Din cele mai vechi timpuri oamenii au gustat miere și fructe coapte și au căutat o modalitate de a obține dulceața minunată. Chinezii au făcut zahăr din sorg, în Egipt l-au extras din fasole, în Canada din suc de arțar, în Polonia din sevă de mesteacăn și păstârnac.

produse patiserie

Din cele mai vechi timpuri oamenii au gustat miere și fructe coapte și au căutat o modalitate de a obține dulceața minunată. Chinezii făceau zahăr din sorg, în Egipt era extras din fasole, în Canada din suc de arțar, în Polonia din sevă de mesteacăn și păstârnac.
Dar cea mai mare cantitate de zahăr este conținută de sfecla și trestia de zahăr. Glucidele se numesc zaharuri, deoarece primele pe care le-au găsit au avut un gust dulce. Pentru chimisti, zaharul este zaharoza - o dizaharida compusa din doua zaharuri simple - glucoza si fructoza. Acestea dau un gust dulce mierii, fructelor și legumelor. Maltoza este un zahăr din boabele încolțite și lactoză în lapte.

Patria zahărului este India, unde de mii de ani a fost extrasă din sucul trestiei de zahăr. Inițial, a fost folosit doar pentru îndulcirea medicamentelor amare și a rănilor uscate. În sanscrită, „sarkara” înseamnă dulce - numele zahărului este păstrat în arabă, turcă, latină și în majoritatea limbilor europene - zahăr, zahăr, zahar.
Printre numeroasele minuni ale solului indian, războinicii lui Alexandru cel Mare au fost atrași de produsul dulce alb solid.
Egiptul a intermediat aprovizionarea și comerțul din India. Un moment decisiv în biografia zahărului este descoperirea Lumii Noi. În zona tropicală a Americii și Caraibelor, plantații uriașe de trestie de zahăr au fost înființate și procesate în rafinării din Europa. Cristale dulci au înviat exploatarea inumană a muncii sclavilor.

În trecut, zahărul era evaluat la fel ca aurul și chiar era creditat cu puteri magice. Multă vreme, zahărul a rămas disponibil doar nobililor. Regii au primit o pungă cu zahăr ca cadou de nuntă, iar regele Emmanuel I al Portugaliei, Norocosul, i-a trimis Papei o statuie de zahăr. Violetele confiate erau o delicatesă preferată a împărătesei Sisi.
Curtenii au oferit celor dragi mici bucăți de zahăr, ambalate în cutii de argint, o tradiție care a supraviețuit până în prezent, doar cu bomboane de lux.

În 1747, chimistul german A. Marggraf a descoperit că zahărul din sfecla de zahăr era același cu cel din trestie. Chiar și în nord, unde au fost cultivate sfecla, ar putea să o producă. Prima fabrică de prelucrare a sfeclei a fost deschisă în 1802. A fost rafinată datorită gustului și culorii sale neplăcute atunci când nu a fost curățată. Jacob Rad a produs primele bulgări de zahăr. Pe lângă nevoile gospodăriei, acestea erau servite ca zahăr „ceai” în cafenelele elegante din Praga și Viena.

În țara noastră, în trecut, erau îndulciți cu sirop de trestie de zahăr brun dulce - chit, precum și cu miere din mustul strugurilor dulci bine coapte. De asemenea, au folosit miere în loc de zahăr alb scump.

Cel mai popular astăzi este zahărul granulat sau zahărul granulat. Urmează zahărul și zahărul "lichid". Zaharul lichid de chihlimbar este chihlimbar și este un fel de înlocuitor al zahărului brun.

Dependența de zahăr

De-a lungul anilor, consumul anual de zahăr a crescut de la 1,8 kg la 8 kg, tendință care a persistat, în special în Statele Unite și Regatul Unit, unde depășește 45 kg. Și acest lucru nu este deloc ciudat, dulceața este plăcută și tonifiantă, deși pentru o perioadă scurtă de timp. Zaharurile sunt o sursă rapidă de energie pentru organism atât în ​​timpul efortului fizic, cât și în timpul muncii mentale, promovează recuperarea rapidă după oboseală. Glucoza, produsul final al digestiei, este un „combustibil” universal. Concentrația sa în sânge este un regulator major al apetitului - scăderea se simte ca o senzație acută de foame. Diabeticii, care limitează pe bună dreptate consumul de dulciuri, poartă întotdeauna o bucată de zahăr.

