AMBALAREA PORCULUI

calitate

Legendă:

1. Dar/șuncă de șuncă

Coapsa posterioară - potrivit pentru orice: fripturi, șnițeli, chifle la cuptor, aperitive. Șuncă - numită și „măr”. Aceasta este partea de șuncă care este cea mai potrivită pentru a face delicatese cu același nume.

2. Carnea coapsei

Potrivit pentru coacere, prăjire, gătit, frigarui și fondue. Porții mici de produse din carne - utilizate la prepararea frigaruiilor. Mielul, carnea de porc și carnea de vită din coapsă sau umăr sunt potrivite. Carnea dezosată este tăiată în cuburi de 25 până la 30 g. Se marinează cu vin, ceapă, pătrunjel, suc de lămâie, sare, piper timp de câteva ore la o temperatură de 0-4 ° C. Carnea marinată este înșirată pe frigarui metalice. Între bucăți puteți pune un piper, ciupercă, ceapă și multe altele. Frigaruile se coc, apoi se servesc cu o garnitură de cartofi prăjiți. Salata de sezon se servește separat.

3. File în formă de cotletă/Cotletă fără os

Friptură la grătar - preparată din partea cotletului sau din gâtul de porc sau de vită. Tender cu carne cu conținut scăzut de grăsimi, ideal pentru mâncăruri dietetice.

4. fileu Bon - pătrate - se prepară din fileul exterior de carne de vită sau de porc. Se servesc 3 pe porție. Potrivit pentru garnitura de coapse de porc este varza murată înăbușită.

Fileuri la grătar - porții de sare de fileuri, grăsime și coacere. Fileurile pot fi, de asemenea, ciocănite în prealabil. Fileurile întregi, preparate cu slănină, sunt de asemenea coapte. Se ornează cu cartofi prăjiți și se ornează cu pătrunjel, salată verde, roșii proaspete, felii de lămâie.

5. Umăr

Umăr - carne grozavă, mai fragedă decât șunca, ideală pentru fumat.

6. Gâtul cu os

Cotlet de porc - Fripturile se spală. Se presară cu piper negru și sărat, apoi se bate.

7. Gâtul fără os

Frigaru de porc cu ceapa si piper verde. Carnea de gât este cea mai bună datorită sensibilității și a grăsimilor moderate. Carnea este tăiată în bucăți egale. Produsele potrivite pentru marinarea în diferite combinații sunt - vin alb sau roșu, ceapă, usturoi tocat, suc de lămâie, piper negru. Alternează bucățile de carne cu coji de ceapă, tăiate în vrac și bucăți de piper verde tocate, până când frigăruia se umple.

8. Coaste

9. Jolan

Coadă din față - cu mai puțină carne decât cea din spate. Coada din spate - carne frumoasă cu vene și multă fibră, care după fierbere este potrivită pentru toate felurile de mâncare.

10. Sâni/slănină /

Bacon cu cartofi și ciuperci - Tăiați cartofii în bucăți de frigărui - aproximativ 2x2 cm. Se fierbe în apă sărată până la semifabricat. Înfășurați fiecare bucată de ciuperci și cartofi sau printr-o bucată cu slănină feliată subțire. Coarda pe o frigarui. Condimentele potrivite sunt curry, chimen, sărat, sare colorată, piper negru și roșu.

Brânză galbenă cu slănină - Brânza galbenă trebuie să fie mai uscată și mai rece. Puteți să-l tăiați și să-l puneți la congelator pentru o vreme fără a îngheța. Apoi înfășurați bine cu slănină feliată subțire. Alegeți slănina cu mai puțină grăsime.

Slănină din spate - se folosește la prepararea cărnii afumate și a slăninii. Cea mai bună și mai fragedă parte din slănină.

Şold - carne grozavă, potrivită pentru tot felul de feluri de mâncare, frigarui și kebab.

11. Picior, coadă

Piciorul - împreună cu urechile și coada face parte din așa-numita „Pacha”, care poate fi servită ca supă sau sub formă de jeleu. Când este gătit, eliberează multă gelatină.

12. Carne din cap

Cap - conține o varietate de delicatese: limbă, obraji, urechi. După fierbere, devine pentru supe și aperitive. Creierul nu este deosebit de potrivit pentru exerciții culinare.

