Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 9 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 1 comentariu

compoziția

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A FRUCTELOR PROIȘTE ȘI LEGUME

Valoarea nutrițională a fructelor și legumelor proaspete este determinată în principal de carbohidrații, acizii organici, azotul și taninurile conținute în acestea. Este extrem de importantă importanța fructelor și legumelor ca sursă de vitamine și în special vitamina C, P și provitamina A. Prin intermediul acestora, organismul uman primește cantitatea de bază de săruri de metale alcaline, care joacă un rol important în menținerea echilibrului alcalin-acid. în sânge și țesuturi.omul. Fructele și legumele au o serie de proprietăți curative și sunt adesea recomandate în nutriția medicală și dietetică.

În ultimii ani, știința nutriției a acordat o importanță tot mai mare așa-numitelor fibre dietetice sau fibre, care sunt compuși structurali care formează membranele celulelor vegetale. Conțin celuloză, hemiceluloză, lignină, pectină etc., ceea ce le face o sursă importantă de fibre dietetice.

Compoziția chimică a fructelor și legumelor este diversă și depinde de tipul, varietatea, maturitatea, condițiile de depozitare și multe altele. factori.

Substanțele care fac parte din fructe și legume sunt împărțite în solubile și insolubile în apă. Insolubile includ celuloză, hemiceluloză, protopectină, amidon, grăsime, o parte din azot, minerale și alte substanțe.

Compușii solubili sunt zaharurile, acizii organici, pectina, o parte din azot și coloranți, vitaminele, glicozidele etc.

Apă conferă țesutului vegetal suculență, prospețime. Apa din fructe și legume variază între 70-95%. O parte din apă (10-20%) este puternic asociată cu coloizii fructelor și legumelor și este dificil de evaporat. Această apă se numește de obicei legată. O altă parte este conținută în sucul celular și este ușor supusă evaporării, se numește liberă. În timpul depozitării, fructele și legumele pierd o anumită cantitate de apă în detrimentul evaporării, care depinde de o serie de factori: tipul, coacerea fructelor, condițiile de depozitare etc.

Glucidele reprezintă aproximativ 90% din substanța uscată a fructelor și legumelor. Ele sunt principala sursă de energie și materialul de construcție al țesutului vegetal. Dintre toate zaharurile, substanța de amidon, celuloză, hemiceluloză și pectină sunt de cea mai mare importanță.

zaharuri sunt reprezentate în principal de glucoză, fructoză și zaharoză. Conținutul de zahăr din fructele și legumele individuale variază foarte mult. Astfel, la castraveți sunt în medie 2,5%, la roșii 3,5, la ceapă 5-14%, iar la struguri 14-22%.

La semințe, fructoza predomină cantitativ, la caise și prune zahărul principal este zaharoza, iar căpșunile se caracterizează prin același conținut de glucoză și fructoză și cantități mici de zaharoză.

Amidonul se acumulează în unele plante ca substanță de rezervă. Cantități mai mari se găsesc în cartofi (14-25%), mazăre verde (5 6%), zahăr porumb (4 10%). În alte fructe și legume, amidonul este absent sau conținut în câteva procente. Celuloza este principalul material de construcție al celulei vegetale. Cantitatea sa în legume variază de la 0,3 la 3,5%, iar în fructe de la 0,5 la 4,0%...

Substanțele pectice sunt compuși macromoleculari reprezentați de pectină, protopectină și acid pectic. Substanțele pectinice ale fructelor necoapte sunt formate în principal din protopectină insolubilă în apă, care face parte din straturile exterioare ale celulelor și conferă țesutului plantei o consistență fermă. Când fructul se coace, protopectina sub acțiunea enzimei protopectinază se transformă în pectină solubilă și consistența țesuturilor se înmoaie. Un astfel de proces de înmuiere a țesăturilor, dar fără participarea enzimelor are loc în timpul tratamentului termic al fructelor și legumelor.

Pectina în forma sa pură este o pulbere albă, fără gust și miros. Când se încălzesc soluții apoase de pectină cu zahăr și acizi organici se formează un gelatină (gel). Această proprietate a pectinei este utilizată la prepararea jeleurilor, marmeladelor și altelor.

Caisele conțin 0,5-1,2% pectină, mere 0,3-1,5%, pepeni verzi 0,1%, pepeni 0,3%, morcovi 0,5%, dovleac 0,5%.

Acizi organici - sunt reprezentate în principal de acizi malic, citric, tartric. Rareori, oxalic, benzoic, salicilic, chihlimbar se găsesc în cantități mici. La legume, acizii organici sunt de aproximativ 0,1%, la tomate până la 0,5%

În fructe, acizii organici sunt mai mulți mere 0,7%, lămâile 5,7%, cireșele 1,3%.

A z o t n i v e s c t v a sunt sub formă de proteine, aminoacizi, amide, compuși amoniacali etc. Cantitatea lor în fruct este mică și variază de la 0,4 la 2%. Conținutul lor este mai mare la unele legume, cum ar fi leguminoasele (2,4-6,5%), varza (1,8-4,8%), spanacul (0,6-2,9%) și cartofii. (1,5 -2,6%). Proteinele reprezintă aproximativ jumătate din substanțele azotate. Varza de Bruxelles, leguminoasele și spanacul au cel mai mare conținut de proteine.

Substanțe minerale sunt sub formă de săruri ale acizilor organici și minerali și pot fi, de asemenea, o parte integrantă a unor compuși macromoleculari, vitamine, proteine ​​și altele. Conținutul total de minerale variază de la 0,2 la 2,0%. Printre aceștia predomină macronutrienții precum - calciu, sodiu, fosfor, fier. Fructele și legumele conțin cel mai mult potasiu. Iod, sulf, fluor, mangan și altele. Mineralele numite oligoelemente se găsesc în fructe și legume în cantități mici.

