Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 22 septembrie 2016 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

fructelor

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A FRUCTELOR, LEGUMELOR ȘI CUPIRILOR ȘI IMPORTANȚA LOR PENTRU CORPUL UMAN. CLASIFICARE, MODIFICĂRI ÎN DEPOZITARE ȘI CALIFICARE

  • .CLASIFICAREDE FRUCTE, LEGUME ȘI CUPURI

  • Clasificarea fructelor și fructelor de pădure:

☺ după structura fructului

A) semințe - mere, pere, gutui;

B) piatră - prune, piersici, caise, vișine, vișine;

ÎN) căpșună:

  • cu un fruct simplu - struguri, afine, coacăze negre;
  • cu fructe complexe - zmeură și mure;
  • cu fructe false - căpșuni de grădină.

D) coajă (nuc) - nuci, alune, migdale, arahide

E) fructe subtropicale - portocale, lămâi, mandarine, grapefruit, măsline;

E) fructe tropicale - banane, ananas, kiwi, mango.

SARCINA PENTRU LUCRU INDEPENDENTA:

INDICAȚI ÎN CARE GRUPĂȚII APARTIN URMĂTOARELE FRUCTE?

  • Clasificarea verdelor

☺ în funcție de care se folosesc organele legumelor

» vegetativ - se folosesc frunze, rădăcini

A) tuberculi - cartofi

B) culturi de rădăcini - morcovi, napi, ridichi, țelină, păstârnac, pătrunjel, hrean etc.

C) tulpini de frunze

* legume de varză - varză de cap, varză, conopidă, alabash, broccoli, varză chineză, varză de Bruxelles,

* legume cu frunze - spanac, salata de gradina, patrunjel, telina, urzica,

* legume desert - sparanghel, rubarbă, okra

D) legume bulb - ceapă, usturoi, praz

» fructe - se folosesc fructele și semințele plantelor

E) roșii - roșii, ardei, vinete

F) leguminoase - fasole verde, mazăre verde și fasole

G) legume de dovleac - castraveți, dovlecei, pepeni, pepeni

SARCINA PENTRU LUCRU INDEPENDENTA:

INDICAȚI CARE GRUP APARTINĂ URMĂTOARELE URMĂTOARE?

  • . RECOLTAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR

Se efectuează la un anumit grad de maturitate. Se cunosc următoarele grade de maturitate: recoltare, tehnologic, consumabil și botanic (fiziologic).

» maturitatea recoltei este caracteristic soiurilor de iarnă de fructe de semințe, care sunt supuse prelucrării și depozitării cu posibilitatea de a coace și a modela gustul și mirosul.

»Maturitate tehnologică este starea de recoltare a fructelor atunci când este aptă pentru prelucrare într-o anumită producție.

» maturitate consumativă modelează cel mai bun aspect, culoare, gust și miros inerent fiecărei varietăți de fructe cu cele mai bune calități nutriționale și gustative.

» maturitate botanică reprezintă maturitatea deplină a fructelor și legumelor, capabile ca semințele să realizeze un nou ciclu botanic, adică. a inmulti.

1.3.COMPOZIȚIA CHIMICĂ A FRUCTELOR ȘI A LEGUMELOR PROPRII.

Valoarea nutrițională a fructelor și legumelor proaspete este determinată în principal de carbohidrații, acizii organici, azotul și taninurile conținute în acestea. Este extrem de importantă importanța fructelor și legumelor ca sursă de vitamine și în special vitamina C, P și provitamina A. Prin intermediul acestora, organismul uman primește cantitatea de bază de săruri de metale alcaline, care joacă un rol important în menținerea echilibrului alcalin-acid. în sânge și țesuturi.omul. Fructele și legumele au o serie de proprietăți curative și sunt adesea recomandate în nutriția medicală și dietetică.

În ultimii ani, știința nutriției a acordat o importanță tot mai mare așa-numitelor fibre dietetice sau fibre, care sunt compuși structurali care formează membranele celulelor vegetale. Conțin celuloză, hemiceluloză, lignină, pectină etc., ceea ce le face o sursă importantă de fibre dietetice.

Compoziția chimică a fructelor și legumelor este diversă și depinde de tipul, varietatea, maturitatea, condițiile de depozitare și multe altele. factori.

Substanțele care fac parte din fructe și legume sunt împărțite în solubile și insolubile în apă. Insolubile includ celuloză, hemiceluloză, protopectină, amidon, grăsime, o parte din azot, minerale și alte substanțe.

Compușii solubili sunt zaharurile, acizii organici, pectina, o parte din azot și coloranți, vitaminele etc.

» apa - conferă țesutului plantei suculență, prospețime. Apa din fructe și legume variază între 70 și 95%. O parte din apă (10 20%) este puternic legată de coloizii fructelor și legumelor și este dificil de evaporat. Această apă se numește de obicei legată. O altă parte este conținută în sucul celular și este ușor supusă evaporării, se numește liberă. În timpul depozitării, fructele și legumele pierd o anumită cantitate de apă în detrimentul evaporării, care depinde de o serie de factori: tipul, coacerea fructelor, condițiile de depozitare etc.

