• forum
  • ȘTIRI
  • AGROBUSiness
  • AGROTEHNICĂ
  • PRODUCȚIA DE PLANTE
  • CREȘTEREA ANIMALELOR
  • ÎNTREBAREA FERMIERULUI
  • APICULTURĂ
  • LEGUME
  • LEGUME
  • FLORI
  • ÎN VEGI
  • DOCTOR ACASĂ

Explica consultantul Dr. Ing. Tech. Nikolai Bakalov

fermier

Mulți cititori din acest an ne atacă cu întrebări despre fermentație și problemele asociate acesteia, care în mod clar nu sunt mici.

Cu această ocazie, acordăm cuvântul consultantului nostru pentru a explica tuturor producătorilor interni de vin cum să facă față dificultăților pe care le întâmpină și pentru a explica problemele care le cauzează.

Fermentarea dificilă se caracterizează prin faptul că, în anumite cazuri, se oprește și vinul rămâne dulce, iar în unele cazuri procesul poate continua în vara anului viitor.

Există mai multe motive pentru fermentarea dificilă și le vom enumera pe această pagină.

Prea mult zahăr din struguri este o problemă și este cauza fermentării dificile

În primul rând, printre motivele fermentației dificile se află conținutul ridicat de zahăr din struguri.

Atunci când strugurii au un conținut de zahăr mai mare de 26% în volum, fermentația normală produce mai mult de 14,6% în volum de alcool.

În timpul fermentării cu drojdie sălbatică, care se găsește pe boabe, transformă zahărul într-un conținut alcoolic de vin de 13,5 până la 14 vol.%, După care alcoolul ucide drojdia și vinul rămâne dulce.

Prin urmare, cu un conținut ridicat de zahăr în struguri, pot fi utilizate drojdii selectate care sunt achiziționate din magazinele de specialitate.

Aceste drojdii pot fermenta zaharurile până la 16-16,5% în volum de alcool, prin care întreaga cantitate de zahăr este transformată în procentul pe care îl căutăm.

Se vând diferite tipuri de drojdie - atât universale pentru vinurile cu un profil aromatic excelent, cât și pentru vinurile de toate tipurile produse în condiții dificile/temperatură scăzută, conținut ridicat de alcool potențial, must clarificat etc./. Există, de asemenea, cele pentru producerea de vinuri albe proaspete, de calitate aromată.

O altă opțiune pe care o avem este să reducem conținutul de zahăr din pulpa de struguri.

Acest lucru se face prin adăugarea de struguri cu un conținut mai scăzut de zahăr sau prin adăugarea de apă potabilă moale pentru a ajunge la 24-25% din volum de zaharuri.

Temperatura scăzută îl face destul de alb, deoarece oprește și procesul de fermentare

Un alt motiv pentru fermentarea dificilă a pulpei de struguri este temperatura scăzută. Și în octombrie, temperaturile scad adesea brusc, mai ales noaptea, iar mulți fermieri nu observă acest lucru.

Cu toate acestea, trebuie să cunoască câteva reguli importante

La temperaturi de suspensie sub 17 grade, fermentarea nu începe deloc.

Apoi, este necesar să încălziți puțin din sucul scurs din pulpă ușor pentru a ajunge la o temperatură de cel puțin 20 de grade.

După aceea, drojdiile selectate pentru fermentare dificilă trebuie importate - pot fi cumpărate de la magazine specializate.

Aceste drojdii pot fermenta la 12-13 grade și după excitația ei vor curge până la capăt.

Știți că fermentația este împărțită în două etape: turbulentă și liniștită.

În timpul furtunii se eliberează mai multă căldură decât se pierde și temperatura atinge 25-26 de grade.

În plus, în timpul procesului turbulent, unele zaharuri sunt fermentate, dar cu acumularea de alcool peste 7-8 vol.% Începe să împiedice activitatea drojdiei și viteza procesului încetinește semnificativ.

În aceste condiții, cantitatea de căldură eliberată în timpul fermentației devine mai mică decât căldura pierdută prin pereții recipientelor din plastic și, prin urmare, temperatura scade adesea sub 15 grade. Atunci fermentarea se oprește - datorită temperaturii deja scăzute a nămolului.

Și în acest caz, drojdia trebuie plasată pentru o fermentare dificilă, iar conservele trebuie acoperite cu haine vechi sau pături, astfel încât să nu se piardă căldura amestecului.

Iar căldura oprește procesul

Oprirea fermentației poate fi cauzată și de temperatura ridicată.

Când fermentarea rapidă se realizează cu cantități mari de struguri într-un butoi mare de lemn la o temperatură ridicată a strugurilor/cu recoltare de struguri peste 26 de grade/există o dificultate în fermentare.

Când temperatura depășește 32-33 de grade, procesul se oprește deoarece se blochează - doar drojdia moare din gradele înalte

În acest caz, temperatura nămolului ar trebui să scadă la 24-25 de grade.

Dacă în două măsurători separate ale zahărului din suc se dovedește că nu cade, atunci ar trebui să fie re-însămânțat cu drojdia selectată cumpărată și trebuie să se aibă grijă ca temperatura să nu fie prea ridicată.

Pentru a răci terciul mai ușor, vinul poate fi turnat în orele reci de dimineață.

Excesul de dioxid de sulf este fatal

Utilizarea dioxidului de sulf este din ce în ce mai frecventă în producția internă.

Cu toate acestea, doza sa mare - peste 150 ml la 100 kg de struguri, este, de asemenea, un motiv obișnuit pentru oprirea sau neînceperea fermentării și duce chiar la decolorarea sucului din strugurii roșii.

În aceste cazuri, sucul este turnat pentru a elibera dioxidul de sulf și abia apoi este semănat cu drojdii selectate care pot rezista la doze mai mari de dioxid de sulf.

Sfatul meu, spune ing. Nikolay Bakalov, este că, înainte de fermentare, fermierii ar trebui să adauge nu mai mult de 80 ml de acid sulfuric 6% și, cu struguri de bună calitate, nici măcar nu ar trebui să facă acest lucru.

În timpul fermentației, aproape 100% din dioxidul de sulf scapă. După scurgerea vinului tânăr, mai ales dacă este alb, asigurați-vă că puneți acid sulfuric-6% într-o doză de 80 ml.

În plus, este potrivit ca maeștrii să țină un jurnal de fermentație și în fiecare zi, amestecând terciul pentru a măsura cu un contor de zahăr conținutul de zahăr al sucului, precum și temperatura.

Dacă descoperiți că 2-3 zile zahărul nu scade și temperatura este scăzută sau ridicată, luați măsuri imediate.