Mineralele sunt mai mult în straturile periferice de fructe și legume.

G l i k o z i d i aceștia sunt compuși complecși ai zaharurilor cu alcooli, aldehide, fenoli, acizi. În fructe și legume sunt conținute în cantități mici, dar le oferă totuși un gust amar și o aromă specifică. Acestea se găsesc cel mai adesea în piele, semințe și mai rar în carne. Cele mai frecvente glocozide sunt următoarele:

Amigdalina - conținută în pietrele de migdale amare în cantități de 2,5-3%, cireșe 0,82%, mere -0,6%.

Hysperidina este conținută în coaja citricelor și le conferă un gust amar.

Solanina se găsește în cartofi și este un glicoalcaloid otrăvitor. Se găsește de obicei în cartofi în cantități mici (0,002 -0,02%) și nu are niciun efect toxic. Cantități mai mari se acumulează în cartofi verzi și încolțiți. Gustul specific al cartofilor fierți necojiti se datorează în mare parte solaninei, care, când este gătită, trece parțial în partea cărnoasă a tuberculilor.

Sinigrina se găsește în rădăcinile de hrean și semințele de muștar. Când se adaugă apă la hreanul ras sau la semințele de muștar măcinate, sinigrina se hidrolizează cu eliberarea de zaharuri și ulei de muștar de alil, care se datorează aromei și gustului specific ascuțit al hreanului și al muștarului.

Dublin au un gust picant. În majoritatea fructelor și legumelor se găsesc în cantități mici (0,1 -0,2%). Se găsesc în cantități mai mari în fructele necoapte.

Taninurile sunt capabile de oxidare. Această proprietate a taninurilor se datorează întunecării fructelor și legumelor decojite mere, pere, cartofi etc.

Cele mai comune taninuri din fructe și legume sunt taninurile și catechinele.

B a g r i l n i v e s h e s t v a sunt reprezentate de antociani, flavone, carotenoizi și clorofilă.

Antocianinele sunt un grup special de pigmenți care au o culoare roșie sau albastră cu nuanțe diferite.

Agluconele au proprietăți amfotere și sunt sensibile la pH-ul mediului. În mediile acide sunt roșii, iar în albastru alcalin. Cu cât valoarea pH-ului este mai mică în procesarea fructelor și legumelor, cu atât culoarea lor este mai bună.

Pigmenții flavonoizi sunt implicați în formarea culorii galbene și portocalii a fructelor și legumelor. Acest grup include quercetina conținută în coji de ceapă.

Carotenoizii colorează fructele și legumele în galben și portocaliu. Sunt liposolubile și sunt reprezentate de caroten, licopen și xantofilă.

Carotenul are o culoare portocalie și este conținut în frunzele verzi ale plantelor, unde este mascat de clorofilă. Se găsește și în morcovi, caise, pepeni. Se cunosc trei izomeri ai carotenului a, b și c. Carotenul predomină în fructe și legume.

Licopenul are culoarea roșie și se găsește în roșii și șolduri.

Clorofila devine verde fructele și legumele și se găsește în cantități mari în spanac și urzici. În prezența fierului, se obține o culoare maro, de plumb și gri de aluminiu, iar de cupru o culoare verde aprins.

Uleiuri esentiale determina aroma fructelor si legumelor. Compoziția uleiurilor esențiale include compuși de diferite natură terpene, aldehide, cetone, eteri, fenoli și altele. Uleiurile esențiale sunt insolubile în apă, dar se dizolvă în diverși solvenți organici, sunt volatile și se extrag ușor cu vapori de apă. În diferite fructe și legume este diferită compoziția și tipul de uleiuri esențiale. Conținutul de uleiuri esențiale din fructe și legume este nesemnificativ și variază între sute și zecimi la sută. Excepție fac citricele, pe pielea cărora uleiurile esențiale sunt cuprinse între 1,2 și 2,5%. Multe uleiuri esențiale se găsesc în semințele de fenicul și pătrunjel, respectiv 2,5 și 2,7%. Cantitatea maximă de uleiuri esențiale se acumulează în fructe și legume în momentul coacerii complete, mai ales în anotimpurile cu multe zile însorite.

ÎN i t a m i n i vitaminele C, P, A, B1, B2 predomină în fructe și legume.

Vitamina C este larg răspândită în fructe și legume, apare sub formă de acid ascorbic și dehidroascorbic.

Conținutul de vitamina C din fructele și legumele individuale variază în următoarele limite (mg%): varză 35-65; cartofi 20; roșii 25; mere 13; citrice 40-60. Bogate în vitamina C sunt măceșii, coacăze negre 120 - 1200 mg%.

Vitamina P aparține grupului de flavonoide care întăresc pereții vaselor de sânge. Împreună cu vitamina C, participă la transformările redox din organism și îmbunătățește efectul biologic al vitaminei C. Flavonoidelor cu P. Conținutul de vitamina P din varza albă atinge 30 mg%, iar în pielea lămâilor până la 500, în struguri 25 până la 240 mg%.

Carotenul (provitamina A) din corpul uman este transformat în vitamina A. Există un conținut ridicat de caroten în dovleac, morcovi, caise, piersici și legume cu frunze.

Vitamina B9 acid folic. Absența acestei vitamine în dietă poate duce la anemie. Conținut în mere, cartofi, caise, legume cu frunze.

Factorul antiulcer al vitaminei U. Cea mai bogată sursă a acestei vitamine sunt frunzele de varză albă și tulpinile de sparanghel. Se găsește și în alte legume, dar în cantități mici.