ceapa

„Este greu de imaginat o civilizație fără ceapă”, spune celebra autoră culinară americană și prezentatoare TV Julia Child. O altă dintre colegele ei, Elizabeth Pennell, este dependentă romantic de parfumul delicios: "Scoateți ceapa din bucătărie și plăcerea va zbura cu ea", ea pretinde.

"Prezența sa conferă culoare și farmec fiecărui fel de mâncare; absența sa reduce chiar și cea mai rară delicatețe la un desfrânat fără speranță."

Încă de la nașterea civilizației umane, ceapa a fost un aliment important. Nu există nicio tehnică de gătit lăsată inaplicabilă acestui miros fierbinte deosebit de util. Ceapa este fiartă, înăbușită, coaptă, la grătar și la grătar, prăjită, purată, consumată crudă, marinată, caramelizată - literalmente oricum.

Iar bucătăria noastră nativă este o adevărată laudă a cepei. Cum să vă imaginați o masă slabă de Ajun de Crăciun fără rolul său în umplutură pentru sarma și ardei, în oale cu fasole și linte? Și pot exista clasicele noastre veșnice, precum tocănițele, kavarma, musaca, caserola sau plakia fără ceapă? Bucătăria noastră este, de asemenea, mândră de o plăcintă specială numită după el - arcașul parfumat și apetisant.

Glorie antică și putere de vindecare
Deși Asia Centrală este considerată locul de naștere al cepei, reprezentanții sălbatici ai genului ceapă-usturoi au existat probabil pe toate continentele. Bulbii iubiți și disprețuiți se numără printre puținele legume care nu se strică pe tot parcursul iernii, ceea ce probabil a dat naștere strămoșilor noștri îndepărtați cu 3-4 milenii înainte ca Hristos să înceapă să le cultive în mod intenționat pentru hrană.

Cea mai curioasă parte a istoriei cepei este legată de Egiptul Antic. Legumele picante au fost o parte importantă a dietei constructorilor de piramide; se crede, de asemenea, că a împiedicat răspândirea bolilor infecțioase în zonele dens populate ale lucrătorilor sclavi. Vechii egipteni l-au venerat pentru că credeau că forma sferică și cercurile concentrice simbolizau eternitatea. Dintre toate imaginile vechi egiptene de legume sculptate din metal prețios, doar ceapa este făcută din aur pur. Ce onoare pentru o plantă parfumată de o origine atât de umilă.

Ceapa își continuă marșul în alte epoci și părți ale lumii - întotdeauna ca ceva mai mult decât mâncare. În Evul Mediu, medicii l-au prescris pentru a ameliora durerile de cap, mușcăturile de șarpe și chiar căderea părului. Astăzi, există dovezi științifice că ceapa (și întregul gen gustos și parfumat Allium) este bogată în antioxidanți și acționează împotriva celulelor canceroase, îmbunătățește sistemul imunitar, scade și colesterolul rău și este un antibiotic natural. Doar 70 g de ceapă crudă pe zi acoperă pe deplin nevoia noastră de vitamina C.

Puțină gramatică și botanică a cepei
Denumirea de ceapă provine din greaca κρόμμυον, cuvânt folosit de Homer, ale cărui personaje din Iliada mănâncă ceapă ca aperitiv pentru vin. O ceapă, care denotă întregul gen Allium, dar utilizată singură, este sinonimă cu ceapă și are o rădăcină indo-europeană îndepărtată.

Ceapa (Allium cepa) formează un bulb - în esență este o acumulare de frunze subterane concepute pentru a stoca energie și a-i permite să crească rapid primăvara.

Din punct de vedere culinar, este un caz limită între o legumă și un condiment. Se folosește în aproape fiecare bucătărie din lume și într-o paletă imensă de feluri de mâncare, în care contribuie cu volum, textură, aromă, gust sau picant, în funcție de rețetă. În stare brută, ceapa este piperată și condimentată - crocantă, proaspătă și suculentă. Când este gătit, gustul devine mai moale și chiar mai dulce, în funcție de tehnica culinară.

Există trei tipuri de ceapă folosite la gătit. Galbenul are un gust bogat și bogat și este potrivit pentru aproape orice tehnică de gătit și orice tip de bucătărie. Când este gătit, culoarea sa devine maro auriu și dă supa frantuzeasca de ceapa gustul său picant-dulce. Ceapa rosie este probabil cea mai buna pentru salate, la gratar sau la gratar. Albul, pe de altă parte, este cel mai tipic pentru bucătăria mexicană și prinde un ten auriu plăcut atunci când este sotat, iar gustul său devine dulce.

Arme chimice
Aceleași substanțe care fac ceapa indispensabilă ne fac să plângem din ea. Omul de știință american de la Universitatea de Stat din Albany, dr. Eric Block, autorul unei cărți despre usturoi, ceapă și întregul lor gen, spune: „Aceste plante provin dintr-un loc foarte dur, nordul Afganistanului și au dezvoltat câteva arme chimice serioase pentru a se apăra”.