13. Limba

14. Untură

Părți abdominale - carne grasă, potrivită pentru preparatele grele de iarnă. Carne de porc cu varză murată, caserolă sau caracatiță. În formă afumată, un aperitiv ideal.

15. Rinichi

Ficat de porc la grătar, inimi, fete, spline, rinichi.

Ficatul este spălat, membrana de acoperire este îndepărtată, vasele de sânge grosiere sunt tăiate. Tăiați în bucăți plate, presărați sare și întindeți cu ulei vegetal. Coaceți până la culinare. Ficatul copt se servește într-o farfurie încălzită. Servit cu cartofi prăjiți, lyutenitsa și multe altele.

Carne tocată

Kebaburi - La carnea tocată se adaugă piper negru și chimen.

Chiftele - Piper negru și ceapă, poate că brânza galbenă se adaugă la carnea tocată.

Cârnați - ardei negru, ienibahar, ardei iute, zdrobiți, poate slănină se adaugă la carnea tocată. Semifabricatele modelate sunt aranjate în tăvi și depozitate la temp. 0-4ºC până la 48 de ore. Mic dejun la grătar - o combinație de friptură, frigărui, kebab, chiftele. - indicatori de calitate: Alaminatele la grătar ale cărnii tocate trebuie să fie suculente, cu o suprafață netedă pe care să arate amprentele grătarului și să aibă gustul și mirosul specific al speciei.

Frigarui tocat - Alegeți carne tocată cu conținut scăzut de grăsimi. Radeți ceapa. Adăugați chimen și piper negru. Adăugați 50 g de apă. Se amestecă produsele și se lasă la frigider să se răcească. Carnea tocată se formează în jurul unei frigărui. În timpul coacerii, stropiți cu oțet pentru a nu vă separa de frigărui.

TĂIERE DE VEAL

Legendă:

1. Partea superioară a coapsei/kilogram /

2. Partea interioară a coapsei/grămadă /

Eșarfă de vită, puteți face multe feluri de mâncare diferite. Nu veți greși dacă o pregătiți ca o caserolă - cu multe legume diferite. O altă opțiune este să pregătiți șal de vită pentru supă și să faceți carne de vită fiartă. Este ușor de gătit, foarte gustos și cu siguranță veți repeta rețeta. Puteți face fripturi mici pentru a rămâne în marinată și a coace.

Șuncă - din șuncă tăiați șalul și weisbrat, respectiv din partea interioară și exterioară, măr și kilo/culotte. Carnea din această parte este mai puțin grasă și mai dură, dar șunca este folosită și pentru a face fripturi foarte gustoase - friptură rotundă superioară, rotundă cu ochi și vârf rotund.

3. Partea din față a coapsei/măr /

4. Partea exterioară a coapsei

Bucățile din exteriorul șuncilor sunt potrivite pentru coacere. Pentru a obține friptura perfectă de carne de vită necesită o atenție specială și respectarea strictă a etapelor de preparare a acesteia. Temperaturile minime recomandate pe care carnea ar trebui să le atingă în partea sa cea mai interioară în timpul gătitului sunt: ​​carne de vită, carne de vită - până la 63 ° С; Dacă gătiți carne la cuptor, la grătar sau la grătar - lăsați-o să se maturizeze 3 minute înainte de servire.

Carnea de vită este potrivită și pentru a fi servită cu piure de cartofi, la care ați adăugat puțină brânză albastră. Carnea de vită se potrivește cu mazăre înăbușită, varză de Bruxelles, morcovi înăbușiți, porumb cu unt, fasole verde gătită. Vitelul se potrivește bine cu sparanghel aburit și spanac.

5. Sâni/ragu /

Oasele de carne de vită sunt folosite pentru bulionele, pieptul și umărul pentru tocănițe, iar coada pentru supă. Piept și burtă - o bucată colorată pentru gătit lent este tăiată din sân, potrivită pentru rețete exotice.

6. Jolan

Jolan - față și spate, necesită gătit lent și prelungit într-un recipient închis și este deosebit de popular pentru carnea de vită fiartă. Tija din față eliberează multă gelatină în timpul gătitului, iar bulionul poate fi folosit pentru preparatele din jeleu.

