Creme gelifiante

Aceasta este adăugarea de gelatină la cremele din diferite ingrediente. Jeleul poate fi de două tipuri:

importante

- Rece, în care gelatina se dizolvă separat, se răcește ușor (dar nu atât încât să se gelifice complet) și se amestecă cu celelalte produse;

- Cald - gelatina se adaugă produselor care sunt încălzite scurt sau fierte.

Tehnici de lucru cu gelatina:

Gelatina se extrage din oasele fierte ale animalelor. Se vinde în 2 soiuri: frunze și pulbere. Gelatina se toarnă într-un pic de lichid - 1 linguriță. gelatină în 1 lingură. lichid. Se lasă 5 minute până absoarbe apa și se umflă. Lichidul este apoi încălzit într-o baie de apă sau la temperatură scăzută și agitat până se dizolvă complet. În niciun caz nu trebuie să fiarbă, deoarece substanțele gelifiante sunt distruse la temperaturi ridicate.

La prepararea cremelor, frisca sau proteinele se adaugă la amestecul de bază atunci când gelatina începe să se întărească ușor. Dacă crema este încă foarte caldă, gelatina mai grea va cădea pe fund. Dacă adăugarea este întârziată, nu se vor putea conecta cu celelalte produse.

Important: Ananasul crud conține substanța bromelaină, care previne gelificarea gelatinei. Papaya conține enzima papaină, kiwi - actinidină și smochine - ficină. Acestea sunt toate substanțe care au un efect similar. Tratamentul termic denaturează enzimele și reduce impactul acestora.

Carrageenan și agar-agar

Aceste produse sunt de origine vegetală (derivate din alge) și au aceleași proprietăți gelifiante ca și gelatina. În industrie se numesc anvelope. 2 lingurițe agar este utilizat pentru 600 ml de lichid. De obicei, agarul trebuie fiert cu o parte din lichid înainte de a fi adăugat la restul amestecului.

Răspândirea

Acesta este un tratament termic sub punctul de fierbere. Se efectuează pe o baie de apă. Procesul are aproximativ 40-50 de minute. Se folosește la gătit în cuptor creme de ouă sau alte deserturi pe bază de ouă, fără a denatura proteina din ele. Este atât de sensibil la căldură încât trebuie doar să se încălzească ușor pentru a-și schimba structura. Prin urmare, apa din vasul inferior nu ar trebui să fiarbă.

Decorează cu caramel

Se prepară din 4 bulgări de zahăr, topite într-o cratiță cu puțină apă, amestecând continuu. Odată obținut un caramel de chihlimbar pal, fundul vasului este scufundat în apă rece pentru a opri imediat procesul de caramelizare. Așteptați până când caramelul capătă aspectul unui sirop gros.

Formele plate sunt realizate pe o tigaie plană inversată, ușor unsă cu ulei, astfel încât caramelul să nu se lipească. Folosind o lingură, scoateți o parte din ea și turnați-o într-un flux subțire pe tavă, trasând astfel linii. Cu cât aceste linii se intersectează, cu atât grila va fi mai interesantă și mai stabilă.

O cupolă poate fi pregătită în mod similar. În acest scop, o portocală este tăiată în jumătate. Unul este împins pe o furculiță și înfășurat în folie de aluminiu, care este, de asemenea, pătată cu ulei. Stropiți caramelul cu o lingură. Avantajul este că portocaliul poate fi rotit și curgerile de caramel pot curge pe el, împletindu-se într-o formă ovală. Portocala se pune la frigider timp de 1 oră, după care cupola de caramel este îndepărtată cu grijă.