Este sistemul de protecție al cepei, bazat în principal pe substanțe care conțin sulf, datorită mirosului și gustului său specific. Planta reacționează atunci când țesutul său este rănit prin mușcare, tăiere sau zdrobire. Substanțele rezultate sunt extrem de iritante și în câteva secunde majoritatea creaturilor resping ideea revenirii. Ei ucid germenii și resping insectele.

În sine, arsenalul de substanțe sulfuroase este inofensiv, dar atunci când celulele din țesutul de ceapă sunt distruse de enzimele conținute în ele, ele reacționează imediat cu „agenții de război”, rezultând acid sulfenic. Este instabilă și se descompune în gaz volatil - această armă îndepărtată se disipează în aer și când ajunge în ochii noștri se leagă de apa din ei și formează o soluție slabă de acid sulfuric și irită terminațiile nervoase. Această ultimă verigă din reacțiile în lanț este cea care duce la binecunoscuta noastră furie. Glandele lacrimale răspund la iritații și secretă lacrimi pentru a spăla cauza.

Destul de lacrimi
Cuțitul ascuțit distruge mai puține celule din țesutul bulbului și furia este mai mică. Ceapa răcită timp de 30 de minute irită mai puțin ochii, pe măsură ce temperaturile mai scăzute încetinesc acțiunea enzimelor și răspândirea gazului. Congelarea cuțitului în congelator timp de 2-3 minute înainte de tăiere este, de asemenea, o metodă eficientă.

Disiparea gazelor lacrimogene poate fi prevenită prin tăierea cepei sub apă curentă sau pur și simplu sub apă, dar acest lucru nu este foarte practic și duce la risipa de H2O neprețuit. Efectul iritant este redus chiar dacă ne udăm mâinile, ceapa și cuțitul doar înainte de a tăia.
Este bine să tăiați mai întâi becul de sus și să-l curățați, fără a tăia rădăcina, deoarece în jurul său substanțele de sulf sunt în cea mai mare concentrație.

Secretele arcului
O temperatură prea ridicată face ceapa amară. Cel mai bine este să sotati la foc mic sau mediu.

Când scopul este să sublinieze și să aprofundeze gustul mâncărurilor, bulionului și supei, mai ales cu carne, atunci este recomandat să îl tăiați în bucăți mici sau să îl tăiați. Căldura îndepărtează picantul și dezvoltă aroma. Dacă este înăbușită întreagă sau tocată grosier, gustul său se schimbă, dar aroma nu afectează rezultatul general atât de intens. Conform unui studiu realizat de oamenii de știință germani asupra componentelor gustative ale cărnii înăbușite, cel mai semnificativ efect asupra efectului general îl are o componentă de sulf, care provine nu din carne, ci din ceapă și numai dacă este mărunțită, tocată sau mărunțită.

Dacă vom folosi ceapa crudă, o modalitate de a-i înmuia mirosul, mirosul și gustul ulterior este, după curățare și tăiere (în felii, pistrui sau cuburi), să o punem într-un castron cu apă cu gheață timp de ½ ore și apoi pentru a-l scurge. Dacă nu avem atât de mult timp după ce îl tăiem, îl putem turna într-o strecurătoare și să curgem apă curentă pe el timp de cel puțin 1 minut.
O ceapă de dimensiuni medii este egală cu aproximativ 1 linguriță de ceapă tocată mărunt.

Alți membri ai familiei sumac
În Asia Centrală și de Sud-Vest, sute de soiuri din familia usturoi-ceapă cresc încă sălbatice, iar unele dintre ele sunt destul de populare în bucătăria locală. Dar plantele cultivate de o importanță tangibilă în viața celor mai mulți oameni moderni se numără pe degetele familiei Alliacea: și în afara cepei de primăvară (Allium fistulosum), cunoscută în limba engleză sub numele de orhivele scallion și arpagic (Allium schoenoprasum chives), ale căror aplicații de gătit sunt legate în principal de tulpinile lor supraterane, singurul concurent serios al cepei este ceapa, care a devenit populară în țara noastră cu numele de ceapă (Allium ascalonicum).

Șalotii formează nu unul, ci mai multe becuri subterane conectate, fiecare dintre ele este alungit și de obicei ușor colorat în interiorul violet. Numele său provine de la vechiul nume al orașului palestinian de astăzi Ashkelon. Se crede că tocmai în această zonă cruciații au dat peste bulbii de șalotă și i-au adus în Europa.

Spre deosebire de ceapa obișnuită, șalotii au un gust și o aromă mult mai delicată, amintește ușor de o altă rudă - usturoiul și, prin urmare, recomandat pentru rețete franceze grozave precum Sos Bearnes, Coq au vin (cocoș cu vin) sau Boeuf bourguignon (carne de vită în Burgundia). Dar francezii cred asta prăjirea dă note amare la gustul șalotilor, așa că o fierb sau o fierbe cu vin - spre deosebire de chinezi, care consideră că este extrem de potrivit pentru tehnica asiatică de prăjit (prăjit într-un wok pentru o perioadă scurtă de timp cu puțină grăsime și cu agitare constantă).

Când tăiem șalotii, plângem mult mai puțin decât dacă folosim ceapă. Pe de altă parte, compoziția chimică diferită nu o face mai puțin utilă.

de Veselina Marinova, revista Meniu

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">