GLUTEN ALIMENTAR - CE TREBUIE SA STIM DESPRE EL

Despre gluten se vorbește din ce în ce mai mult în alimente. Experții îi sfătuiesc pe toți cei care sunt predispuși la enteropatie cu gluten să o excludă complet din meniul lor. Dar ce anume este și care sunt daunele pe care le poate provoca organismului și sănătatea generală a corpului?

Glutenul este un amestec specific de proteine ​​(prolamine), care se găsește într-o formă asociată cu amidonul din endospermul cerealelor - grâu și toate tipurile hibride de grâu - einkorn, kamut și triticale, orz, secară, ovăz. Glutenul construiește proteina cerealelor. .și îndeplinește funcțiile unei proteine ​​de rezervă care asigură dezvoltarea germenului plantei. Este valoros datorită proprietăților sale extrem de elastice, determină calitățile de coacere a cerealelor, conferă elasticitate aluatului, ajută la umflare și își păstrează forma atunci când crește, determină textura finală și aspectul produselor de patiserie. Conținutul de gluten determină calitatea făinii pentru producția de pâine.

gluten

Accentul pus pe produsele care conțin gluten se datorează faptului că aproximativ 1% din populația totală din Europa are o boală cronică autoimună - enteropatia glutenului (boala celiacă), care se dezvoltă la indivizii predispuși genetic. Deși boala se poate dezvolta la persoanele cu predispoziție genetică la orice vârstă, ea apare cel mai adesea înainte de vârsta de 5 ani și cei mai expuși riscului sunt copiii în copilărie și copilăria timpurie. Atunci când mănâncă alimente, sursă de gluten, sistemul imunitar la acești indivizi produce anticorpi împotriva glutenului, care este asociat cu tulburări grave în structurile și funcțiile mucoasei intestinului subțire, provocând tulburări în procesarea nutrienților și ducând la deficiențe nutriționale, pierderea în greutate și întârzierea creșterii copiilor. Boala celiacă se manifestă de obicei cu o varietate de simptome ale sistemului digestiv, cum ar fi balonare, diaree, scaune grase, greață, dureri abdominale etc., dar pot apărea și fără simptome severe. Lăsată netratată, enteropatia glutenică dăunează multor alte organe și crește riscul apariției unui număr de boli cronice.

Mai frecventă decât boala celiacă este sensibilitatea la gluten non-celiacă, care nu este o boală autoimună și nu este însoțită de afectarea mucoasei intestinului subțire cu consecințele sale grave, dar se manifestă cu simptome similare cu cele ale enteropatiei glutenului. Poate avea un efect benefic în reducerea sau eliminarea glutenului din dietă, în funcție de manifestările problemei.

Singurul tratament pentru enteropatia glutenului este implementarea unei diete fără gluten pe viață, care constă în excluderea cerealelor care conțin gluten. Dieta fără gluten reduce și elimină simptomele, normalizează mucoasa intestinului subțire, creșterea și dezvoltarea normală la copii și o sănătate bună la toate vârstele.

La persoanele cu boală celiacă, consumul de cantități foarte mici de gluten poate

pentru a provoca reacții adverse și simptome în organism, motiv pentru care este necesar să urmați cu strictețe o dietă fără gluten și să excludeți toate sursele posibile de gluten de-a lungul vieții.

Majoritatea persoanelor care au enteropatie cu gluten pot include ovăz în dieta lor fără a le afecta sănătatea. Cu toate acestea, includerea ovăzului și a produselor sale în dieta fără gluten trebuie evitată din cauza posibilei intrări de grâu, secară sau orz în ovăz în timpul recoltării, transportului, depozitării și prelucrării. Din acest motiv, ovăzul din alimentele prezentate ca „fără gluten” este produs special, preparat și/sau tratat special, astfel încât să nu conțină grâu, secară și orz sau cruci.

Nu numai cerealele care conțin gluten ar trebui excluse din dietă, ci și absența așa-numitelor „Gluten ascuns” în alimente, băuturi și condimente. În producția multor alimente, de exemplu, produsele din grâu sunt adăugate în scopuri tehnologice - îngroșător etc., datorită cărora glutenul poate fi găsit în cantități minime sau poate fi găsit accidental ca impuritate (de exemplu, gluten în amidon de porumb, zahăr pudră, carne sau produse lactate, praf de copt, boia, bomboane de ciocolată, chipsuri de cartofi, budinci, siropuri, boabe de grâu în loturi cu alte cereale sau leguminoase etc.).

