• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Știri

Da sefu!

Emma Bardizbanyan

foto: Emma Bardizbanyan

Prezența ca observator, nu ca participant sau judecător la o competiție culinară, amintește de povestea în care Sly Peter pune o bucată de pâine uscată pe aburul care iese din vasele fierbinți din han pentru a se hrăni cu mirosul de pâine.

În cadrul primei Cupe culinare balcanice „Arta mâncării în hotel” (15-17 mai, Sunny Beach), judecătorii internaționali, împodobiți cu toate medaliile lor, au petrecut trei zile în turneul echipelor din Bulgaria, Serbia, Macedonia, România și Slovacia și încercarea de a măsura gesturi din meniuri pe care concurenții trebuie să le pregătească pentru un anumit timp și cu anumite produse. După prima mușcătură și prima emoție scrisă pe fețele lor, ei disecă chirurgical vasele în părțile lor constitutive și încearcă din nou. Expresiile de pe fețele lor se schimbă de la dezamăgire completă și uimire la satisfacție moderată cu experiența.

Pentru observatorii obișnuiți, emoția capturată de judecători este singurul semn că înțeleg modul în care se prezintă concurenții.

Cel mai emoționant judecător s-a dovedit a fi Gary Philby - vicepreședinte al World Master Chefs Society, judecător internațional de categorie A și consultant cu mulți ani de experiență în evaluarea și pregătirea tinerilor bucătari pentru competiții culinare profesionale.

Gary Philby (dreapta) în acțiune. „Am adus câțiva bucătari până la lacrimi în timpul competițiilor, dar nu este niciodată intenționat - vreau să-i ajut să înțeleagă linia dintre încrederea că știi multe și dorința de a învăța și mai mult.”.

foto: Emma Bardizbanyan

Ai încercat astăzi lucruri delicioase?

Au fost câteva lucruri pregătite cu succes, dar au existat și exemple de deșeuri complete de produse.

Și cum evaluezi felurile de mâncare și concurenții?

Judecarea competițiilor culinare nu este ca judecarea altor competiții, în care criterii obiective precum viteza, acuratețea, puterea etc. determina castigatorii. Aici, jumătate din scorul final se bazează pe decizia subiectivă a judecătorului dacă felul de mâncare preparat este sau nu gustos, iar restul de 50% este împărțit între criterii precum prepararea, pregătirea adecvată a mâncării, creativitatea și servirea mâncării.

Ce este cel mai dificil pentru tinerii bucătari care concurează în competiții culinare?

Cea mai mare greșeală pe care o fac tinerii bucătari este să creadă că știu și că pot face orice. Competițiile culinare sunt ca toate celelalte competiții, iar antrenamentul este o garanție a performanței bune. Am întrebat un participant astăzi de câte ori a gătit ceea ce gătește în prezent. Răspunsul a fost: o dată. Și era evident că felul de mâncare nu era bun. Este ca și cum un atlet ar fi sărit o dată și este suficient pentru a merge la o competiție atletică.

Vremea și țigările sunt cel mai mare rău pentru bucătari. Ieri, mai multe echipe nu au putut finaliza pregătirea meniurilor din cauza alocării reduse a timpului și a experienței insuficiente în pregătirea vaselor. Și multor bucătari le este greu să guste aromele pe care le pregătesc pentru că fumează.

Cum ajută judecătorii concurenții?

Concurenții trebuie să fie conștienți dacă doresc feedback și să știe cum să învețe din acesta. Dacă concurenții vor să învețe, ascultă ceea ce le spun judecătorii, întreabă, apoi au sens, iar data viitoare se vor comporta chiar mai bine. Am adus câțiva bucătari până la lacrimi în timpul competițiilor, dar nu este niciodată intenționat - vreau să-i ajut să înțeleagă linia dintre încrederea că știi multe și dorința de a învăța și mai mult.

Îi pun mereu pe concurenți să încerce ceea ce au gătit și să-mi spună cum își evaluează felul de mâncare și care sunt neajunsurile acestuia. O fac și le oferă o perspectivă complet diferită. Astăzi, de exemplu, a trebuit să încercăm alimente care nu erau mâncate cu sare și, se pare, nimeni din echipă nu s-a gândit să o încerce în avans.

Unde este arta mâncării în hotel?

Cred că gătitul este o artă, indiferent dacă este servită într-un hotel sau într-un restaurant obișnuit. Pe de o parte, mâncarea din hotel nu diferă de cea a unui restaurant à la carte obișnuit. Pe de altă parte, există o diferență semnificativă în cantitatea de mâncare pe care trebuie să o pregătească echipa bucătarului și în prețul la care este oferită.

În hotel, arta bucătarului se manifestă în principal prin capacitatea sa de a planifica și organiza, deoarece depinde de pregătirea cu succes a unor alimente de calitate pentru mii de oameni.

foto: Emma Bardizbanyan

Accentul acestei competiții este Balcanii. Ce este caracteristic bucătăriei balcanice?

Astăzi, bucătarii, în special cei mai tineri, vor să-și uite trecutul și se străduiesc să creeze noi lumi culinare. Cei mai mulți evită să întrebe: "Ce gătea mama mea? Și ce gătea bunica mea?" . Dacă ești bucătar din regiunea balcanică, chiar dacă ești un foarte bun maestru, nu are rost să încerci să impresionezi cu o friptură sau paste. Carne prăjită lentă, tocănițe fierte și tocană lentă - toate acestea sunt specifice și valoroase pentru această regiune și aceasta este direcția potrivită pentru tinerii profesioniști.

Sfatul meu este ca bucătarii din Balcani să privească în urmă, să dezgroape gusturile vechi și să le aranjeze într-un sunet modern. Arta culinară va apărea atunci când bucătarul este capabil să gândească și să gătească dincolo de rutină. Dar pentru a realiza acest lucru, trebuie să stăpânești foarte bine tehnicile de bază, care este scopul acestui castron culinar.