Dacă carbohidrații sunt în exces, aceștia sunt transformați în lipide și depozitați în țesutul adipos. Această ajustare a metabolismului l-a ajutat pe om să supraviețuiască în condiții dure și de foame, dar astăzi îl distruge. Au descoperit curând că consumul excesiv de zahăr dăunează sănătății, strică silueta și dinții. Ea este acuzată de boli ale civilizației, cum ar fi diabetul, ateroscleroza, obezitatea.

Gustul dulce este asociat inconștient cu liniștea, bunătatea și plăcerea. Chiar și după un prânz copios, desertul este de dorit.

Dulciuri, produse de patiserie, prăjituri, înghețată. nenumărate ispite seducătoare! Gândul la ceva dulce invadează mintea aproape tuturor.

Dorința este atât de puternică încât depășește rezistența acerbă a minții noastre. Uneori apare dependența, ceea ce duce la abuzul de dulciuri. Încercările de a limita aportul de zahăr duc adesea la o reducere a zahărului, ceea ce nu se bucură. Mai bine încercați să reduceți dimensiunea porției unui tort sau băutură decât doza de zahăr. Evitați consumul frecvent de zahăr și produse din zahăr între mese. La desert, mâncați fructe proaspete. Potolește-ți setea cu apă, ceai și sucuri naturale de fructe fără adaos de zahăr. Nu îndulciți iaurtul proaspăt.

Dar să rămâi „curat” în industria alimentară modernă, care adaugă zahăr chiar și în sosuri, este absolut imposibil. Fii atent la zaharurile ascunse. Zaharul este mascat în informațiile nutriționale ale etichetelor precum sirop de porumb, fructoză, lactoză, maltoză, dextroză, sorbitol, maltodextrină, sirop de fructe concentrat și zaharoză.

Nu există de neînlocuit

Nutriționiștii aveau mari speranțe pentru înlocuitori de zahăr. Acest lucru a dus la o creștere a aprovizionării lor. Ponderea lor în producția mondială - 20 de milioane de tone de zahăr echivalent, iar zahărul este de 130 de milioane de tone.

Nu există mai sigur decât fructul natural din fructe și miere, sirop de arțar, zahăr de palmier. Fructoza este recomandată diabeticilor, deoarece este aproape de două ori mai dulce decât zahărul și cu o cantitate mică se obține o dulceață satisfăcătoare. De asemenea, este de remarcat stevia, care este de 300 de ori mai dulce decât zahărul. Îndulcitorii „chimici” sunt de multe ori mai dulci, fără aproape calorii.Dintre acestea, zaharina este prima, dar cea mai populară este combinația de acesulfam și aspartam, al cărui gust este cel mai apropiat de zahărul natural.

Cât de mult zahăr mai poate fi consumat fără a afecta sănătatea?

1 linguriță = 4 g zahăr = 16 kcal

Experții OMS în 2003 au recomandat aportul de zahăr de până la 10% din calorii pe zi, care în grame este de 60 pentru bărbați și 50 - pentru femei. Este dificil de calculat nevoile individuale de carbohidrați. Trebuie luate în considerare activitatea fizică și intensitatea muncii.

La prima vedere, cantitatea admisă nu este mică - 10-12 cuburi de zahăr. Cei mai mulți dintre noi oftă ușurați, calculând rapid lingurițele de zahăr la examenele de cafea. Dar, din păcate, zahărul "pur" adăugat este doar o parte din porția de carbohidrați din alimentele consumate. Uităm de băuturile îndulcite, într-un pahar din care zahărul este de până la 8 bulgări. Fructoza este și zahăr, așa că trebuie să adaugă la factură și suma în dulciuri Și ce mai rămâne dacă ni s-au dat bomboane sau ciocolată?!

