Servicii noi, restaurant fără restaurant și alte trucuri - am învățat de la profesioniștii din industrie: ce fac cafenelele și restaurantele pentru a supraviețui.

Din 28 martie la Moscova și regiunea Moscovei, apoi în alte regiuni ale Rusiei, restaurantele au fost închise din cauza amenințării răspândirii coronavirusului. În zona metropolitană, activitatea lor, inițial doar pe terasele de vară, a fost permisă din 16 iunie, iar mai târziu au început să se deschidă restaurante în restul țării. După ridicarea restricțiilor, aproximativ 20% din restaurantele din Moscova nu au început să funcționeze. Supraviețuitorii sunt în mare parte cei care au reușit să treacă la livrarea de alimente prin intermediul site-urilor lor web sau al site-urilor afiliate. Ce fac diferitele grupuri de restaurante și ce vor face în viitor - în studiul nostru.

Status quo-ul

recuperează
Serviciul de presă

Henrik Winter, cofondator al holdingului de restaurante Tigrus (5 concepte de restaurante și peste 30 de restaurante în Rusia)

„În opinia mea, în Rusia ieșim din criză mai puțin dureros și mai repede decât colegii noștri din străinătate. Deocamdată, merg în direcția corectă, datorită faptului că țara a adoptat rapid regimuri stricte de autoizolare.

În regiunile care au părăsit deja acest regim, activitatea restaurantelor merge foarte bine. În restaurantele noastre Osteria Mario și „Shvili” din Kazan și Tolyatti veniturile sunt semnificativ mai mari decât anul trecut în aceeași perioadă, ceea ce este extrem de neașteptat.

La Moscova, un vârf special se observă în restaurantele situate în apropierea mall-urilor comerciale și în zonele rezidențiale. În ciuda unei scăderi de 20% a profiturilor în timpul crizei, acestea câștigă acum impuls. Nu toată lumea lucrează de la distanță și preferă restaurantele din apropiere. Veniturile companiei reprezintă în prezent 90% din anul precedent.

Desigur, piața este încă în declin. Datorită faptului că aproximativ 20-30% (conform datelor noastre) din restaurante nu s-au deschis, chiriile la Moscova au scăzut. Au fost lansate un număr mare de locații bune, care pot fi reexploatate. "

McDonald’s: restaurantele fast-food sunt bune

Natalia Merkushova, senior manager PR la McDonald’s Rusia

„Datorită faptului că, chiar înainte de pandemie, regulile interne erau mult mai stricte în ceea ce privește conformitatea, am introdus modificări fără a închide afacerile. Așa că am reușit să reorientăm rapid lucrarea pentru a o lua acasă și livrarea. Majoritatea punctelor noastre erau deschise pe parcursul întregii carantine (70% lucrau la domiciliu și livrare, cele din mall-uri erau complet închise) în conformitate cu toate standardele de siguranță, iar la începutul lunii iunie McDonald's a introdus conceptul unei întreprinderi cu un nivel crescut de Siguranță.

În timpul pandemiei, MacAuto și McDostavka au înregistrat o creștere fără precedent a cifrei de afaceri: livrările au crescut de 4 ori comparativ cu perioada anterioară carantinei, iar unele companii deservesc mai mult de 200 de mașini pe oră în MacAuto. În ciuda faptului că afacerile au fost deschise de mult timp, astăzi clienții continuă să folosească livrările mult mai mult decât înainte de carantină. "

Produse semifabricate, reduceri la plată și marketing digital

Serviciul de presă

Ilona Fedotova, producător gastronomic, fondator IF Studio Production. Restaurante și proiecte gastronomice

„Din fericire, multe proiecte au rezistat testului pandemiei în mare parte datorită faptului că s-au reorientat rapid și au lansat servicii suplimentare. De exemplu, cele conduse de compania noastră, restaurantele Drinks @ Dinners și Uhvat și-au lansat propriile magazine de livrare online, adaptând site-urile de comandă online.

Drinks @ Dinners a dezvoltat o linie separată de produse semifabricate originale (carne, delicatese din pește, brânzeturi, găluște, găluște, tocană) și a oferit un serviciu de luat masa la preț redus. De asemenea, oaspeții au dezvoltat mese online cu livrare și banchete.

În timpul pandemiei, am excelat în marketingul digital. Bucătarul restaurantului Uhvat și-a lansat blogul pe YouTube, unde împărtășește rețete din bucătăria rusă și hacks de viață.

Cofetărie și cafea fără chelner

Serviciul de presă

Evgenia Golovkova, partener general al rețelei de lanțuri de cofetărie Kuzina (Moscova, Novosibirsk, Tomsk, Barnaul)

„După pandemie, gătitul din semifabricate gata preparate continuă să câștige popularitate. Vom încerca să ne facem rău în această nișă din punctul de vedere al segmentului de cofetărie - vrem să oferim clienților posibilitatea de a crea prăjituri pe cont propriu pe baza rețetelor și a golurilor noastre.

În Novosibirsk, intenționăm să începem testarea unei patiserii fără chelneri, unde oaspetele își poate pune cardul, își poate face propria cafea, poate alege un desert și toate achizițiile vor fi deduse automat din card.

Cum să deschizi un restaurant fără să deschizi un restaurant

Serviciul de presă

Gosha Karpenko, coautor al conceptului „Sushi Mica Sirenă” și CEO al Grupului de companii HURMA

„Restaurantul nostru japonez„ Little Mermaid Sushi ”s-a deschis la Moscova vara trecută. Livrarea a fost planificată doar, dar imediat ce am fost trimiși cu toții acasă, a devenit clar că trebuie să o eliberăm rapid.

Următorul nostru pas este să trecem la formatul de bucătărie întunecată din zonă. Acesta este un restaurant fără restaurant offline, funcționează doar în modul de livrare. Am deschis prima noastră bucătărie întunecată la începutul lunii august. Anul acesta intenționăm să deschidem zece puncte în diferite districte ale Moscovei. Avantajele acestui format sunt celelalte valori ale închirierii, prețul de pornire mai mic și costul erorii sunt semnificativ mai mici. "

Ce este în regiuni?

Serviciul de presă

Maria Tyumeneva, fondatoarea Agenției de Marketing a Apetitului (una dintre cele mai mari din domeniul promoțiilor de restaurante din Rusia)

În prezent, lucrăm cu 40 de restaurante din toată țara și avem multe întrebări primite pentru a „deschide” noi locuri, atât de la grupuri mari de restaurante, cât și de la noi jucători de pe piață.

În regiuni, spre deosebire de Moscova, toate acordurile noastre sunt păstrate. La Sankt Petersburg, am lansat proiectul Bio my bio - acesta este singurul restaurant din Rusia care a fost deschis în timpul pandemiei. A început într-un format de livrare. Acolo, când era deja posibilă deschiderea teraselor, a început un alt proiect - Cococo Bistro ".

autor: MARIA AFONINA