Interviu cu prof. Dr. Stefka Petrova, specialist în nutriție și dietetică la Centrul Național de Sănătate Publică și Analiză.

care

- Prof. Petrova, în ultimele săptămâni s-au purtat multe discuții despre calitatea brânzei salate bulgărești. Cu toate acestea, este o mâncare tradițională și preferată a tuturor bulgarilor. O numim unică doar pentru onoarea națională?

Brânza salată bulgară are unele caracteristici care o fac recomandată în comparație cu alte brânzeturi. La prepararea sa, pe lângă enzimele de cheag, se folosește drojdia de acid lactic, care contribuie la degradarea semnificativă a proteinelor și la formarea peptidelor bioactive. Are un conținut bun de calciu și cantitatea de grăsime este mai mică decât cea a brânzeturilor galbene, ceea ce face ca valoarea sa energetică să fie mai mică. În fermentarea acidului lactic, în timpul maturării brânzei, zahărul din lapte (lactoza) este descompus în glucoză și galactoză, apoi în acid lactic. De aceea, brânza poate fi consumată de persoanele cu deficit de enzimă lactază, care descompune zahărul din lapte. Acești oameni nu pot consuma lapte, deoarece acest lucru le provoacă probleme gastro-intestinale grave. La vârstnici, este de asemenea recomandabil să luați produse fără zahăr din lapte ca brânză matură sau cu lactoză redusă ca iaurt, deoarece secreția enzimei lactază scade semnificativ odată cu înaintarea în vârstă.

Singura problemă este conținutul relativ mare de sare din brânza salată (până la 3,5 g/100 g de produs), care este legat de tehnologia producției sale. Cu toate acestea, conținutul de sare poate fi redus la jumătate dacă brânza este înmuiată în apă timp de câteva ore. Unii producători încearcă cu succes să schimbe tehnologia brânzei salate pentru a reduce cantitatea de sare utilizată, iar speciile cu un conținut de 2,5 g de sare la 100 g de produs au apărut deja pe piață, dar au nevoie și de o anumită desalinizare.

- Ce tip de brânză este cel mai util?

- În ceea ce privește beneficiile consumului de brânză pentru sănătate, puteți găsi opinii contradictorii - de la aprobarea completă la refuzul complet. Atitudinea negativă este asociată cu faptul că brânza este o sursă de acizi grași saturați, care în consumul ridicat crește riscul bolilor cardiovasculare. Rolul laptelui și al produselor lactate ca cea mai bună sursă de calciu pentru rezistența oaselor și a dinților, în reducerea riscului de apariție a cariilor dentare și a osteoporozei a fost dovedit de multă vreme. În ultimii ani, au fost publicate cercetări care leagă consumul moderat de brânză de reducerea riscului de hipertensiune arterială, diabet, sindrom metabolic datorat nivelurilor ridicate de calciu, vitamina D și K. Oamenii de știință francezi au publicat un studiu în urmă cu 2 ani în care susțin că așa-numitul paradox francez, adică morbiditatea scăzută în franceză a bolilor cardiovasculare se datorează nu numai consumului regulat de vin roșu, ci și aportului zilnic de brânză.

Acum, întrebarea din ce lapte este fabricat brânza este deosebit de relevantă. Dacă brânza este obținută din lapte obținut de la animale hrănite cu iarbă, laptele are cantități mai mari de beta-caroten și grăsimea acestuia conține cantități semnificative de acizi grași omega-3, care s-au dovedit că joacă un rol protector împotriva bolilor cardiovasculare. Se știe că grăsimile din lapte conțin cantități mici de acizi grași trans, care se formează în stomacul rumegătoarelor sub influența florei microbiene. Acizii grași trans naturali diferă de cei produși industrial și nu există dovezi că tipurile și cantitățile mici de grăsimi trans prezente în lapte și produse lactate joacă un rol negativ în sănătate. Cercetările arată că laptele de la animalele hrănite cu iarbă conține cantități mai mari de acizi grași trans (acid linoleic conjugat, acid vaxenic), care s-au dovedit a nu crește riscul cardiovascular și au potențiale efecte anticancerigene.

Brânzeturile mature au cea mai mare valoare nutritivă, deoarece au un conținut de apă semnificativ mai scăzut, cantitatea de proteine ​​și calciu aferent este semnificativ mai mare și foarte importantă - digestibilitatea proteinei este mult mai mare decât cea a brânzeturilor necoapte și proaspete. La brânzeturile imature, conținutul de apă este de 70-80%, conținutul de calciu este de doar 80-90 mg la 100 g de produs, iar lactoza aproape nu este defalcare. Conținutul de grăsimi este semnificativ mai mic, dar cantitatea de vitamine, atât vitaminele A, D și K liposolubile, cât și vitaminele B este scăzută. Brânzeturile mature au o digestibilitate mult mai mare decât brânzeturile imature.

- Cât timp ar trebui să se maturizeze2

- Există termeni reglementați pentru coacerea diferitelor tipuri de brânză, în funcție de tehnologie și de tipul de lapte din care sunt produse. De exemplu, pentru brânza salată bulgară sunt 45 de zile când se face din lapte de vacă și 60 de zile pentru oaie, capră, bivol și un amestec de brânză. Gradul de maturitate este determinat de un indicator special (raportul dintre peptidele solubile și proteinele totale), iar pentru brânza albă sarată trebuie să fie de cel puțin 14-16%.

