• Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Viber
  • Mai multe opțiuni de partajare
    • LinkedIn
    • E-mail

  • experți

    Ministerul Agriculturii, Alimentației și Silviculturii și Institutul European pentru Politica de Risc (ERPI) au semnat recent un acord de cooperare pentru a promova abordarea și metodele politicii de risc în sectorul alimentar. Denitsa Kostova, directorul Centrului pentru politica de riscuri din sectorul alimentar și turistic la ERPI, a intervievat Dnevnik pe această temă. Are peste 15 ani de experiență în construirea și auditul sistemelor de management al riscurilor și siguranței în sectoarele alimentar, agricol și turistic.

    Institutul European pentru Politica de Risc a fost înființat în 2015 ca al doilea institut din lume și împreună cu Institutul australian pentru politica de risc coordonează Rețeaua globală de politici de risc - o platformă globală pentru cunoaștere, informare și cooperare a experților din întreaga lume în strategie managementul riscului în toate sectoarele economice.

    Care sunt cele mai urgente vulnerabilități din lanțul alimentar pe care ar trebui să se concentreze companiile?

    - Unul dintre cele mai importante momente pentru gestionarea eficientă a riscurilor în lanțul alimentar este crearea unui lanț de aprovizionare durabil și sigur. În multe cazuri, companiile se bazează pe certificate sau declarații pentru a asigura siguranța materiilor prime achiziționate, care nu sunt întotdeauna fiabile și nu reflectă suficient caracteristicile de siguranță ale produselor livrate.

    Introducerea unui sistem de management și audit pentru furnizorii cheie (critici) este o abordare care a fost introdusă în ultimii ani de către toți principalii operatori internaționali din lanțul alimentar. Implementarea acestei metodologii de către întreprinderi va contribui la îmbunătățirea securității aprovizionării și la evitarea riscurilor asociate cu contrafacerea și frauda alimentară.

    Puteți oferi sfaturi utile clienților - de exemplu, cinci semne că nu ar trebui să mâncați într-un anumit restaurant?

    - Trebuie făcută o distincție clară între calitatea și siguranța alimentelor. Sistemele HACCP și standardele internaționale de siguranță alimentară reglementează respectarea cerințelor care reglementează siguranța alimentelor. În multe cazuri, aspectul comercial slab sau slab al unui aliment nu înseamnă că nu este sigur.

    Uneori este ușor să tragi o concluzie cu privire la nivelul de igienă din restaurant în funcție de starea băii - oferă o indicație a culturii igienei, care este probabil în bucătărie.

    Dacă mergeți la bucătărie pentru a vă împrospăta, acesta este un indiciu al unui risc de contaminare încrucișată.

    Desigur, dacă vi se servește mâncare cu miros sau gust neplăcut, neobișnuit într-un restaurant, acesta poate fi un semn de deteriorare, pentru care puteți cere explicații proprietarilor sau proprietarilor zonei de luat masa.

    Un semn de igienă precară în restaurant este servirea mâncării în vase slab spălate, oferirea ustensilelor murdare etc.

    În cazul servirii mâncărurilor alterate, aveți dreptul să vă raportați autorităților competente ale statului pentru a organiza o inspecție a sitului.

    Există metode fiabile pentru recuperarea deșeurilor alimentare și a resturilor pentru a evita utilizarea resturilor dintr-un fel de mâncare pentru a pregăti altul a doua zi?

    - Există o serie de măsuri care pot fi luate - încheierea de contracte cu organizații sociale pentru utilizarea surplusului de alimente, rămășițele care trebuie predate pentru hrana animalelor sau compostare etc. Multe hoteluri străine au introdus practica de a măcina deșeurile alimentare și de a le folosi ca îngrășământ pentru cultivarea propriilor culturi sau compostarea acestora.

    Cum apreciați sistemul all-inclusive în ceea ce privește utilizarea alimentelor? Pe de o parte, care este gradul de deșeuri datorat obiceiului clientului de a lua și de a lăsa o mulțime de alimente nemâncate? Pe de altă parte - cum să evitați riscul ca hotelul să folosească alimente de calitate slabă în cantități mari?

    - Esența conceptului all-inclusive implică prepararea unor cantități mai mari de diferite tipuri de alimente. Conform studiilor care acoperă date din marile lanțuri hoteliere internaționale pentru 2017, risipa de alimente reprezintă până la 50% din totalul deșeurilor generate de un hotel, iar în termeni anual cifrele sunt cuprinse între 35 și, respectiv, 42 de tone. Modalitățile de reducere a resturilor pot fi căutate în două moduri: pe de o parte, experiența și cunoștințele bucătarului sau managerului cu privire la cererea pentru anumite alimente și capacitatea de a pregăti cantitățile corespunzătoare din grupele de alimente relevante, astfel încât să reducă cantitatea din restul alimentelor neconsumate, iar pe de altă parte - din cultura alimentară a consumatorului respectiv.

    Decizia fiecărui proprietar sau manager al unui restaurant all inclusive este alegerea furnizorilor de materii prime utilizate. În cel mai general caz, hotelurile care își păstrează reputația nu permit achiziționarea de materii prime de calitate scăzută. Din păcate, sunt cei care, datorită nevoii de a cumpăra cantități mai mari și de a investi cantități mai mari, aleg să folosească materii prime de calitate slabă, ceea ce afectează în consecință caracteristicile alimentelor preparate. Acesta este unul dintre factorii care sunt evidențiați drept motiv al ieșirii turiștilor, inclusiv a celor străini, din unele hoteluri bulgare în timpul sezonului turistic curent.