Atunci când achiziționați alimente și alimente pentru prepararea alimentelor pentru persoanele cu enteropatie cu gluten, ar trebui alese alimente care nu conțin gluten. Pentru a asigura sănătatea persoanelor care trebuie să urmeze o dietă fără gluten, legislația europeană și națională impune citirea cu atenție a etichetelor alimentelor. Trebuie să li se furnizeze informații cu privire la faptul dacă includ ingrediente care conțin gluten și dacă alimentele sunt etichetate „fără gluten”.

Excluderea completă a cerealelor care conțin gluten creează riscul unui aport insuficient de fibre, fier, vitamine B, calciu etc., motiv pentru care o dietă fără gluten ar trebui utilizată cu un diagnostic fiabil, făcut după efectuarea cercetărilor necesare de către un specialist.în caz de nevoie dovedită de a urma o dietă.

Dieta persoanelor cu enteropatie cu gluten ar trebui să se bazeze pe principiile unei alimentații sănătoase. Acesta trebuie să fie complet, echilibrat și divers, satisfăcând nevoile de energie și nutrienți ale grupului de vârstă.

Cerealele și semințele care nu conțin gluten și pot fi utilizate în dietă pentru boala celiacă sunt orezul, porumbul, meiul, hrișca, quinoa, amarantul, chia și altele. Cartofii, toate legumele și fructele, leguminoasele, nucile, carnea, peștele, ouăle, laptele, produsele lactate, grăsimile, zahărul și mierea nu conțin gluten și pot fi utilizate împreună cu cereale fără gluten pentru a crea o dietă sănătoasă și completă. persoanele cu boală celiacă. Este necesar să se evite glutenul ascuns în alimentele gata consumate și să se prevină contaminarea alimentelor fără gluten cu cantități mici de gluten.

*Materialul a fost dezvoltat de prof. Dr. Veselka Duleva, MD

Lista neagră a produselor care conțin gluten include:

Grâu (grâu): Boabele conțin niveluri ridicate de gluten

Bulgur: fabricat din grâu

Durum: un tip de grâu dur utilizat pe scară largă în producția de paste și spaghete (de aici și culoarea lor)

Făină albă, integrală, graham, diferite tipuri (500, 1150, 1050 etc.): sunt fabricate din grâu

Ovăz: Conține unele proteine ​​asemănătoare glutenului, dar nu poate cauza probleme tuturor persoanelor cu intoleranță la gluten. Se recomandă totuși să o eviți

Orzul: conține o anumită cantitate de proteine ​​asemănătoare glutenului.

Secară: conține o anumită cantitate de proteine ​​asemănătoare glutenului.

Triticale: un soi hibrid, creat în laborator prin combinarea grâului cu secară, conține o anumită cantitate de proteine ​​asemănătoare glutenului. (Din fericire, este posibil să nu fie utilizat în țara noastră, dar nu sunt 100% sigur)

Spelt: un tip de grâu primitiv care conține o anumită cantitate de proteine ​​asemănătoare glutenului.

Gris: făcut din grâu

Cuscus: făcut din grâu.

Toate tipurile de paste - paste, spaghete, fettuccine etc.: fabricate din grâu (dur).

Pudră de copt: unii producători adaugă făină fără să o menționeze în pachete

Bulion cubic: poate conține făină pe lângă glutamat monosodic.

Sos de soia: obținut de obicei prin fermentarea boabelor de soia cu făină de grâu. Unele mărci nu sunt fabricate din făină de grâu, deci nu este complet exclusă.

Avertizare:

Multe tipuri de cereale și bastoane de porumb conțin o cantitate semnificativă de orz ca aromă.

Orice etichetă „amidon”, „amidon modificat”, „amidon nutritiv” prezintă un risc de gluten și trebuie evitată.

Condimentele măcinate precum piperul alb/negru și unele condimente gata conțin făină sau amidon ca sursă de volum suplimentar.

Orice produs care conține îndulcitori sau stabilizatori nespecificați (nespecificați) poate fi periculos, deoarece acesta din urmă poate fi produs din grâu.