Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 11 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

gheță

Scop

Acestea sunt concepute pentru producerea de gheață artificială sub diferite forme - cilindrice, cubice, fulgi și multe altele. Mărimea sa poate fi, de asemenea, diferită - blocuri mari de gheață și bucăți mici. Acestea din urmă sunt utilizate pentru răcirea imediată a băuturilor și a alimentelor. Se obțin din apă potabilă în condiții stricte de igienă și igienă.

Gheața blocurilor poate fi opacă, transparentă sau cristalină. Gheața opacă are o culoare albă lăptoasă datorită conținutului de bule de aer și săruri minerale din apa din care este produsă.

Când se pregătește gheață curată, apa din matrițe este agitată în mod constant sau se introduce în ea amestec sau aer comprimat.

Gheața cristalină se obține din apă distilată și dezairată.

În cazul generatorului de gheață pentru blocuri cilindrice mici, apa pătrunde în conducte amplasate vertical, între care fierbe un agent frigorific, în urma căruia apa din conducte se răcește și se îngheață. Apoi, vapori fierbinți de agent frigorific sunt alimentați în spațiul din jurul lor, ca urmare a căruia stratul de gheață în contact direct cu pereții conductelor se topește. Sub acțiunea propriei mase, blocurile cilindrice de gheață încep să cadă, fiind tăiate la intervale regulate de un cuțit rotativ.

Ice Cube Ice Maker - Acest producător de gheață este folosit pentru a face cuburi de gheață clare, care sunt potrivite pentru plasarea imediată în băuturi și alimente.

Dispozitiv

Structural, este proiectat ca un dulap conceput pentru instalarea în unitatea de catering

În partea inferioară a dulapului se află unitatea frigorifică, iar în partea superioară - dispozitivul pentru primirea, tăierea și stocarea cuburilor de gheață. Acest dispozitiv constă dintr-o placă de congelare înclinată cu un evaporator încorporat, o rețea de tăiere, o conductă de circulație cu pompă, un rezervor și o buncăr pentru depozitarea cuburilor de gheață.

Modul de a acționa

Aparatul de fabricat gheață funcționează după cum urmează: sistemul de apă care circulă scurge apă direct pe placa de îngheț. Stratul subțire de apă îngheață, iar grosimea plăcii de gheață rezultate crește treptat ca dimensiune. Apa înghețată curge înapoi în rezervor. Când grosimea plăcii de gheață crește la dimensiunea maximă și atinge senzorul de grosime, electrovalva unității frigorifice se deschide și vaporii fierbinți din compresor intră în bobinele de evaporare. Încălzirea bobinelor determină topirea stratului limită al plăcii de gheață, care, desprinsă de dezgheț, alunecă sub acțiunea greutății sale și cade pe grila de tăiere. Grila este realizată din fire de melon, la intersecția cărora se formează pătrate. Un curent de 12 V este trecut prin fire, ca urmare a căruia sunt încălzite. Grila încălzită taie placa de gheață în cuburi. Cuburile de gheață cad în buncăr, unde sunt depozitate până la consum.

Când buncărul este umplut cu gheață, înghețarea este oprită și unitatea de refrigerare continuă să funcționeze doar pentru a stoca gheață în buncăr.