Rețeta care a făcut lumea să înceapă să facă pâine de casă cu drojdie - subtilități și răspunsuri la întrebările frecvente

de Kristina Nikolova

Dacă locuiți într-unul dintre marile orașe bulgare, în ultimul an sau doi ați observat cu siguranță cât de des se vorbește despre pâine cu aluat. Au apărut brutării artizanale specializate, care oferă o gamă largă de produse pentru paste preparate cu fermentare lentă, iar brutăriile existente existente au adăugat pâine cu aluat în gama lor obișnuită. Chiar și producătorii de pâine din fabrică au început să pună etichete „cu drojdie” pe pachetele de pâine feliată „Dobrudja”, deși nu am verificat cât de fiabile sunt acestea.

pentru

Pâinea cu drojdie este metoda originală de coacere a pâinii folosită de mii de ani. Există mii de rețete pentru prepararea drojdiei și prepararea pâinii cu ea, precum și multe subtilități în stăpânirea acestei abilități. Acest ghid nu pretinde a fi exhaustiv, dar conține reguli de bază, practici utile și o rețetă foarte reușită, care a provocat o revoluție în rândul brutarilor amatori din întreaga lume.

Ce este drojdia?

Drojdia este fermentată datorită bacteriilor și organismelor naturale, un amestec de apă și făină care ajută pâinea să se umfle când este coaptă. În rețetele tradiționale pentru pâine cu aluat nu veți găsi mai mult decât aceste trei produse: făină, apă, sare.

De ce pâinea cu drojdie este la modă?

În ultimii ani, o tendință majoră în alimentația mai sănătoasă a fost revenirea la produsele naturale și la metodele tradiționale de procesare a alimentelor ca răspuns la industrializarea sa grea din ultimele decenii. Pâinea, un aliment de bază în culturile occidentale, nu face excepție. Drojdia este un ecosistem de microorganisme și bacterii care nu tolerează amelioratorii artificiali, deci dacă pâinea este într-adevăr făcută cu drojdie, probabilitatea ca aceasta să fie făcută din făină de calitate este mai mare. Făina foarte bună este măcinată într-o moară de piatră și nu conține amelioratori. O veți recunoaște prin faptul că făina albă are o culoare cremoasă mai degrabă decât un alb strălucitor. Printre producătorii bulgari mai exigenți se numără „Ecosem”, „Tehra”, „Balvan”.

Este mai bună pâinea cu aluat?

Practic vorbind, valoarea nutritivă a pâinii simple și cea a drojdiei este aceeași. Diferența este modul în care sunt pregătiți și modul în care corpul le absoarbe. Combinația de bacterii și microorganisme din drojdie produce acid lactic, care determină fermentarea aluatului și conferă pâinii dospite gustul său acru caracteristic. Acidul lactic scade, de asemenea, indicele glicemic al pâinii (o măsură care măsoară cât de repede un aliment vă crește glicemia după ce îl consumați). În comparație cu pâinea obișnuită, pâinea cu drojdie este transformată în glucoză mai încet, ceea ce o face mai blândă pentru corp, iar experimentele de până acum au arătat că acest tip de pâine este adesea mult mai gustos. Potrivit lui Chad Robertson, pionierul scenei de panificație de astăzi: „Când lași pâinea să crească timp de 8-10-12 ore la frig, îi dai timp să-și dezvolte propriul caracter și un gust mult mai complex decât atunci când crește mai repede în căldură. "

Cine este Chad Robertson?

Oricare dintre poreclele lui Chad Robertson pe care le auziți - de la Regele Drojdiei până la Steve Jobs of Bread - toată lumea va fi fidelă. El este un brutar și proprietar al Tartine Bakery and Tartine Manufactory din San Francisco - brutării care vând astfel de pâine, ceea ce face ca localnicii să se alinieze după colț, și turiștii - să călătorească acolo special pentru a gusta pâinea și cornurile Robertson. În 2010 a publicat cartea sa Tartine Bread, în care a inclus rețeta pentru aceeași pâine, dar adaptată cu grijă pentru gătitul obișnuit de casă. Desigur, aceasta este departe de a fi prima și singura rețetă de drojdie împărtășită publicului larg, dar rețeta lui Tartine a devenit un hit deoarece a fost scrisă într-un mod accesibil, cu răbdare și dorința sinceră de a o ușura. Și, da, desigur, nu este perfect prima dată, dar dacă puneți suficientă curiozitate și răbdare pentru a vă familiariza cu comportamentul aluatului și a învăța complexitățile, veți înțelege că pâinea dvs. nu este inferioară celei sale.