7. File

Friptura de vită devine foarte gustoasă numai dacă se folosește carne de înaltă calitate - de preferință file de bon. Carnea nu trebuie să fie grasă. Este bine să se marineze într-un amestec de oțet, miere și condimente înainte de coacere. Coacerea a 2 kg de carne de vită necesită aproximativ două ore de coacere la cuptor. Pentru a face carnea să fie fragedă, bateți-o cu un ciocan de lemn, sareți-o, presărați-o cu puțină făină, prăjiți-o până devine aurie pe toate părțile.

8. File de cotlet

Carne fragedă, potrivită pentru mâncăruri dietetice. Potrivit pentru fripturi, delicatese afumate, pastrami.

9. Cotlet

10. Gâtul

Se feliază suplimentar pe un gât până la coasta a 7-a, care este potrivit pentru gătit într-un vas închis, pe un gât dezosat pentru coacere și o friptură de gât dezosată pentru grătar după marinare.

11. Friptură de gât

Carne pentru prăjit

Natura șnițelului

Umăr - carnea din această parte este musculară și poate deveni destul de uscată și dură, așa că cel mai bine este să gătești încet într-un vas închis de tocană, cum ar fi bourguignon de vită sau vită în burgund. Fripturi, medalioane și coaste scurte sunt, de asemenea, făcute de pe umăr, dar trebuie marinate în prealabil. Umărul este ideal pentru supe și ciorbe de carne puternice.

Spate (partea coastei) - din această parte este tăiată o friptură ribeye, cunoscută și sub numele de file scotch, antracit, club sau doar pește. Carnea este marmorată și bogată în gust, iar cel mai bun mod de a o găti este la grătar sau pe o tigaie foarte fierbinte și prăjită în funcție de preferințele clientului - rare, medii rare, medii, bine făcute și bine făcute, medii nefăcute, mediu prăjit, mediu spre bine prăjit și bine prăjit. Din spate este minunat coaptă cu os sau dezosat (coaste prăjite și coaste ochi), iar coastele (coaste spate) pot fi gătite într-un grătar închis cu multă marinată.

Curea - cele mai îndrăgite bucăți de carne de către cunoscători sunt tăiate din partea taliei animalului. Pentru latitudini, această parte este cunoscută sub numele de pește, culotte sau kilogram.

Din față sunt scoase faimoasele tee-boon, porterhouse și strip stack.

Din spatele centurii sunt cele mai fragile și fragede piese - bon file (minion file) și contra file. Fileul este, de asemenea, cea mai preferată parte a bucătarilor. Se folosește pentru a face fripturi la grătar și medalioane cu diferite sosuri - sos Worcester, trufe și piper.

Din contrafisier, care este îndepărtat atât din fața, cât și din spatele centurii, se pregătesc fripturi și fripturi. Este puțin mai ferm decât fileul, dar are un gust mai bogat. Se prepară numai pe un grătar foarte fierbinte.Faimosul Chateaubriand, inventat de bucătarul lui Napoleon și servit cu sos demiglas, este, de asemenea, preparat din contra-umplutură.

Șolduri - Uneori, această carne este marcată ca o friptură de contraplată, dar este cea mai potrivită pentru prăjire sau pentru fierberea lentă și lungă, iar dacă este gătită pe grătar sau într-un cuptor închis, este bine să se marineze în prealabil, deoarece este puțin mai uscat și dur.

Carne tocată/carne tocată /

Alaminute de carne tocată la grătar - carnea de vită și de porc se utilizează într-un raport de 50:50 sau 60:40. O combinație adecvată este carnea de vită, porc, miel sau carne de oaie într-un raport de 35:30:35. Se folosește partea din față a carcasei de vițel, deoarece are fibre musculare mai scurte și oferă produse mai suculente. Se folosesc toate părțile de porc, oaie și miel.

Filet pentru un medalion

Carne pentru șnițel

Inimă, rinichi, ficat, nuci, limbă și creier

Ficatul de vită la grătar, inimile, fetele, splina, rinichii. Organele bine coapte trebuie să aibă urme de grătar la suprafață și un interior suculent.