cacao

Iti place ciocolata? Desigur că iubești și, dacă spui nu, pur și simplu nu recunoști asta.

Și ce îți place la ciocolată? Dulceața? Modul în care se topește între degete și în gură? Aroma unică? Dacă ați votat pentru acest din urmă motiv, probabil vă bucurați de cacao mai mult decât bara învelită cu folie.

Cacao este asociat pentru totdeauna cu oamenii acum mai bine de 2.000 de ani, când a fost adus din bazinul Amazonului în Mexic, și mai târziu olmecii din actualele state mexicane Veracruz și Tabasco au început să cultive copacul Theobroma cacao pentru a avea acces ușor și neîntrerupt la băutura pe care o făceau din semințele sale măcinate.

Maya și toltecii au moștenit aceste cunoștințe și au răspândit planta domesticită în toată America Centrală. După intervenția lor sângeroasă pe continentele americane, spaniolii au adus în Europa din semințele tonice și au început să familiarizeze lumea cu proprietățile lor uimitoare.

Boabele de cacao sunt bogate în grăsimi, majoritatea fiind saturate. Acest lucru explică, de asemenea, de ce untul de cacao este solid la temperatura camerei. Celelalte ingrediente importante sunt diferiții alcaloizi care sunt responsabili pentru proprietățile tonice ale cacaoului.

Acestea sunt teobromina și teofilina cofeină. Pe lângă sistemul nervos central, acestea afectează și sistemul circulator și respirator. Este important să rețineți că cantitățile lor în cacao sunt prea mici pentru a avea un efect puternic sau captivant.

Procesul de procesare a boabelor de cacao începe cu fermentarea lor. În fructele mari, semințele sunt acoperite cu o coajă ușoară și dulce, care se lichefiază în condiții de temperatură și umiditate ridicate. Aceasta este prima etapă în dezvoltarea aromei de cacao.

Apoi semințele sunt uscate și prăjite. Temperatura și durata coacerii afectează gustul și aroma și, prin urmare, acestea sunt diferite pentru fiecare lot de boabe de cacao.

În timpul coacerii, se formează peste 500 de substanțe aromatice noi, care determină natura viitoarei pudre de cacao. Unele dintre ele se datorează reacției mayare, în care proteinele și zaharurile reacționează între ele la temperaturi ridicate.

Boabele prăjite sunt curățate de coji și plasate la răscruce - fie pentru a fi măcinate fără alte proceduri, fie pentru a fi supuse procesului olandez. Dacă ținta este cacao negru, cu gust și aromă blândă, fasolea care are o reacție acidă este tratată cu săruri bazice, cum ar fi carbonat de sodiu sau potasiu și, uneori, hidroxid de sodiu.

În Bulgaria, o astfel de cacao este adesea vândută ca olandeză, dar asta nu înseamnă că provine din Țara Lalelelor, ci că este supusă alcalinizării. Fasolea netratată oferă o cacao ușoară, cu o aromă ascuțită.

Este denumită naturală și are o reacție acidă care trebuie luată în considerare dacă cacao este utilizat în cantități mari pentru produse de patiserie. Atunci este bine să creșteți ușor cantitatea de bicarbonat de sodiu, care este folosit ca agent de dospire. Dar înainte ca boabele să se transforme în pudră de cacao, acestea sunt măcinate până la o suspensie groasă, care este o emulsie de unt de cacao și particule solide.

Această masă este presată și rezultatul este grăsime pură și ceva de genul prăjiturii fine de cacao. Este uscat și digerat astfel încât să poată fi vândut sub formă de pudră de cacao. ÎN rămâne o anumită cantitate de ulei, care, dacă este mai puțin de 20%, definește cacao ca fiind slab iar acest lucru trebuie notat pe eticheta produsului final.

Când preparați prăjituri cu cacao, este bine să o cerneti împreună cu făina, deoarece este destul de higroscopic și adesea formează bulgări în timpul depozitării. Prin urmare, trebuie păstrat în locuri uscate, ventilate, într-un recipient bine închis. Astfel, își poate păstra proprietățile până la 3 ani.

Unii bucătari recomandă ca înainte de a fi folosit în deserturi, cacao să fie dizolvat în apă caldă și astfel să-și dezvolte aroma. În limba engleză, cuvântul înflorire este folosit pentru această tehnică.

În ultimii ani, a început să se acorde multă atenție prafului de cacao brut. În acest caz, etapa de coacere este omisă, iar celelalte procese sunt efectuate la temperaturi mai scăzute. Diverse studii arată că conținutul antioxidanți în cacao crud este de câteva ori mai mult decât în ​​olandez sau natural.

Din păcate, nu există informații dacă aceste substanțe utile scad la coacerea deserturilor de cacao sau la prepararea băuturilor calde.

Cu toate acestea, multe magazine autohtone organice și de sănătate oferă acum praf de cacao crud și indică foarte des originea și soiurile de fasole. Deci, poți întâlni un ariba din Ecuador, un cri din Madagascar sau Calabasillo (Trinitario) din Chontalpa, Mexic.

Principalele grupuri de soiuri de cacao sunt trei - forastero, cryolio și trinitario. Primele sunt foarte productive și crescute în masă, iar cacao este puternic, grosier și cu o aromă slabă. Forastero este considerat a fi de calitate mai scăzută decât alte soiuri, dar excepția este Ariba Nacional ecuadoriană, care este considerat unul dintre cele mai parfumate și delicate soiuri.

Cu toate acestea, nu există excepții pentru criolio - oriunde este cultivat, acesta oferă un produs extrem de aromat, cu un gust echilibrat. Trinitario este undeva la mijloc. Considerată un hibrid între forastero și criolo, această cacao are puterea primului și finețea celui din urmă. Alături de criolo, acestea sunt apreciate ca soiuri de înaltă calitate, cu excepția trinitario-ului camerunez, care este echivalat cu produsul de masă.

Există multe perioade întunecate în istoria cacao care continuă până în prezent. Una dintre ele este legată de utilizarea ilegală și crudă a muncii copiilor în multe plantații africane. Cealaltă preocupare este distrugerea paduri tropicale pentru noi terenuri de reproducere.

Soluția la aceste probleme este cea mai mare parte a distribuției pe piață. Prin urmare, atunci când trebuie să alegeți cacao, dar mai ales când ajungeți la ciocolată din magazin, este bine să vă gândiți de unde și cum provine de fapt materia primă.

Etichetele Fairtrade, Bio și Rainforest Alliance garantează în mare măsură că nu veți participa la o altă nedreptate din lume.

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">