Ustensile și uneltele necesare

Bol adânc în care se amestecă aluatul. Este bine să fii transparent, astfel încât să poți vedea din lateral cum se umflă aluatul.

Oală din fontă sau lut cu un capac care se potrivește perfect. Acest lucru este important, deoarece scopul este de a păstra aburul din aluatul umed plasat într-o tigaie foarte fierbinte. Sticla de yeni nu este recomandată, deoarece există riscul să se rupă la contactul cu aluatul, dacă îl scoateți direct din frigider.

O lamă de ras pentru a tăia o gaură longitudinală superficială în pâine care o va ajuta să se umfle într-o formă corectă și frumoasă la coacere.

Viitorul energetic al Bulgariei - SRE, hidrogen sau centrală nucleară?

Ce ne spune data alegerilor din 4 aprilie?

Știri de weekend: 2,5 milioane de bulgari ar putea fi vaccinați până în iunie, susținător loial al șefului HDZ al Merkel

Viitorul energetic al Bulgariei - SRE, hidrogen sau centrală nucleară?

Știri de weekend: 2,5 milioane de bulgari ar putea fi vaccinați până în iunie, susținător loial al șefului HDZ al Merkel

Ce ne spune data alegerilor din 4 aprilie?

Vaccinarea: cum face Israelul

Viitorul energetic al Bulgariei - SRE, hidrogen sau centrală nucleară?

O defecțiune a motorului nu a reușit testul critic al rachetei lunare SLS

Coaceti spatula astfel incat sa puteti manipula aluatul cu o umiditate atat de mare mai usor.

Sfaturi utile

În primul rând, este important să spunem că pâinea bună este un exercițiu de echilibrare a cantității corecte de drojdie, momentul potrivit pentru a crește și temperatura potrivită. În afară de proces, pare complicat și necesită cu adevărat dăruire, răbdare și acceptare că învățarea acestei abilități este un proces real - cu greșeli, experimente și repetări, până când veți afla cum lucrurile se îmbunătățesc. Procesul este, de asemenea, extrem de subiectiv - cum și dacă o pâine va crește bine depinde de mulți factori - calitatea făinii, apa cu care o amestecați, sănătatea drojdiei, dar și o serie de alți factori, cum ar fi temperatura camerei, umiditate, chiar altitudine.

Iată câteva sfaturi pentru a vă ajuta în aventură:

1. Gândește-te la drojdie ca la un animal de companie

cărora le plac toate animalele de companie trebuie hrănite regulat. Pentru a obține drojdie (a se vedea rețeta), tot ce trebuie să faceți este să amestecați greutăți egale de apă și făină și să le lăsați să fermenteze. Odată ce începe fermentația, scopul este să crească o cultură bacteriană rezistentă și să o mențină în viață. Pentru a face acest lucru, trebuie să hrăniți cultura cu cantități proaspete noi de făină și apă în fiecare zi timp de aproximativ două săptămâni. În caz contrar, culturile emergente vor mânca toate alimentele disponibile (făină și apă) și vor muri de foame, ceea ce nu va duce la o cultură sănătoasă și durabilă.

Deci, în fiecare zi, luați o lingură de drojdie și hrăniți-o cu apă proaspătă și făină. În climatele temperate, creșterea drojdiei durează aproximativ 14 zile. Veți ști că este gata când, la câteva ore după hrănire, drojdia începe să crească și să cadă uniform (întregul ciclu durează aproximativ 8 ore). Motivul este că, după ce mâncați, bacteriile eliberează gaze și acest lucru determină creșterea amestecului. Când scade, înseamnă că drojdia este „flămândă” și gata pentru o nouă masă.

Un detaliu interesant este că aceste bacterii și organisme sunt specifice locației și tipului de făină, astfel încât drojdia Sofia este ușor diferită de cea văzută în San Francisco. Dar exact care sunt bacteriile și organismele specifice care determină fermentarea aluatului și exact modul în care acestea funcționează este încă obiectul cercetării oamenilor de știință.

