Pregătirea uneia dintre delicatese de pe coasta Mării Negre - Chiroz. Aperitiv tradițional de bere rusească - Vobla. Balyk - fileuri sărate de pește mare.

alte

Ciroză

Începem cu saramura. Apă și sare de mare până când se obține o soluție saturată (nu mai luați mai multă sare). În saramura astfel preparată, dacă se scapă cartofi sau ouă, aceștia înoată. Se poate folosi și sare de rocă.

După ce peștele este curățat, este lăsat să stea în saramură timp de 12 până la 48 de ore. Depinde de mărimea peștelui și de modul în care absoarbe sarea. Poate că fără saramură doar îngropăm peștele în sare de mare. Apoi clătim bine, secretul cirozei și, de fapt, al oricărui pește ventilat este clătirea excesului de sare. Este o chestiune de gust dacă să se înmoaie 2-3 ore într-o soluție de apă și oțet 50:50 sau doar 2-3 ore pentru a clăti sub apă curgătoare. Dacă l-ați înmuiat în oțet, atunci asigurați-vă că îl clătiți din nou.

A sosit timpul pentru uscare. Asigurați-vă că nu uscați peștii în lumina directă a soarelui, ci într-un loc ventilat și umbros. În funcție de mărimea peștelui, uscarea poate dura între 4 și 7 zile. Dacă sunt muște, este bine să înfășurați peștele în pânză de brânză sau altă pânză nevopsită.

Puteți să le legați prin cozi, să le înșirați prin ochi sau doar să le atârnați cu cârlige făcute din agrafe de hârtie desfăcute în spațiu. În general, acest lucru este pentru prepararea cirozei. Puneți ciroza terminată în frigider pentru a evita uscarea. Dacă aveți cantități mari, puneți-l în congelator.

Tehnologie adecvată pentru stavridul, zarganul și alți pești marini.

Vobla

La sfârșitul secolului al XIX-lea, acest pește a fost numit „hering nebun”. Are, desigur, un nume științific - Rutilus rutilus caspicus și trăiește numai în Marea Caspică. Este membru al familiei de crap, deși destul de neobișnuit pentru el. Atinge o lungime de 30 de centimetri și o greutate de până la 800 de grame. În mai, ea a venit să dea naștere din Marea Caspică în Volga pe pasaje uriașe care nu se opreau la nimic. În anii 1950, sub Nikita Hrușciov, populația din Vobla a început să scadă brusc. Chiar atunci conceptul de vobla ca specie dispare și devine un mod de pregătire.

Peștele nu este curățat - este sărat și uscat cu măruntaiele! Pentru exemplarele mari de peste 700-800 de grame, este încă bine să curățați interiorul. Aranjați peștele într-un castron și acoperiți-l cu multă sare de mare, aproximativ 150-200 grame pe kilogram de pește, dacă doriți, puteți adăuga o frunză de dafin între rânduri. Umpleți bine gura și grătiți peștele cu sare. Desigur, puteți pune și peștele în saramură, o chestiune de gust. Strângeți peștele cu un capac dintr-o oală sau o farfurie mare, mai mic decât recipientul în care ați aranjat peștele. Așezați o greutate deasupra și lăsați la sare timp de două până la trei zile într-un loc răcoros sau la frigider.

Apoi clătiți bine cu apă și ștergeți bine peștele cu un prosop. Uscarea, ca și în cazul cirozei, trebuie să fie într-un loc umbros și ventilat și protejată de muște. Cel mai bine este să prindeți peștele prin ochi, astfel se păstrează grăsimea subcutanată. Dacă peștii sunt mai mari, puneți scobitori pentru a deschide cavitatea abdominală. După trei sau patru zile, când te uiți prin spatele peștilor, lumina soarelui începe să se infiltreze și este timpul să reumple mai multă bere.

Depozitați fiecare pește înfășurat individual într-un sac sau ziar. Utilizare - curățați pielea împreună cu solzi, curățați interiorul verificând dacă există caviar, care în sine este o delicatesă grozavă, tăiată în bucăți. Tehnologie adecvată pentru caracuda, plătică, roșu mare și alți pești de apă dulce.

Balyk

Fileuri sărate de pești mai mari. Cuvântul are origini turcice și înseamnă literalmente pește. Este folosit incorect de persoane care nu sunt familiarizate cu etimologia cuvântului și pentru unele tipuri de carne afumată.

Pentru file vom avea nevoie de pești mai mari de la un kilogram în sus. Pentru sărarea peștelui se prepară după cum urmează. Spălați bine mucusul în apă rece, curățați peștele. Tăiați capul în spatele branhiilor și cozii. Folosiți foarfece pentru a tăia abdomenul inferior până la coaste, acesta trebuie sărat separat, altfel va fi prea sărat. Ștergeți cu o cârpă curată. Dacă peștele este mai mare (peste două kilograme), asigurați-vă că îl tăiați de-a lungul coloanei vertebrale fără a tăia pielea de pe spate.

Pregătirea amestecului de sărare: puneți 4 părți zahăr pe 10 părți sare, puțină scorțișoară, coriandru și piper negru pe vârful cuțitului. Puteți adăuga alte condimente după dorință. Amestecați condimentele bine și frecați bine amestecul sub solzi, presărați abundent pe cavitatea abdominală și dacă l-ați împărțit și de-a lungul coloanei vertebrale. Înfășurați fiecare pește în pânză de brânză sau altă cârpă nevopsită, apoi legați-l strâns pe toată lungimea cu nailon sau fibră veche mai groasă și aranjați-l într-o tavă de la baza frigiderului timp de o săptămână până la zece zile.

Saramura (lichidul care eliberează peștele) se toarnă periodic. Dacă intenționați să faceți ciroză sau vobla, o puteți salva și adăuga la saramură. După ce peștele este sărat, clătiți-l bine și ștergeți-l cu o cârpă curată. Peștele astfel preparat poate fi depozitat mult timp la frigider, mai ales dacă îl ștergeți periodic cu o cârpă înmuiată în ulei sau ulei de măsline. Se servește tăiat în felii largi plate.