Ai idee cum să faci cartofii prăjiți perfecti? Auriu interior, incredibil de crocant la exterior, ușor și pufos sub piele și cu un gust puternic de cartofi. se pare că nu este o sarcină atât de ușoară.

Aceasta este

Majoritatea oamenilor le fac acasă tăindu-le în bețe clasice de 10 mm - și punându-le în grăsime fierbinte la 190 ° C până devin maronii aurii. Aceasta este o prăjire mediocru - mediul lor va rămâne crud.

Iată cum o fac în majoritatea restaurantelor: puneți cartofii în grăsime de două ori - o dată la 160 de grade timp de aproximativ patru minute până când întregul trece prin tratament termic, apoi la 190 ° C pentru a obține o culoare maronie. Aceasta este deja o prăjire mult mai bună.

Evoluția prăjirii cartofilor

Tehnologia este deja valorificată pentru a transforma gătitul într-o știință.

Dar nici unii oameni nu sunt mulțumiți de asta. Chef Heston Blumenthal, proprietarul restaurantului cu trei stele Michelin Fat Duck din Bray, Anglia, a creat cartofi prăjiți „triplu gătit”.

Betisoarele crude sunt fierte în apă până aproape că se dezintegrează, apoi sunt așezate pe un suport de sârmă în vid, unde se extrage umezeală din ele. În cele din urmă, cartofii sunt supuși tradiționalelor prăjiri duble. Pentru a pregăti este nevoie de o oră și o cameră de vid de 2000 USD. Dar acestea sunt cele mai bune cartofi prăjiți din lume. Pana acum.

Noul concurent pentru titlul „Lick your fingers” a fost creat de Nathan Mirvold, fost director tehnologic Microsoft. Tehnologia include tăierea cartofilor în bețișoare și spălarea pentru a îndepărta amidonul de pe suprafață.

Apoi sunt aspirate cu apă într-un strat plat într-o pungă de plastic; ambalajul se încălzește la 100 de grade timp de 15 minute, care fierbe cartofii. Pachetul este apoi sonicat pentru a umple apa cu bule - 45 de minute pe fiecare parte.

Apoi încălzește pachetul în cuptor la 100 de grade timp de cinci minute, așează cartofii fierbinți pe un suport într-o cameră de vid, apoi le blochează în ulei la 170 ° C timp de trei minute.

Când se răcește, Myrvold le pune într-o friteuză cu grăsime la 190 de grade până la crocant - aproximativ trei minute, apoi le usucă pe șervețele de hârtie. Timpul total de gătit este de două ore.

Cu o abordare științifică a gătitului, se obține un rezultat perfect

Rezultatul, însă, este uluitor. Exteriorul este aproape zdrobit atunci când mușcați acești cartofi, iar sub el se dezvăluie o parte mijlocie cremoasă, care este perfect netedă.

Factorul decisiv sunt bulele provocate de baia cu ultrasunete - acestea creează mii de mici fisuri pe suprafața cartofului, care toate devin crocante atunci când sunt prăjite.

Când Platon a văzut umbra cartofilor prăjiți pe peretele peșterii sale, bărbatul din spatele lui a mâncat probabil cartofi atât de perfecți.

Aceasta este doar una dintre cele 1.600 de rețete „Bucătărie modernistă” incluse în noua carte de bucate a lui Mirwold. Cartea are o lungime de 2400 de pagini. cu dimensiunile unui dicționar cu șase volume. Carcasa originală din carton nu a testat probabilitatea unei livrări reușite de la Amazon - și a trebuit să fie înlocuită cu o carcasă din acril. Cartea este atât de mare încât cântărește aproape 22,5 kg. și costă 625 USD.

Tranziția de la știință, calculatoare și software la experimente în bucătărie

După ce a lăsat Microsoft cu o sumă uriașă de bani în buzunar, Mirvold și-a înființat propria companie, numită imodest Intellectual Ventures și și-a îndreptat atenția spre a face față unora dintre cele mai mari probleme din știință și tehnologie. Și cufundat în noi hobby-uri.

Cei mai mulți dintre noi, dacă suntem interesați de gătit, încep doar să stăm în bucătărie acasă sau să citim materiale despre acest subiect. Poate merg la cursuri - pentru că gătitul este în primul rând un meșteșug dominat de meșteri pricepuți - sau artiști, dacă așa percepi munca bucătarilor. Din când în când, un chimist poate interveni pentru a vedea cum stau lucrurile - și apoi se reorientează către lumea alimentelor la scară industrială.

Dar Mirvold, specialist în fizică teoretică și informatică, are stilul de viață flexibil al unui multimilionar combinat cu disciplina mentală a unui om de știință de înaltă clasă. Pentru el, gătitul se reduce la interacțiuni de bază în lumea materială: modul în care căldura intră în alimente. Cum se amestecă cel mai eficient două materiale separate. Cum interacționează moleculele de apă în soluție.

Unde vedeți o cotlet de porc cu piure de cartofi, el vede o rețea de proteine ​​care coagulează la o anumită temperatură până la o emulsie de amidon și grăsime. „Bucătarii se gândesc la ce înseamnă să faci mâncare”, spune Mirvold. „Ca om de știință în bucătărie, mă întreb de ce se întâmplă ceva într-un anumit fel - și cum se întâmplă”.

Pentru el, bucătăria este ca un laborator pe care fiecare îl are acasă. Și atunci când o persoană are o astfel de atitudine, plus astfel de cunoștințe și resurse la o asemenea scară, este posibil să nu fie cel mai bun bucătar din lume, dar poate crea cu siguranță cea mai bună carte de bucate.

Prima carte de bucate care detaliază legea lui Fourier

Dacă Modernist Kitchen a fost la înălțimea așteptărilor lui Mirvold atunci când a apărut luna aceasta, ar fi cartea structurantă despre gătit din punct de vedere științific - ceva de genul Principiilor lui Descartes sau Russell, dar legate de bucătărie. Cartea este inspirată, dar, deși Mirvold reunește o echipă formată din 50 de bucătari, redactori, fotografi, designeri, oameni de știință și editori pentru ca aceasta să se întâmple - produsul finit este un rezumat ciudat de precis al propriului mod de gândire al lui Mirvold.

Și se gândește la aproape totul. Și vrea ca cartofii săi să fie perfecti.