Dacă intrați în vreun bar spaniol, cu siguranță veți găsi picior de porc afumat în meniul său, pe care spaniolii îl numesc „șuncă”. Denumirea completă a acestei delicatese este „șuncă iberico”, adică „afumat iberic”. Pentru producția sa este crescută o rasă de porci iberică specială. Este adevărat, pentru specialiști, această rasă este împărțită în alte câteva soiuri, de exemplu, există un porc „fără păr iberic” și porc „păros iberic”, dar pentru consumatorii de șuncă delicată acestea sunt doar detalii.

spaniolă

Acești porci sunt crescuți pe o zonă destul de mare în sudul și centrul Spaniei - din provincia Huelva, unde se află aproape cele mai renumite centre de producere a șuncă - orașele Habugo și Aracena, și până în provincia Salamanca, unde orașul Gihuelo maturizează nu mai puțin celebra șuncă „Joselito”. La vest de acest teritoriu se află Portugalia, zonele sale de frontieră sunt, de asemenea, renumite pentru delicatesele lor afumate, iar disputa spaniolă-portugheză veche de a căror porci sunt mai buni nu se va termina niciodată. Porcii iberici au un aspect ușor misterios - posibil pentru că urechile căzute le acoperă ochii.

Acest animal are picioare relativ lungi și copite negre sănătoase - „pata negra”, așa-numita una dintre cele mai bune specii de șuncă. Dieta acestor porci este, de asemenea, specială, la fel și stilul lor de viață în general. Se hrănesc cu ghinde de câmp liber în înălțimi montane împădurite, unde există aer uscat, ierni reci și veri nu foarte calde, iar plantațiile de stejar rare, cu pajiști verzi întinse, seamănă cu parcurile urbane moderne. Cea mai bună șuncă este făcută din porci care se hrănesc cu ghinde de plută. Fiecare animal are nevoie zilnic de 8-10 kg de astfel de alimente. Ghindele sunt foarte importante nu numai pentru plăcerea porcului în sine, ci și pentru calitatea viitoarei delicatețe afumate. Ghindele sunt cele care oferă acest set de arome, care distinge cele mai bune mostre de șuncă spaniolă.

Este remarcabil faptul că ghindele conțin aproape la fel de mult acid oleic ca soiurile de măsline spaniole din care este fabricat cel mai bun ulei de măsline. Adică, într-un anumit sens, porcii înșiși urmează aceeași dietă mediteraneană, care a fost recent considerată extrem de la modă și sănătoasă. Nu întâmplător producătorii menționează cu mândrie în numele produsului lor cuvântul „bellota” - „ghindă”, de exemplu, Iberico de Bellota. În mod curios, porcii iberici mănâncă doar miezul ghindei și scuipă coaja. Apropo, unul dintre factorii care limitează producția de șuncă de înaltă calitate este cantitatea de stejari cu ghindele necesare.

Se estimează că este nevoie de un hectar de pășune pentru a hrăni un porc. Dacă numărul porcilor crește, calitatea șuncă pe care o produc se va deteriora. Pe lângă ghinde, aceste animale ingeră multe plante parfumate care conferă un miros și gust unic produsului final. Pășunile în sine sunt aranjate în așa fel încât porcii să fie în mișcare tot timpul - de exemplu, pentru a alerga la gaura de udare și înapoi în căutare de hrană. În acest mod, masa principală de grăsime, care se acumulează pe partea superioară a gâtului, se deplasează treptat în jos și umple părțile musculare și cărnoase ale trunchiului.

Calitatea viitoarei șuncă nu este în ultimul rând determinată de cantitatea și calitatea acestei grăsimi. La mijlocul celui de-al doilea an, un porc iberic hrănit corespunzător cântărește aproximativ 160 kg. După tăierea cărnii, bucățile destinate viitoarei șuncă sunt puse în sare de mare timp de două săptămâni. În tot acest timp carnea rămâne în recipiente speciale la o temperatură de la 0 la 8 grade Celsius. Se crede că cea mai bună sare pentru producția de șuncă se găsește în doar două locuri - în vecinătatea Alicante de pe coasta de est a Spaniei și în zona Cadizului în vest. Jamboanele sărate sunt spălate, uscate și agățate timp de doi ani în depozite speciale, cu ventilație naturală fiabilă. În acest timp, carnea este foarte uscată și slăbește, lăsând 7-8 kg.

Din când în când, experți cu experiență controlează gradul de „coacere” a șuncăului prin mirosul acesteia. În acest scop, străpung suprafața cărnii în anumite zone cu un ac osos special și miros produsul. Angrosistii trebuie adesea să aștepte comanda lor timp de 2-3 ani, sau chiar mai mult. De fapt, șunca coaptă în depozite a fost deja vândută, cu semne cu numele proprietarilor agățate peste tot. Dacă se dorește, toată lumea își poate admira delicatețea, care nu este încă pregătită. De regulă, clienții obișnuiți care comandă o cantitate mare de șuncă își fac comenzile în timp ce porcii pasc sau nici măcar nu s-au născut, după care trebuie să aștepte un an și jumătate pentru îngrășarea lor și alți doi ani pentru maturarea sunca în sine. Din ziarul Vocea Fermierului