compoziție

Compoziție chimică

Compoziția chimică a cafelei este complexă. Cu ajutorul diferitelor metode chimice și instrumentale, a fost rezolvată în mare măsură. Există modificări semnificative în compoziția cafelei crude și prăjite. De asemenea, este importantă originea sa, precum și în cafeaua prăjită și tehnologia (gradul și durata) prăjirii. Cafeaua crudă conține:

· Săruri minerale - 4,14%

· Insolubil în apă, alcool și substanțe benzenice - 47,6%

Extractul apos de cafea (30,4%) are un grad acid

29,2%. Conținutul de substanțe solubile în apă este:

· Acid clorogenic - 5,74%

· Zahar redus direct (inversat) - 0,34%

· Proteine ​​solubile în apă - 5,25%

· Substanțe nespecificate - 10,99%

Conținutul de substanțe insolubile este: hemiceluloză - 22% și celuloză - 10 - 11%.

Cafea prăjită.

În procesul de prăjire, boabele pierd o parte semnificativă din apă, dar datorită formării gazului, acesta își mărește volumul. Pierderea în greutate ajunge la 14 - 23%. Nu există un consens cu privire la momentul în care cafeaua este prăjită în mod optim. În SUA le place lumina, în Italia și Suedia - foarte întunecate, iar francezii rămân la culoare medie. Schimbările de culoare se datorează în primul rând caramelizării zaharurilor.

Substanțe azotate.

Împreună cu alcaloizii cafeină și trigonelină, cafeaua conține niște betaină, colină și niște aminoacizi (liucină, acid glutamic și aspartic). La fasolea verde, cofeina se găsește într-o stare de dublă sare - sare de potasiu-cafeină a acidului clorogenic. În timpul coacerii, se descompune și se sublimează parțial. Cel mai important ingredient pentru care bem cea mai mare parte cafea este cofeina, care este, de asemenea, principalul responsabil pentru efectul revigorant al cafelei. În practica clinică, doza terapeutică este de 0,25 g, iar doza zilnică maximă este de 1,50 g. O ceașcă standard de cafea (espresso), preparată cu 5-7 g de cafea (și 120 ml de apă) conține aproximativ 0,06 g. Cafeină (dacă este Arabica) sau aproximativ 0,15 g. (dacă este Robusta).

Lipidele.

Uleiul de cafea este lichid și conține gliceride ale acizilor palmitic, stearic, capric și linoleic. Conține o cantitate mică de fitosterol - colesterol. Substanțele uleioase sunt conținute în întregime în reziduul uscat și sunt greu extrase în timpul extracției în băutura de cafea.

Glucidele.

Ele reprezintă aproximativ 28% din totalul constituenților solubili ai cafelei și sunt reprezentați de glucoză, fructoză, zaharoză și galactoză.

Acizi organici.

Boabele de cafea conțin cantități mici de acizi piruvici, oxalici, malici, citrici, dar mai presus de toate acidofenoli, caracteristici taninului. Dintre acizii organici, acidul clorogenic are o importanță majoră datorită acțiunii sale similare cu cofeina. La fasolea verde se găsește sub formă de sare dublă de potasiu-cofeină. În timpul prăjirii, se eliberează cofeină și se pierde 37-58%. În cafeaua prăjită este de aproximativ 40%. Minerale și vitamine. Conținutul de minerale dintr-o ceașcă de cafea (6 g de cafea preparată cu 120 ml de apă) este semnificativ. Este după cum urmează:

Elemente

Arabica (mg)

Robusta (mg)

Calciu
Magneziu
Sodiu
Potasiu
Fier
Fosfor

Atenţie. Cafeaua conține, de asemenea, cantități minime de compuși de sulf, care într-un mediu acid (cum ar fi sucul gastric) sunt transformați în mercaptani - corpuri toxice. Se prăjesc până la 50 micrograme pe ceașcă de cafea 5%. Dintre vitamine, acidul nicotinic este important, care pentru un pahar de "espresso" ajunge la 1,67 mg.

Uleiuri esentiale.

Se formează în timpul prăjirii cafelei și determină parțial aroma acesteia. Au acțiune antimicrobiană. Acidul clorogenic, care are un conținut de aproximativ 40% în cafeaua prăjită, are și un efect fiziologic asemănător cofeinei. În plus, are un efect stimulant asupra metabolismului azotului și îmbunătățește procesele de construire a unei molecule de proteine ​​(acțiune asemănătoare hormonilor).

Acțiune fiziologică

Citiți cât de utile sunt fasolea neagră și probabil veți bea imediat o ceașcă. Cofeina este un medicament (un alcaloid derivat din purină) din clasa analiștilor. Acestea sunt substanțe care neutralizează acțiunea barbituricelor (narcotice derivate din acidul barbituric) și a morfinei (analgezice). Această clasă de medicamente include, de asemenea, camfor și stricnină. Se crede că acțiunea lor principală este de a stimula centrele de circulație a sângelui și de respirație. Cofeina în special este un agent patogen al centrilor superiori din cortexul cerebral. Când cofeina este utilizată în doze terapeutice (până la 3-4 căni pe zi), aceasta reglează și întărește inima, crește tensiunea arterială, acționează asupra cortexului cerebral prin stimularea sistemului nervos central și crește activitatea mentală și fizică.