» glucide - reprezintă aproximativ 90% din substanța uscată a fructelor și legumelor. Ele sunt principala sursă de energie și materialul de construcție al țesutului vegetal. Dintre toate cele mai importante sunt zaharurile, amidonul, celuloza, hemicelulozele și substanțele pectinice.

  • zaharuri sunt reprezentate în principal de glucoză, fructoză și zaharoză. Conținutul de zahăr din fructele și legumele individuale variază foarte mult. Astfel, la castraveți sunt în medie 2,5%, la roșii 3,5, la ceapă 5 14%, iar la struguri 14 22%.

La semințe, fructoza predomină cantitativ, la caise și prune zahărul principal este zaharoza, iar căpșunile se caracterizează prin același conținut de glucoză și fructoză și cantități mici de zaharoză.

  • jelit se acumulează în unele plante ca substanță de rezervă. Cantități mai mari se găsesc în cartofi (14 25%), mazăre verde (5 6%), zahăr porumb (4 10%). Celuloza este principalul material de construcție al celulei vegetale. Cantitatea sa în legume variază de la 0,3 la 3,5%, iar în fructe de la 0,5 la 4,0%...
  • substanțe pectinice aceștia sunt compuși macromoleculari reprezentați de pectină, protopectină și acid pectic. Substanțele pectinice ale fructelor necoapte constau în principal din protopectină insolubilă în apă, care face parte din straturile exterioare ale celulelor și conferă țesutului vegetal o consistență fermă. Când fructul se coace, protopectina sub acțiunea enzimei protopectinază se transformă în pectină solubilă și consistența țesuturilor se înmoaie. Pectina în forma sa pură este o pulbere albă, fără gust și miros. Când se încălzesc soluții apoase de pectină cu zahăr și acizi organici se formează un gelatină (gel). Această proprietate a pectinei este utilizată la prepararea jeleurilor, marmeladelor și altelor.

Caisele conțin 0,5 1,2% pectină, mere 0,3 1,5%, pepeni verzi 0,1%, pepeni galbeni 0,3%, morcovi 0,5%, dovleac 0,5%.

„acizi organici - sunt reprezentate în principal de acizi malic, citric, tartric. Rareori, în cantități mici sunt oxalic, benzoic, salicilic, chihlimbar.

La legume, acizii organici sunt de aproximativ 0,1%, la tomate până la 0,5

În fructe, acizii organici sunt mai mulți mere 0,7%, lămâile 5,7%, cireșele 1,3%.

»Substanțe azotate - sunt sub formă de proteine, aminoacizi, amide, compuși amoniacali etc. Cantitatea lor în fruct este mică și variază de la 0,4 la 2%. Conținutul lor este mai mare la unele legume, cum ar fi leguminoasele (2,4 6,5%), varza (1,8 4,8%), spanacul (0,6 2,9%) și cartofii (1, 5 2,6%). Proteinele reprezintă aproximativ jumătate din substanțele azotate. Varza de Bruxelles, leguminoasele și spanacul au cel mai mare conținut de proteine.

„substanțe minerale - sunt sub formă de săruri ale acizilor organici și minerali și pot fi, de asemenea, o parte integrantă a unor compuși macromoleculari, vitamine, proteine, enzime și altele. Conținutul total de minerale variază de la 0,2 la 2,0%. Printre aceștia predomină macronutrienții precum - calciu, sodiu, fosfor, fier. Fructele și legumele conțin cel mai mult potasiu. iod, sulf, fluor, mangan etc. Mineralele numite oligoelemente se găsesc în fructe și legume în cantități mici.

Mineralele sunt mai mult în straturile periferice de fructe și legume.

»Glicozide - aceștia sunt compuși complecși ai zaharurilor cu alcooli, aldehide, fenoli, acizi. În fructe și legume sunt conținute în cantități mici, dar le oferă totuși un gust amar și o aromă specifică. Acestea se găsesc cel mai adesea în piele, semințe și mai rar în carne. Cele mai frecvente glocozide sunt următoarele:

  • amigdalină - conținute în pietre de migdale amare în cantități de 2,5 3%, cireșe 0,82%, mere -0,6%.
  • hisperidin conținut în coaja de citrice și le conferă un gust amar.
  • solaninăapare la cartofi și este un glicoalcaloid otrăvitor. De obicei se găsește în cartofi în cantități mici (0,002 0,02%) și nu are niciun efect toxic. Cantități mai mari se acumulează în cartofi verzi și încolțiți. Gustul specific al cartofilor fierți necojiti se datorează în mare parte solaninei, care, când este gătită, trece parțial în partea cărnoasă a tuberculilor.
  • sinigrin conținute în rădăcini de hrean și semințe de muștar. Când se adaugă apă la hreanul ras sau la semințele de muștar măcinate, sinigrina se hidrolizează cu eliberarea de zaharuri și ulei de muștar de alil, care se datorează aromei și gustului specific ascuțit al hreanului și al muștarului.