În nutriția modernă, aportul de grăsimi animale, care sunt bogate în acizi grași saturați, este ridicat. Aportul semnificativ de acizi grași saturați crește riscul bolilor cardiovasculare, deoarece crește nivelul colesterolului total și al colesterolului rău. Prin urmare, este recomandabil să se limiteze consumul de alimente de origine animală bogate în grăsimi și să se prefere cele care sunt mai scăzute în grăsimi. În acest sens, este indicat să alegeți brânza salată din laptele de vacă și de capră, care au cel mai mic conținut de grăsimi (19-20%). Și nu uitați să reduceți conținutul de sare din acesta prin înmuiere în apă.

Brânza galbenă bulgară este, de asemenea, o brânză minunată. Are un conținut de proteine ​​mai mare comparativ cu brânza albă (25-26 g/100 g), digestibilitate foarte mare a proteinelor - raportul peptidelor solubile la proteina totală 20-22% și are un conținut mai mic de sare (de obicei aproximativ 2,5 g/100 g de produs), dar are un conținut de grăsime semnificativ mai mare. Aceasta înseamnă că ar trebui consumat în cantități mai mici decât brânza albă cu saramură.

- Care este aportul recomandat de brânză?

- Gradul de coacere al brânzei este diferit de valoarea sa nutritivă?

- Este, de asemenea, important pentru siguranța și durata de valabilitate. Acidul lactic format în timpul coacerii brânzei inhibă dezvoltarea microorganismelor și mucegaiurilor patogene. Conținutul ridicat de apă al brânzeturilor imature creează condiții pentru reproducerea microbiană rapidă, ceea ce determină durata de valabilitate foarte scurtă (câteva zile), necesitatea depozitării în condiții frigorifice. Dacă o brânză care nu este coaptă, ci prin diferite metode de adulterare, are consistența și aspectul coaptei și este vândută ca atare, consumatorul nu este indus în eroare doar cu privire la calitatea brânzei, dar, din cauza termenului de valabilitate inadecvat, există riscuri de posibile infecții bacteriene, în special la copii mici.

- Ce ingrediente pot transforma brânza într-un produs rău?

S-a constatat că nu există niveluri sigure de acizi grași trans în alimente, deoarece orice creștere a cantităților acestora duce la un risc crescut de boli cardiovasculare, motiv pentru care toate țările din lume urmăresc o politică consecventă de excludere a grăsimilor trans derivate industrial. din mâncare. Asociația Producătorilor de Lapte propune interzicerea înlocuirii grăsimilor din lapte din produsele lactate cu uleiuri vegetale parțial hidrogenate vegetale din țara noastră și susțin cu tărie această propunere. Alimentele cu ingrediente dăunătoare sănătății nu pot fi oferite în numele produselor mai ieftine și mai accesibile. Datele din controlul efectuat de BFSA și inspecțiile efectuate de organizațiile neguvernamentale arată că o foarte mică parte a producătorilor de lapte din țara noastră realizează imitații cu ulei de palmier parțial hidrogenat, dar au cucerit peste 50% din piața brânzeturilor . Știm câte dintre plăcintele și pizza pe care copiii noștri le consumă în masă conțin brânză adevărată sau brânză galbenă? Nu ar trebui să impunem amenzi uriașe pentru încălcarea legislației privind etichetarea produselor alimentare aplicabile în străinătate?

Un alt pericol pentru sănătate este conținutul de antibiotice din brânză datorită nerespectării perioadei recomandate pentru utilizarea laptelui de către animalele tratate cu antibiotice pentru producerea de produse lactate. Cantitățile reziduale de antibiotice din brânză nu sunt doar cauza perturbării proceselor tehnologice de producție și deteriorarea calității acesteia, dar cea mai gravă consecință este dezvoltarea rezistenței la acestea în rândul populației, în special la copii.

Calitatea brânzei este compromisă de unii producători prin încălcarea tehnologiei, accelerând rata de maturare a brânzei prin creșterea temperaturii. Producătorii inventivi găsesc noi modalități de a reduce prețul brânzei utilizând cantități mai mici de lapte decât este necesar pentru ca un produs de calitate să producă brânză cu o structură asemănătoare cu cea a brânzei mature. Un exemplu în acest sens este utilizarea enzimei transglutaminază, care are a fost găsit în ultima inspecție de către Asociația Consumatorilor și a fost comentat pe larg în ultimele săptămâni. Această enzimă se găsește în mod natural în corpul uman, dar efectul său asupra sănătății în cantitățile utilizate în producția de brânză este necunoscut.

- Ce urmărești cel mai mult pe etichetă?

- Pentru prezența uleiului vegetal parțial hidrogenat. Desigur, dacă nu au ratat-o.

- Care sunt caracteristicile calității brânzei?

- Cred că pot fi înșelat ca orice alt consumator, deoarece nu sunt tehnolog în alimentație și nu am experiență în efectuarea controlului calității alimentelor. Mă asigur că are o suprafață elastică netedă, că nu există pori, că nu este uscată și că se sfărâmă, dar știe cineva ce poate inventa inventivul bulgar dorind să te mintă. Cred că organele de control ar trebui să efectueze un control constant și să impună sancțiuni foarte grave pentru încălcări și să nu încerce să ghicească dacă brânza este reală sau falsă.