g dioxid de sulf la 100 litri de vin. După 1-2 zile, turnați și ventilați energic. Acest lucru se realizează prin ruperea energică sau lăsarea acestuia să curgă de sus pe un pachet de bețe de viță de vie. Vinul tratat este clarificat cu bentonită 1 g pe litru. Când este separat de nămol, este depozitat într-un butoi curat, afumat.

vinului
. O boală care apare în special în zonele mai calde, unde vinurile au o aciditate mai mică. Este cauzată de un grup de bacterii anaerobe în formă de tijă.

Cel mai frecvent este Bacterium tartarafluorum. Vinurile bolnave devin tulburi și eliberează mult dioxid de carbon, fenomen care este adesea considerat fermentație alcoolică secundară. Bacteriile care cauzează boala descompun acidul tartric și tartrul. Vinul bolnav capătă un gust bland și un miros specific. Culoarea vinurilor roșii se schimbă în maro gălbui, iar de alb în gri-albăstrui.

Prevenirea acestei boli se exprimă prin aplicarea unei tehnologii adecvate și respectarea unei igiene ridicate în producția și depozitarea vinurilor. Tratamentul de succes este posibil doar la începutul bolii. În primul rând, vinul este sulfatat cu 5-10 g dioxid de sulf la 100 litri, apoi separat de drojdie. La vinul separat se adaugă 10-15 tanini și 30 până la 50 g de acid citric la 100 l și se agită intens. Vinul vindecat este clar filtrat, depozitat într-un butoi curat și afumat.