Bună dispoziție

„Cofeina ca ingredient important afectează corpul și sistemul nervos, îmbunătățește hidratarea creierului, duce la o gândire rapidă și la o atenție sporită”. - spune Heike Lemberger, dr. la Universitatea din Hamburg. Deci munca se desfășoară fără probleme. Adenozina, cunoscută și ca creatorul stării proaste la om, este suprimată de cofeină. Acest lucru îmbunătățește starea de spirit și chiar și depresia ușoară dispare. Important. În practica clinică, doza terapeutică de cofeină este de 0,25 g și doza zilnică maximă este de 1,50 g. O ceașcă standard de cafea (espresso) făcută cu 6 g de cafea conține aproximativ 0,06 g de cafeină (dacă este Arabica). Sau aproximativ 0,15 g (dacă este Robusta). Acidul clorogenic, care are un conținut de aproximativ 40% în cafeaua prăjită, are și un efect fiziologic asemănător cofeinei. În plus, are un efect stimulant asupra metabolismului azotului și îmbunătățește procesele de construire a unei molecule de proteine ​​(acțiune asemănătoare hormonilor).

Mai puțin astm

Cofeina dilată bronhiile. Când bei cafea, respirația se îmbunătățește în șase ore. Se crede că acidul clorogenic din cafea suprimă enzima s-riboxigen și astfel sistemul imunitar este protejat de reacțiile în astm, precum și de febra fânului. Această acțiune, deși scurtă, este foarte bine primită. Oamenii de știință studiază acum efectele pe termen lung ale cafelei ca leac pentru astm. Cafeaua determină o creștere a secreției de suc gastric. Alături de efectul stimulator al secreției gastrice, acesta are și un efect stimulator asupra activității intestinale (crește peristaltismul). Cafeaua cu cafeină îmbunătățește secreția biliară. Această stimulare a activității biliare este cauzată în principal de substanțe obținute în timpul prăjirii sale și mai puțin de cofeină și acid clorogenic.

Fără calculi biliari

Bărbații care beau în mod regulat 2-3 căni de cafea pe zi primesc cu 40% mai puține calculi biliari. Ceaiul și cafeaua decofeinizată nu au acest efect. Acest lucru a fost studiat de oamenii de știință americani de la Harvard pe 46.000 de bărbați. Se crede că acest lucru se datorează faptului că cafeaua stimulează vezica biliară să se golească frecvent. Valoarea nutritivă a cafelei este neglijabilă. Un pahar de băutură pură conține doar aproximativ 11 calorii.

Viagra

Consumatorii obișnuiți de cafea sunt de două ori mai activi în sex decât cei care nu beau sau rareori beau cafea. Acest lucru a fost descoperit de un grup de cercetare american de la Universitatea din Michigan, care a observat 744 de perechi. Consumatorii de cafea fideli nu raportează probleme de erecție, cum ar fi cele ale participanților care sunt inconsistenți în consumul de cafea.

Protejează împotriva cariilor dentare

Cafeaua conține tanin, care previne formarea unui strat bacterian care provoacă cariile dentare. Dr. Heike Lemberger menționat mai sus recomandă să vă clătiți dinții cu cafea în timp ce beți înainte de a adăuga zahăr.

Frână de cancer

Potrivit cercetărilor, cafeaua previne cancerul în stadiile incipiente. Tumorile plasate în cafeaua gata preparată sunt reduse. Patru căni de cafea pe zi, de exemplu, reduc riscul de cancer de colon cu 24%, potrivit cercetătorilor americani de la Universitatea din Boston. Substanțele de cafea accelerează reînnoirea căptușelii colonului, astfel încât celulele nu pot fi afectate de agenți cancerigeni pentru o lungă perioadă de timp. Ingredientele cafelei previn, de asemenea, divizarea liberă a celulelor canceroase.

Mai multe realizări și bună dispoziție

Consumul de cafea nu obosește mușchii atât de repede, deoarece cofeina este opusul adenozinei prezente în organism. Această substanță suprimă producția de energie în celule. Dacă adenozina este exclusă, potențialul energetic crește, corpul arde rapid grăsimile în energie. Acest lucru a fost descoperit de Marc Parmentier de la Universitatea din Bruxelles. Prin suprimarea hormonilor de stres, cofeina îmbunătățește starea generală și îmbunătățește starea de spirit. Important. Cafeaua a devenit oricum un element necesar al modului de viață modern. Rău este că în multe boli este contraindicat (tocmai din cauza cofeinei). De aceea, la persoanele cu boli cardiovasculare, hipertensiune arterială, ulcere gastrice, labilitate nervoasă crescută, insomnie și altele, se recomandă cafeaua decofeinizată.