Zaharul brun este dietetic?

O concepție greșită obișnuită este că zahărul brun este absorbit mai încet și nu îngrașă. Este promovat ca fiind ecologic, deși nu este lipsit de impurități, dintre care unele sunt nedorite. În ceea ce privește caloriile, nu diferă prea mult de cea rafinată - livrează 387 kcal, iar trestia - 377 kcal. Nu ne putem baza pe asta pentru a ne proteja de a câștiga kilograme în plus. Avantajul său semnificativ este culoarea, aroma și gustul specifice, din cauza cărora este apreciat de gurmanzi. Când este coaptă, se caramelizează și dă crocantă prăjiturilor. Gurmanzii experimentează cu acesta în marinate și sosuri picante.

Uneori întâlnim zahăr rafinat vopsit cu melasă. Zaharul brun natural se produce numai din trestie de zahar.

Sunt disponibile mai multe tipuri de zahăr brun:

Demerara - cristale solide mari cu culoare maro-auriu. Poate fi zahăr rafinat natural sau alb amestecat cu melasă. Acesta a fost inițial provenit din regiunea Demerara din Guyana Britanică. Astăzi, materia primă din insula Mauritius este prelucrată în Anglia și Canada, unde cafeaua este îndulcitorul preferat.

Muscovado - cristale mici și lipicioase, cu o aromă puternică. Cantitatea de melasă din ea este diferită, motiv pentru care culoarea variază de la maro auriu la aproape negru. Muscovado în spaniolă înseamnă necurățat, adică materie primă de calitate scăzută. Este disponibil sub marca Barbados, deși o mare parte din acesta este acum produsă pe insula Mauritius. Doar o linguriță și iaurt se transformă într-un desert delicios. Înlocuiește jaggers (zahăr de palmier) în mâncărurile tradiționale din Asia de Sud-Est.

Turbină - cristale mari aurii până la maronii. Zahar natural din trestie obținut după purificarea parțială din melasă. Numele sugerează metoda de prelucrare cu o turbină (centrifugă).

Este imposibil să ne imaginăm gama nesfârșită de cofetărie fără participarea zahărului - gem, gem, gem, produse de patiserie, smântână, mousse, parfait, înghețată, precum și sărutări, marțipan, biscuiți, bomboane, ciocolată, vafe, halva, nuga, baklava, eclere. Zahărul este cheia succesului oricărui produs dulce numit desert - o combinație de ouă, ciocolată, zahăr și unt cu un gust fin. Spre deosebire de paste, făina se află într-o poziție subordonată, s-ar putea să nu fie nici măcar prezentă. Chiar și doar stropite, cristalele de zahăr dau un aspect spumant pastelor, iar glazura de zahăr - coarda finală, finisajul prăjiturilor și produselor de patiserie.

Arta cofetăriei s-a dezvoltat în Italia și Veneția abia după apariția zahărului în Europa la sfârșitul secolului 15. Până atunci, delicatesele erau cumpărate de arabi - cei mai vechi cofetari din lume, care au creat miracole nebănuite cu zahărul.

Primele produse fierte în zahăr au fost sucurile de fructe sau fructele în sine. Așa au apărut fructele confiate, siropurile, marmelada, dulceața, marmelada, dulceața și au servit până de curând ca un înalt certificat al gazdei.

Au adăugat condimente, nuci, semințe de mac, unt, lapte sau vin la zahăr, au continuat să îngroașe siropul și astfel au apărut caramel, grătar, crochete.

Și cu amidon, guma arabică sau alt emulgator a creat un nou grup de cofetărie - halva, nuga, deliciul rahat-turcesc etc.

Ouăle, bătute cu sirop de zahăr fierbinte, se transformă într-o masă eterică albă ca zăpada.

Din pastele siropoase s-au obținut un fel de produse de patiserie - tulumbi, triguni, kadaif, baklava.

