Înainte de 1944, bucătăria bulgară era diversă și deschisă lumii. Cu toate acestea, în Republica Populară Bulgaria, cel puțin opt tipuri de brânză și o serie de alte produse dispar de pe masă. Și în locul lor vin „delicatesele” scaunelor.

republica

Odată cu intrarea lanțurilor de retail europene în Bulgaria și concurența din industria alimentară și agricolă, obiceiurile alimentare ale bulgarilor s-au schimbat. Astăzi pe masă sunt brânzeturi italiene, cârnați europeni și multe alte specialități străine. Cu doar 30 de ani în urmă, lucrurile arătau diferit: până la sfârșitul anului 1989, în magazinele bulgare se găseau doar două sau trei tipuri de brânză și brânză galbenă. Varietatea cârnaților durabili și de scurtă durată a fost similară - desigur, nu dintr-o dată, scrie Deutsche Welle.

Cu toate acestea, înainte de sosirea trupelor sovietice și impunerea „puterii poporului”, abundența produselor locale și importate pe piețele din Bulgaria era mult mai mare.

Standardizarea alimentelor după modelul sovietic, închiderea pieței în cadrul COMECON, industrializarea și impunerea modelului preferat de Lenin de alimentație publică au dus la dispariția a zeci de produse tradiționale bulgare. Produse care nu mai există în zilele noastre, cel puțin nu la scară largă.

Cel puțin opt brânzeturi bulgare au dispărut practic și sunt acum necunoscute, scrie profesorul Petar Gruev în cartea sa „Producția de produse lactate tradiționale la domiciliu”, publicată în 1994. În rețetele din bucătăria Lovech din 1893, publicate de Muzeul Istoric Regional din Lovech, găsim produse precum caracatiță, midii, melci și ulei de balenă.

Și asta înseamnă că erau ceva obișnuit pentru piață în primii ani ai celui de-al treilea stat bulgar. Anunțurile comercianților din ziarele vechi arată că au existat băuturi alcoolice, vinuri și beri selectate din întreaga lume în magazine și pub-uri.

Cartea subțire „Producția de produse lactate tradiționale la domiciliu” de prof. Gruev a fost scrisă pentru a restabili tehnologia de producție a produselor lactate lipsă. Petar Gruev vede probabil o șansă pentru acest lucru la întoarcerea creșterii private de animale și a micilor lactate la începutul anilor '90.

Cine sunt brânzeturile bulgare care lipsesc?

Să începem cu Kurtmach (Kurkmach) și varietatea sa - brânza Kurtmach. Interesant este că tehnologia de producție a acestui produs se găsește în literatura de specialitate italiană. Se prepară după fierberea laptelui de oaie și gustul său este descris ca fiind aproape de smântână dulce, dar groasă. Dacă produsul este lăsat să se maturizeze și să fermenteze, se obține brânza kurtmach.

Ahchak este un alt tip dispărut de brânză moale care se maturizează atunci când este depozitat într-un ulcior. Plasarea acestuia în acest vas îi permite să fie transportat pe distanțe mari și să aibă durabilitatea necesară. Ulciorul a fost rupt înainte de utilizare. Producția este posibilă și în alte nave. Vărul său este mofeta - i s-a adăugat brânză albă cu saramură. Colțul actual al magazinului nu prea are legătură cu originalul. O varietate de katak este brânza tulum, adică katak se maturizează în tulum (o pungă de piele de animal, numită și blană). Se crede că rețeta a fost lăsată de Karakachan.

În Rodopii Centrale, această brânză este cunoscută și sub denumirea de „brânză de blană” sau „brânză de nuci” - deoarece formează un fel de nuci, care combină mai multe texturi și arome - de la cea a brânzei de vaci, prin brânza albă și brânza galbenă. Cantități mici din acesta pot fi încercate astăzi - ca o atracție pentru turiști. Desigur, brânza Tulum nu este acum depozitată într-o pungă, ci în borcane.

Înainte de primul război mondial, cea mai populară brânză din Rhodopes era brânza bătută. Pe piețele din Plovdiv era cunoscută și sub denumirea de brânză Rup, deoarece ceea ce se oferea acolo se făcea în zona numită Rupchos - în jurul satelor Hvoyna, Pavelsko și Orehovo.

Pe lângă brânza Tulum, Karakachanii produceau și brânză Strombotiri, cunoscută și sub denumirea de „brânză cremă” sau „žilavec”, care a durat un an întreg.

Pe lângă brânzeturile enumerate în cartea prof. Gruev, înainte de 1944 în Bulgaria erau rețete populare pentru produse lactate din țările vecine, al căror gust a fost uitat de mult. De exemplu, crema, care este încă o specialitate în Serbia, a făcut parte din masa bulgară până pe 9 septembrie.

Scaune precum "muguri comunismului "

„În raportul„ Cu privire la accelerarea dezvoltării economiei naționale ”aprobat de cea de-a treia sesiune regulată a Adunării Naționale, ne-am propus să îmbunătățim și să extindem rețeaua de catering în vederea pregătirii treptate a tuturor concetățenilor noștri, ieftini și hrană hrănitoare ". a scris într-un raport către Biroul Politic din 18 mai 1959.

Documentul prezice că în următorii câțiva ani se va trece de la „individ-familie la mâncare publică”. „Această metodă nu numai că economisește resurse materiale și de muncă, ci schimbă radical modul de viață al familiei, eliberând femeia de povara muncii casnice”, se spune în aceasta. Ca în aproape fiecare document social, acest raport îl citează pe Lenin, care a numit scaunele „germenii comunismului” și i-a considerat un factor important în „reorganizarea socialistă a modului de viață al oamenilor”.

Majoritatea angajaților din cantinele din Republica Populară Bulgaria nu au o educație culinară, mâncarea din majoritatea unităților de alimentație publică are o majorare ridicată și există, de asemenea, probleme cu echipamentul necesar.

Din document, aflat în colecția digitală a „Arhivelor” Agenției de Stat, nu este clar cine este autorul acestuia. Din nefericire pentru el, dar din fericire pentru noi, „felul de a mânca individual-familial” a supraviețuit și, împreună cu acesta, face parte din bucătărie și bucătărie. Cu toate acestea, alimentația publică din anii socialismului a dus la unificarea aproape completă a rețetelor și la dispariția multor produse tradiționale.