»Taninele - au un gust picant. În majoritatea fructelor și legumelor se găsesc în cantități mici (0,1 până la 0,2%). Se găsesc în cantități mai mari în fructele necoapte.

Taninurile sunt capabile de oxidare. Această proprietate a taninurilor se datorează întunecării fructelor și legumelor decojite mere, pere, cartofi etc.

Cele mai comune taninuri din fructe și legume sunt taninurile și catechinele.

»Vopsele - sunt reprezentate de antociani, flavone, carotenoide și clorofilă.

  • antociani sunt un grup special de pigmenți care au o culoare roșie sau albastră cu nuanțe diferite.
  • agluconi au proprietăți amfotere și sunt sensibile la pH-ul mediului. În mediile acide sunt roșii, iar în albastru alcalin. Cu cât valoarea pH-ului este mai mică în procesarea fructelor și legumelor, cu atât culoarea lor este mai bună.
  • pigmenți flavonoiziparticipă la formarea culorii galbene și portocalii a fructelor și legumelor. Acest grup include quercetina conținută în coji de ceapă.
  • carotenoizi culoare fructe și legume galben și portocaliu. Sunt liposolubile și sunt reprezentate de caroten, licopen și xantofilă.
  • carotenare o culoare portocalie și este conținut în frunzele verzi ale plantelor, unde este mascat de clorofilă. Se găsește și în morcovi, caise, pepeni. Se cunosc trei izomeri ai carotenului a, b și c. Carotenul predomină în fructe și legume.
  • licopen are o culoare roșie și se găsește în roșii și șolduri.
  • clorofilă colorează verde fructele și legumele și se găsește în cantități mari în spanac și urzici.

" Uleiuri esentiale - determina aroma fructelor si legumelor. Compoziția uleiurilor esențiale include compuși de diferite natură terpene, aldehide, cetone, eteri, fenoli și altele. Uleiurile esențiale sunt insolubile în apă, dar se dizolvă în diverși solvenți organici, sunt volatile și se extrag ușor cu vapori de apă. În diferite fructe și legume este diferită compoziția și tipul de uleiuri esențiale. Conținutul de uleiuri esențiale din fructe și legume este neglijabil. Excepție fac citricele, pe pielea cărora uleiurile esențiale sunt cuprinse între 1,2 și 2,5%. Multe uleiuri esențiale se găsesc în semințele de fenicul și pătrunjel, respectiv 2,5 și 2,7%.

»Vitamine - Vitaminele C, P, A, B1, B2 predomină în fructe și legume.

1.4. DEPOZITARE, AMBALARE ȘI TRANSPORT DE FRUCTE ȘI LEGUME PROIECTE

1.4.1 Regimul de temperatură al depozitării fructelor și legumelor:

Conservarea lor depinde de structura anatomică și în special de prezența și starea stratului exterior, depozitul de ceară și structurile celulare. Depinde și de varietatea fructelor și legumelor și de condițiile de depozitare a acestora - temperatură, lumină, umiditate și multe altele. Acestea trebuie depozitate pentru a nu-și pierde ingredientele biologic active, pentru a evita deteriorarea dăunătorilor fungici și, în general, pentru a nu suferi modificări fiziologice.

Regimul de temperatură și termenul de valabilitate al legumelor

Tip Temperatura, ° C Data expirării
Merele De la 0 la 4 2 - 8 luni
Pere - 1 la 1 1 - 3 luni
Gutuile De la 0 la 4 2 - 3 luni
Prune -1 la 0,5 până la 1 lună
Piersici -1 la 1 1 - 4 săptămâni
Caise -1 2 - 4 săptămâni
Cireșe -1 la 0,5 4 - 6 săptămâni
Cireșe -1 la 0,5 2 - 3 săptămâni
Fructe de padure 0 1 - 3 zile
Zmeură 0 1 - 3 zile
Mure 0 1 - 3 zile
Portocale 1 la 5 2 - 5 luni
Lămâi 2 la 8 4 - 6 luni
Mandarine 1 la 5 2 - 3 luni
Grapefruit 2 la 3 2 - 3 luni
Banane 12-14 3 - 7 zile

Regimul de temperatură și termenul de valabilitate al legumelor

Tip Temperatura, ° C Data expirării
Cartofi 3 la 4 4 - 8 luni
Morcovi 0 3-4 luni
Varză 0 la 1 2 - 4 luni
Spanac 0 1-2 săptămâni
Ceapă 0 la 1 2 - 3 luni
Roșii 10-12 3-5 săptămâni
Ardei 10 12 luni
Pepeni 3 -4 12 luni

1.4.2. Ambalarea și transportul fructelor și legumelor proaspete

Ambalarea fructelor și legumelor trebuie făcută în așa fel încât să se asigure conservarea acestora. Interiorul ambalajului trebuie să fie curat și de o calitate care să protejeze produsele.

La transportul lor trebuie să se țină seama de condițiile de depozitare a acestora. Se utilizează transportul adecvat, echipat în funcție de natura fructelor și legumelor, de starea lor și de durata transportului.