Dulce și amar!

Zahărul și mierea sunt baza fără de care cofetăria nu ar atinge vârfuri demne de artă. Zahărul prezintă proprietăți fizico-chimice - punctul de topire, punctul de fierbere, elasticitatea, crocanța. În timpul gătitului, siropul de zahăr se îngroașă, spumează și se amestecă în același timp, astfel încât să nu se lipească de fund, ci doar până se topește complet. Zahărul este mai insidios decât untul pe foc. Ucenicii trebuie să studieze cu bună credință toate etapele prin care trec când se încălzesc. Meșterii nu au nevoie de un termometru special pentru zahăr pentru a distinge cele 12 probe diferite de zahăr. Scufundați o picătură de zahăr topit în apă rece sau în alte subtilități ale ambarcațiunii. Caramelul este baza a nenumărate sosuri, toppinguri, produse de patiserie, chiar și coniac fierbinte. Dacă pierdeți momentul în care există o nuanță maro-aurie, zahărul arde și se amar. Când se atinge culoarea dorită, aceasta este imediat răcită pentru a da culoarea sau aroma pumnului, creme brulee sau cremă de caramel.

Dantelă caramel

Puteți picta cu zahăr pudră, dar puteți crea și materiale plastice de zahăr fragile și rafinate. Zaharul caramelizat se toarna intr-un strat subtire pe hartie unsa si cu un instrument ascutit, pana se intareste, se formeaza forme bizare. Această meserie delicată necesită abilitățile unui cofetar cu experiență. Este păcat că decorațiunile din caramel nu sunt rezistente, absorb ușor umezeala și își pierd crocantul !

Procesul de caramelizare se confruntă cu fiecare gospodină, fără să bănuiască nici măcar când se prăjește ceapă și morcovi. Umplutura este baza multor feluri de mâncare. În timpul tratamentului termic, zaharurile conținute în ele sunt eliberate, ceea ce este perceput ca o notă dulce. Dacă prăjim până devin aurii, acestea chiar se caramelizează, ceea ce conferă aroma și gustul gătitului de casă. Mâncarea de legume sau carne prăjită, pre-marinată în sos dulce de soia este deosebit de delicioasă. Unii preferă sirop de zahăr brun gros și puțină miere. Este adesea folosit în bucătăria asiatică, unde sosul dulce și acru este tradițional.

Pe lângă îndulcirea în cofetărie, zahărul este utilizat la prepararea felurilor principale. O găsim în locuri destul de neobișnuite, cum ar fi conserve de carne și pește. Gurmanzii francezi subliniază gustul și aroma cărnii, presărând-o cu zahăr chiar înainte de servire.

Dulceața zahărului înmoaie gustul acru al sosului de roșii, ketchup, lyutenitsa, sosuri, marinate, murături.

Subtilități culinare:

* Hrănesc drojdia cu zahăr, stimulând fermentația - un proces care, deși mai lent, are loc doar cu carbohidrații naturali din făină. Este deosebit de important pentru prăjiturile grele de Paște cu multe ouă și zahăr, precum și pentru aluatul integral.

* Prea mult zahăr afectează proprietățile de coacere ale produselor de patiserie.

* Plăcinta moale se păstrează moale mai mult timp, deoarece zahărul este higroscopic.

* O picătură de gălbenuș și chiar o cantitate minimă de grăsime nu reușește să descompună proteinele într-o spumă groasă.

* Zaharul brun este ușor acru, spre deosebire de alb, și este important pentru echilibrul delicat al produselor de patiserie. Le afectează culoarea, gustul, aroma și chiar textura.

* Zaharul pudră este împiedicat să se întărească prin adăugarea câtorva boabe de porumb. Este preferat ca aditiv pentru aluat sau alte amestecuri uscate.

* Regula artei este proporția exactă a ingredientelor.

* Spargerea, amestecarea, amestecarea într-o singură direcție sunt importante pentru a crea elasticitate și, prin urmare, consistența, densitatea și gustul produsului.

