meniu

Cu privire la modul de a crea un meniu de restaurant, cine și cum determină felurile de mâncare și care sunt regulile pentru meniurile bune, vorbim cu Kamen Sokolov - un bucătar cu 24 de ani de experiență, în 18 dintre care este un bucătar de renume. și restaurante de calitate din țară.


- Ceea ce vreau să vorbesc despre cum să creez un meniu de restaurant. Așadar, prima mea întrebare este cine creează de fapt meniul restaurantului?


- În primul rând, se ia în considerare conceptul de restaurant și care sunt cerințele proprietarilor, respectiv, deoarece aceștia determină nivelul restaurantului și meniul. Și de atunci, rolul este preluat de bucătar, creând un meniu, oferindu-l proprietarilor și aceștia îl aprobă sau nu. De exemplu, dacă se spune că restaurantul va fi cu bucătărie italiană, bucătarul trebuie să se conformeze în consecință și să ofere un meniu cu bucătărie italiană și nu ceva diferit.


- Și există reguli prin care alegeți felurile de mâncare din meniu? Pe cine considerați mai mult decât conceptul? Vă considerați ca un bucătar, ceea ce vă va fi mai convenabil pentru dvs. și restaurant, sau pentru clienți sau pentru toate împreună?


- Acesta este ceva individual. Meniul este compilat de bucătar în opinia sa și ține cont de ce va fi clientela și care este conceptul de restaurant. Dar întregul meniu este realizat de bucătar, nu pentru comoditatea sa, ci pentru a menține clienții mulțumiți până la urmă. Vor spune „mergem la un restaurant de un fel” și se așteaptă să mâncăm doar atât, nu poți oferi nimic diferit. Și de acolo există anumite reguli care sunt respectate. Rețetele clasice sunt clasice. De atunci, contează deja în ce măsură bucătarul are experiență și imaginație, astfel încât să ofere ceva diferit, care este din nou legat de conceptul de restaurant. Și acestea sunt deja în mare măsură specialitățile restaurantului sau specialitățile sale, în funcție de cum va fi numit.


- Dar, atunci când alegeți aceste feluri de mâncare, țineți cont de tehnologia de lucru în bucătărie, de exemplu, astfel încât să nu rămână multe produse de aruncat și neutilizate ...


- Ei bine, da, este frumos să folosești un produs pentru mai multe feluri de mâncare, de exemplu, astfel încât să nu poată rămâne, este normal. Pe de altă parte, ținem cont de ceea ce este clientela, astfel încât să putem oferi mâncăruri potrivite, deoarece nu putem oferi ceva de spus în stil gourmet într-un restaurant care este de clasă inferioară. Nu va exista nici o cerere. Dimpotrivă, într-un restaurant scump nu putem oferi ceva ieftin ca produse. Și până la urmă totul depinde de produse, un produs bun face un fel de mâncare bun. Nu poți lucra cu produse de calitate slabă și să obții ceva bun, nu se poate întâmpla. Și în acest sens, lucrurile sunt selectate astfel încât produsele să fie de calitate și de acolo - ceea ce vă puteți permite în termeni de prețuri, pentru a fi la dispoziția clienților în cele din urmă.


- Voi, bucătarii, stabiliți mai mult sau mai puțin prețurile sau este deja treaba proprietarului sau managerului restaurantului?


- Nu, aceasta este o colaborare. Pentru că bucătarul trebuie să facă un calcul al lucrurilor, astfel încât să poată calcula cât de mult iese acest fel de mâncare pe farfurie. Și de acolo proprietarii și managerii împreună cu bucătarul determină un preț care va fi normal pentru tipul de restaurant.


- Și când creați meniul, există o regulă pentru numărul de feluri de mâncare pe care ar trebui să le conțină?


- În principiu, nu există nicio regulă. Se face un meniu optim, din nou conform conceptului de restaurant. Nu poți pune multe lucruri într-un restaurant de înaltă clasă. De exemplu, dacă pentru un restaurant de clasă mijlocie bucătarii din bucătărie ar trebui să aibă 8 numere, în celălalt caz vor trebui să fie 15 sau 20 și acest lucru va crește prețul felului de mâncare, care este decisiv va deveni inadmisibil pentru utilizatorul final.


Care sunt regulile? Cel mai ușor lucru din toată munca este să te așezi și să scrii un meniu pe o bucată de hârtie și de acolo încep lucrurile mai grele. Dar inițial începe de acolo - este scris pe o bucată de hârtie. În consecință, probele sunt prelevate de cât mai mulți oameni posibil, astfel încât să-și poată exprima opinia și se decide dacă se păstrează sau nu acest fel de mâncare.


- Când trebuie făcute modificările de meniu? Există perioade obligatorii sau respectați lucrarea cu clientela?


- Este posibil să faceți o modificare în meniu atunci când, să zicem, unul sau două lucruri sunt puse în acest meniu, dar nu funcționează, nu există niciun interes pentru ele. Opțiunea este fie să schimbați ingredientele și aspectul, fie să eliminați și să adăugați altele noi. În acest caz, există o modificare a meniului, dar, în general, rămâne principalul. Și de acolo există deja vară, iarnă sau dacă doriți oferte în patru anotimpuri care pot fi făcute pe o frunză separată. Știm cu toții că există fructe, legume de sezon sau dacă doriți să oferiți carne și pește care sunt bune de oferit în sezonul lor. În general, este bine să oferiți toate lucrurile în sezonul lor. Și există și alte lucruri care sunt pentru tot sezonul, ele sunt deja definite și realizate în meniul principal.


- Din experiența dvs. - dacă schimbați cu adevărat meniul general, afectează mai bine restaurantul sau pierde clientela?


- Se reflectă mai bine asupra restaurantului dacă meniul este mai bun decât cel anterior. Noul meniu ar trebui să fie mai bun în orice caz, fiecare fel de mâncare ar trebui să fie mai bun decât cel anterior, astfel încât să nu existe o bază de comparație, clientul ar trebui să spună „a fost la fel în meniul anterior” sau „a fost similar”. Trebuie doar să-și spună: „E mai bine decât înainte”. Ideea este doar să compilezi un nou meniu și să faci un astfel de pas pentru a te îmbunătăți.


- Păstrați acele lucruri care sunt cele mai solicitate sau vă permiteți uneori să le eliminați?


- Unele dintre lucrurile în interesul adevărului sunt întotdeauna păstrate, indiferent cât de mult nu vrea un bucătar, unele lucruri sunt păstrate deoarece, voi repeta, sunt lucruri clasice care sunt căutate de publicul larg. Poate fi bine să faci mici modificări aspectului sau unui ingredient, dar păstrează-l.