    Ce tehnici pot atrage restaurantele din experiența mondială pentru a reduce risipa de alimente?

    - În ultimii ani, marile lanțuri hoteliere au acordat o atenție tot mai mare necesității de a reduce risipa de alimente. Proiectele au fost dezvoltate și sunt implementate nu numai de străini, ci și de unele hoteluri bulgare, care fac parte din lanțuri internaționale, care vizează luarea de măsuri în această direcție. Unele dintre ele sunt, de exemplu, plasarea de recipiente mai mici de alimente pe bufete, introducerea de puncte pentru gătit la fața locului (așa-numita gătit viu) în restaurant, comunicând strategia implementată a managementului pentru a reduce deșeurile cu consumatorii prin plasarea într-un loc accesibil și proeminent din restaurant, regândirea meniului etc.

    Cum este monitorizată calitatea alcoolului și unde este Bulgaria în comparație cu alte țări europene?

    - Problema este analogă cu cea a calității alimentelor oferite - hotelurile care se concentrează pe oferirea de produse și servicii de înaltă calitate și doresc să își consolideze numele ca partener de încredere, monitorizează, de asemenea, calitatea mai bună a băuturilor alcoolice oferite. În majoritatea hotelurilor, pe lângă băuturile alcoolice oferite ca parte a pachetului all-inclusive, pot fi achiziționate băuturi de calitate mai bună, dar acest lucru depinde în mare măsură de profilul utilizatorului vizitatorilor.

    Cum să găsim un echilibru între libertatea de întreprindere și supra-reglementare - restauratorii se plâng că statul necesită o mulțime de documente, care necesită timp și bani pentru a căuta furnizori și pentru a face lucrări de calitate?

    - În ceea ce privește asigurarea siguranței alimentelor, nu pot spune că există suprareglementări în acest sector. Restaurantele, precum și toți ceilalți operatori alimentari din Bulgaria, sunt obligați să respecte cerințele Legii privind alimentele și reglementările relevante aplicabile.

    Datorită numărului mai mare de grupuri de alimente produse în restaurante, desigur, documentația care se acumulează în procesul de implementare a sistemelor HACCP este mai mare. Într-o anumită măsură, acest lucru depinde de modul în care sistemul HACCP în sine trebuie dezvoltat, care trebuie menținut, pe de altă parte - de nivelul de implementare a diferitelor programe software (de exemplu, depozite, sisteme informatice care facilitează trasabilitatea și generează necesarul sisteme automate de control al temperaturii în frigidere etc.).

    Trebuie să adăugăm aici că aceste cerințe nu au fost introduse doar în Bulgaria, ci în întreaga Uniune Europeană. Legea alimentelor, armonizată cu cerințele legislației europene, impune cele mai de bază cerințe privind siguranța alimentelor. Creșterea standardelor clienților în acest sens joacă un rol cheie în introducerea unui număr de măsuri mai stricte de control și gestionare a siguranței.

    - Pot sistemele de management al calității (cum ar fi HACCP) să asigure că o persoană nu este otrăvită într-un anumit restaurant? Există acoperire a acestui sistem în restaurantele din Bulgaria sau echivalentul acestuia?

    - Sistemul HACCP gestionează siguranța alimentelor prin impunerea unor măsuri stricte de control în punctele critice ale unei tehnologii date (de exemplu, regimuri de tratament termic, depozitare frigorifică etc.), precum și cerințele de igienă care trebuie respectate pentru producția unui produs care va fi utilizat să nu afecteze negativ sănătatea consumatorilor. În acest sens, prin introducerea și implementarea sistemelor HACCP, riscurile alimentare sunt în mare măsură controlate.

    Din păcate, un accident alimentar poate apărea ca urmare a unui sistem HACCP slab conceput sau implementat sau ca urmare a unor riscuri slab anticipate sau evaluate. Odată cu progresul în dezvoltarea tehnologiei și științei, sunt introduse analize suplimentare, al căror scop este de a acoperi o gamă mai largă de pericole care pot pune în pericol sănătatea consumatorilor. Aici le putem menționa pe cele legate de frauda alimentară (care apare în lanțul de aprovizionare) sau protecția alimentelor împotriva acțiunilor intenționate rău intenționate, posibilitatea contaminării alergenice încrucișate (obținerea unui alergen în alimentele care nu conțin de obicei), care pot fi critice pentru persoanele cu alergii etc.

    Introducerea sistemului HACCP de către toți operatorii alimentari a fost obligatorie din 2003, când implementarea acestui sistem a fost introdusă ca o cerință în Legea privind alimentele. Controlul asupra disponibilității și implementării sale este realizat de instituțiile de stat competente, și anume Agenția Bulgară pentru Siguranța Alimentară și diviziile sale regionale.

    Actualizarea cerințelor sistemului HACCP prin introducerea standardelor internaționale pentru managementul siguranței alimentelor (de exemplu, ISO 22000, FSSC 22000 etc.) este voluntară, la discreția organizației, iar verificările de conformitate sunt efectuate anual de către organismele de certificare acreditate. Prezența unui certificat de conformitate cu cerințele unui standard servește drept garanție pentru conformitatea cu cerințe mai ridicate pentru clienți și organizații partenere.