Chiar și doar menționând desertul, ne imaginăm ceva drăguț și dulce. Dulciuri parfumate, pumn, grog, dar și răcoritoare - înghețată, sorbet de fructe, shake-uri, cocktail-uri cu gheață, mojito.

Tentații dulci din Est

Marţipan S-au pregătit și saracenele, dar astăzi se consumă în mod tradițional de Crăciun. Datorită uleiurilor din migdale și zahărului pudră, se frământă un aluat elastic și se formează forme complexe. Decorate și vitrate, devin minisculpturi rafinate pentru cunoscători sofisticati.

Este printre deserturile tradiționale din est rahat-lokum. Se prepară din fructe, apă de trandafiri, miere, migdale și amidon. Marmelada, care este dominată de dulceață și fructe, este soiul său european, iar pistilul este fabricat exclusiv din mere acre, mai rar din prune..

Marshmallow este o delicatesa estica de zahar si albus de ou cu piure de fructe. Apelul francez bezeá sărutări aerisite, uimitoare de albușuri de ou, bătute în zăpadă cu sirop de zahăr fierbinte sau zahăr pudră în baie de apă și „uscate” la cuptor.

Halva este se topește în gură. Chiar înainte de noua eră din țările Iranului actual, a fost pregătită cu zahăr, emulgatori naturali și nuci. Cu susan și semințe de floarea-soarelui decojite fac tahini halva.

Nuga este o „încântare pentru padisha” a siropului de zahăr, a proteinelor, a nucilor și a fructelor confiate.

Malţviaţă

Copiii sunt cele mai drăguțe creaturi din lume și, în loc de noapte bună, spunem „vise dulci”.

Cei mai mulți copii adoră dulciurile atât de mult încât ar trăi într-o casă de zahăr fără mâncare. Cocoșul de zahăr, bățul sau vata de zahăr sunt o atracție a oricărui parc de distracții, circ sau petrecere.

Dependența de dulciuri este inerentă nașterii - laptele matern este mai dulce decât zahărul din lapte. Practica oferirii de apă și ceai îndulcit sugarilor nu este recomandată de specialiști.

La hrănirea sugarului, gama de fructe, legume și cereale bogate în carbohidrați se extinde.

Piureurile și terciurile nu ar trebui îndulcite în continuare, deși majoritatea părinților cedează tentației. Copilul refuză toate celelalte alimente, ceea ce nu rezolvă problema apetitului „rău”.

După vârsta de 1 an, zahărul este inclus, iar aportul este limitat la 10% din totalul caloriilor pe zi - de la 1 la 3 ani este de 10 g, iar de la 3 la 6 - 15 g. Îndulcitorii sintetici nu sunt permise pentru utilizare la alăptare și la prima copilărie.

La început, se introduc musai, creme de fructe, ulterior marmeladă, jeleu, sufle cu brânză de vaci sau cheesecake. După al treilea an, se pot oferi prăjituri, produse de patiserie, înghețată, briose de Paște, cornuri, vafe. Lista produselor de cofetărie este lungă, dar acestea nu ar trebui oferite ca stimulent pentru copil. Acestea trebuie servite după masa principală sau ca parte a gustării după-amiezii. Fructele dulci bine coapte sunt preferate produselor de patiserie.

Utilizarea excesivă și frecventă a zahărului, zahărului și cofetăriei și a băuturilor răcoritoare cu zahăr prezintă riscuri și este o condiție prealabilă pentru dezvoltarea cariilor dentare.

Ei bine, acuzația că este responsabilă de hiperactivitate la copii, așa cum se credea anterior, a fost respinsă, dar nu trebuie să uităm că zahărul oferă doar calorii „goale” fără vitamine, minerale sau alte substanțe sănătoase. Acest lucru duce inevitabil la probleme cu greutatea mai devreme sau mai târziu.

În atmosfera fabuloasă a sărbătorilor, masa să fie plină de delicatese și să vă urați reciproc multă sănătate și noroc, o viață dulce.!