În această săptămână, Ucraina a anunțat începerea procesului de recunoaștere oficială a borșului ca comoară națională și includerea acestuia pe listele patrimoniului cultural UNESCO. Institutul de Cultură din Ucraina numește borșul un fel de mâncare națională, iar ministrul Culturii Alexander Tkachenko a mulțumit experților pentru „lobby la bucătăria ucraineană la scară globală”, a raportat BGNES, citând „Euronews”.

deține

Între timp, borșul aparține bucătăriilor naționale ale multor popoare din Europa de Est și problema apartenenței la acest fel de mâncare a provocat scandaluri de mai multe ori. Anul trecut, o declarație a Ministerului de Externe rus a provocat o mare rezonanță că borșul este unul dintre cele mai faimoase și preferate feluri de mâncare rusești, un simbol al bucătăriei naționale.

Ceea ce se știe despre originea borșului și cine poate pretinde recunoașterea ca o comoară națională, am aflat de la istoricul bucătăriei Pavel Syutkin.

Disputa privind proprietatea borșului poate fi explicată prin faptul că un fel de mâncare cu acest nume a apărut chiar înainte de împărțirea clară a multor națiuni moderne. „Borsch este, desigur, o operă de artă culinară ceva mai veche”, spune Pavel Syutkin. El atrage atenția asupra faptului că vechiul borș era complet diferit de supa modernă cu bulion de sfeclă roșie. În Domostroy, la mijlocul secolului al XVI-lea, cuvântul „borș” este menționat într-un context neașteptat pentru cititorul de astăzi: colectați borșul lângă gard, fermentați-l și pregătiți-l pentru iarnă.

Este un arbust mic ale cărui frunze și tulpini pot fi sărate și fermentate, spune Syutkin. În Rusia, Lituania și Polonia, această plantă este utilizată pentru a face o băutură cu drojdie - astfel de referințe se găsesc, de exemplu, în cărțile botanice medievale din Germania și Olanda.

Băutura de drojdie se adaugă bătrânului vechi, dându-i un gust acru caracteristic, explică Syutkin. Potrivit acestuia, acest lucru a fost practicat nu numai în Rusia, ci și în Ucraina, unde s-a folosit cvasul de sfeclă.

Un istoric din bucătărie atrage atenția asupra faptului că borșul nu era întotdeauna roșu, chiar dacă sfecla s-a folosit la prepararea acestuia. Faptul este că până la aproximativ XV - XVI în sfeclă erau galbene, albe. Devine roșu ca urmare a selecției.

Borsul modern are foarte puține în comun cu borsul medieval și, în fiecare regiune în care a existat tradiția de a face această supă, a devenit un fel de mâncare foarte tipic bucătăriei locale. „Există atât borș polonez, cât și lituanian, care nu este absolut asemănător cu ucraineanul, nici măcar roșu, ci alb cu cârnați.” În același timp, Syutkin critică conceptul de „borș rus”. El atrage atenția asupra faptului că în literatura culinară rusă din secolul al XIX-lea. borșul apare ca „Micul Rus”, se referă întotdeauna la această regiune.

Fără îndoială, Ucraina are dreptul să declare borșul ca fel de mâncare național - Syutkin este sigur. El observă că alte feluri de mâncare de pe lista Patrimoniului Mondial UNESCO au diferențe regionale. Dar altceva este important - pentru includerea pe lista patrimoniului imaterial al UNESCO este importantă nu atât rețeta, cât și componenta culturală.

De exemplu, istoricul bucătăriei ține varza picantă kimchi coreeană, care este valoroasă nu numai datorită rețetei sale relativ simple: „Vorbim despre o întreagă ceremonie culturală când femeile se adună dimineața, se îmbracă în cele mai bune rochii, cântă cântece, povestește, cultivă această varză, aderă la ceremonia dezvoltată de secole. Iar varza, când este deja gătită, devine un atribut indispensabil al felului de mâncare coreean, luându-și locul în lume. În acest sens, borșul ucrainean îndeplinește probabil toate aceste criterii. De fapt, pentru Ucraina, acest fel de mâncare este un reper care evocă o cantitate uriașă atât de amintiri, cât și de rezonanță culturală, motiv pentru care cred că este un candidat bun pentru a fi inclus pe lista UNESCO. ".

Poate Rusia să pretindă dreptul de a recunoaște borșul ca proprietate? Syutkin observă că o astfel de practică există. El citează exemplul șoimiei, declarat de mai multe state arabe deodată ca moștenire istorică comună. În același timp, este important să înțelegem că, cu toată varietatea de abordări ale acestui fel de mâncare, chiar numele „borș” spune puțin despre asta: „„ Există diferite rețete în jurul acestuia, o memorie istorică diferită, deci teoretic nimic nu împiedică Rusia de la a venit cu inițiativa că borșul este moștenirea noastră culinară comună ruso-ucraineană. Dar, sincer, sunt destul de sceptic cu privire la faptul că acest lucru poate fi dovedit pe o bază istorică. "