Conf. Dr. Dimitar POPOV

fermentarea

Poate că multora le va fi greu să răspundă la întrebarea: ce au în comun pâinea, vinul, alcoolul, berea, iaurtul, murăturile și varza murată, care sunt prezente pe masa umană din timpuri imemoriale? Și răspunsul este simplu, toate aceste produse sunt rezultatul unui fenomen natural - fermentarea. Din punct de vedere științific general, fermentația este un proces prin care organismele vii - de la unicelulare la superioare, furnizează energie prin supunerea lor la descompunerea anaerobă (în absența oxigenului) a diferitelor substanțe organice, cel mai adesea carbohidrați.

Oamenii de știință sunt unanimi că fermentația este cea mai veche și singura modalitate prin care, în acele timpuri îndepărtate, când oxigenul lipsea sau era foarte puțin pe planeta noastră, organismele vii își furnizau energia necesară existenței lor. Acest proces unic continuă să fie inerent în aproape toate celulele vii. În acest sens, fermentația întruchipează setea, dorința incredibilă a naturii de a crea și păstra viața. Omul a folosit produsele fermentației cu mult înainte ca natura acestui fenomen să fie clarificată. În afară de îmbogățirea mesei, acest proces a servit și pentru creșterea durabilității și adecvării mai multor alimente - lapte (sub formă de iaurt, chefir, brânză etc.), legume (sub formă de diverse murături), fructe și cereale (sub formă de vin, bere, alcool) etc.

Pe parcursul acestui proces incredibil, se obțin diverse substanțe ca produse principale - alcool etilic, acid acetic, acid lactic, acid butiric etc., iar în mijloc se acumulează un număr imens de substanțe suplimentare, care îi îmbogățesc compoziția aromatică și gustativă și transformă-l în esență într-un produs nou.

În funcție de substanța de bază obținută, există alcoolice, lactice, acetice, butirice etc. fermentaţie.

S-a constatat că, în cursul fermentației alcoolice, până la numărul de substanțe nutritive valoroase conținute în materiile prime utilizate pentru producerea lor, se adaugă un număr imens de substanțe utile, reprezentând produse ale metabolismului microorganismelor respective. Ca rezultat, produsele rezultate concentrează substanțe cu un efect fiziologic multilateral și sănătos pentru corpul uman. Distilarea, care a fost descoperită cel mai probabil de arabi la sfârșitul secolelor al IX-lea și începutul secolului al X-lea, a dus la apariția băuturilor alcoolice, al căror impact asupra corpului uman în ansamblu este evaluat ca fiind negativ. Produsul distilării vinului primit de medicul papal Arno de Villeneuve - așa-numitul „Spiritul vinului” (spiritus vini), transformă lumea și îi aduce nenumărate probleme - de sănătate și sociale.

Cu ajutorul așa-numitelor Drojdia de bere este berea - una dintre cele mai consumate băuturi cu conținut scăzut de alcool din lume, a cărei istorie datează de 10.000 de ani înainte de Hristos. În unele țări, berea a devenit o parte integrantă a populației. În Republica Cehă, de exemplu, consumul anual al băuturii de chihlimbar este colosal - peste 160 de litri de persoană! În Germania, unde locuiește următoarea în clasamentul admiratorilor ei, este mult mai modestă - doar 116 litri. Drojdia de pâine determină umflarea pâinii (din dioxid de carbon și alcool etilic) și îmbogățirea acesteia cu un buchet de substanțe aromate și aromatizante . Ei sunt cei care fac aroma pâinii proaspăt coapte atât de irezistibilă. Cu mult înainte de descoperirea fermentației în natură, a avut loc un alt proces în care alcoolul etilic a fost transformat în acid acetic. Acest proces - fermentarea acidului acetic, are loc într-un mediu de oxigen sub acțiunea așa-numitei. bacteriile acidului acetic.

Oțetul oferit pe piață este cel mai adesea obținut de așa-numitul o metodă intensivă în care oxidarea alcoolului etilic este accelerată prin suflarea aerului prin mediul de fermentare. Durata procesului este de până la trei zile, din care cauză prețul produsului obținut este prea mic. Oțet semnificativ mai bun se obține dacă procesul este permis să se desfășoare în mod natural - timp de câteva luni.

Asa numitul fermentarea acidului malico-lactic, asociată cu conversia acidului malic mai puternic în acid lactic mai slab, este utilizată în vinificație pentru a produce vinuri roșii de înaltă calitate, caracterizate prin aciditate mai mică și caracteristici organoleptice mai bune.

Boza (dar cea reală, nu această boza ersatz, care este disponibilă pe scară largă) este un produs al fermentării mixte - alcool-lactice. Din păcate, acest produs incredibil de util a dispărut practic, dând loc băuturilor carbogazoase dăunătoare dovedite. Obținerea unui număr de produse, cum ar fi murăturile, murăturile, varza murată etc. este, de asemenea, asociat cu fermentarea acidului lactic.
Studiul naturii acestor procese a arătat că acestea implică transformări eșalonate, relee și interconectate care au loc sub acțiunea bacteriilor lactice, în care produsele microorganismelor anterioare, după moartea lor, servesc ca substrat pentru următoarele. Și așa - la produsul final, care conține o cantitate semnificativă de conservant de acid lactic și un număr incredibil de substanțe biologic active, trecute de la produsele de pornire sau ca rezultat al activității vitale a bacteriilor lactice.

Cunoașterea și utilizarea fermentației este considerată pe bună dreptate una dintre marile realizări ale omenirii.