Ce să faci cu restul? Rețete + sfaturi despre cum să aruncați

2. Gândește-te la apă și făină ca la combustibil

care este necesară pentru hrănirea bacteriilor din drojdie. Dacă amestecați un amestec de pâine de drojdie, făină și apă și îl lăsați să fermenteze prea mult timp, bacteriile și organismele existente în drojdie vor mânca tot combustibilul și vor coloniza întregul amestec. Așadar, în loc de un aluat bine crescut, te vei regăsi cu o grămadă cenușie năpădită.

3. Care este diferența dintre drojdie și dosp?

Drojdia (smântână) este cultura principală care are o aciditate mai mare și este mai concentrată. Drojdia (dosp sau levain) este un preparat pe care îl preparați din drojdie, făină și apă cu câteva ore înainte de a frământa pâinea. Ea este „drojdia” ta.

4. Cu cât este mai mult drojdie în pâine, cu atât trebuie să se ridice mai scurt și invers. De asemenea, cu cât pui mai mult drojdie, cu atât va fi mai acru

Același lucru este valabil și pentru timpul în creștere. Logica este că, cu cât pâinea fermentează mai mult, cu atât bacteriile mănâncă mai mult „mâncare” (făină și apă).

În ciuda instrucțiunilor din rețeta sa pentru începători, unde drojdia fermentează timp de 12 ore, recent Chad Robertson a lucrat cu un aluat „tânăr”, hrănit cu doar o lingură de drojdie și lăsat să fermenteze timp de 4-6 ore. Acest tip de aluat acru ajută pâinea să crească bine fără a-i da un gust prea acru.

5. Temperatura afectează viteza de fermentare

Cel mai mare dușman al bacteriilor din drojdie sunt de fapt temperaturile fierbinți.

Dacă doriți ca pâinea dvs. să crească mai repede, lăsați-o să crească la temperatura camerei. Cu toate acestea, acest lucru afectează gustul și aciditatea pâinii. Dacă doriți un gust mai complex și mai puțină aciditate, lăsați pâinea să crească mai mult la o temperatură mai scăzută.

6. Nu este acest aluat prea umed?

Există diverse școli și rețete pentru pâine cu aluat. Tartin's folosește 80% (sau mai mult) apă pe baza cantității de făină. Aceasta se numește rata de coacere. De exemplu, dacă folosești 1000 de grame de făină și amesteci cu un total de 800 de grame de apă, procentul este de 80%. Dacă utilizați 750 de grame de apă pentru aceeași cantitate de făină, atunci acest procent devine 75%.

Acest aluat este cu adevărat umed în comparație cu aluatul cu care suntem obișnuiți să frământăm și nu își ia propria formă până când nu dezvoltă suficient gluten din creștere și tragere, încât să reziste câteva ore înainte să-l modelăm și să-l lăsăm să crească complet. Este important să puteți rezista dorinței de a adăuga mai multă făină la modelare - nu, nu va face decât să fie mai lipicioasă și mai dificil de prelucrat. Dacă aveți dificultăți, udați-vă mâinile și încercați din nou.

7. Lucrați cu greutăți

Coacerea este o știință exactă și acest lucru se aplică cu toată forța la coacerea pâinii. Măsurile din cupe sunt inexacte și sunt garantate pentru a duce la un rezultat diferit de cel descris în rețetă. Folosiți un cântar de bucătărie și măsurați întotdeauna lichidele și făina în grame.

8. Aluatul meu se lipeste de prosop cand il pun la crescut. Ajutor!

Dacă stropiți prosopul cu făină albă sau integrală, știți că din contactul cu apa din aluat făina se va transforma în clei, deoarece conține gluten. Folosiți un tip de făină care nu conține gluten, cum ar fi orezul, pentru stropire.

9. Pot folosi făină simplă?

Cu cât este mai multă gluten în făină, cu atât este mai puternică și cu atât poate absorbi mai multă apă. Drept urmare, veți avea pâine umedă și pufoasă, care este bine umflată. Dacă utilizați făină cu un conținut mai scăzut de gluten, aluatul nu se va umfla suficient și va rezista procentului ridicat de apă, așa că va trebui să utilizați mai puțin lichid la prepararea pâinii. Brandurile bune de făină publică aceste informații pe eticheta lor - ar trebui să căutați făină cu proteine ​​/ proteine ​​peste 12%.

10. Pot folosi apa de la robinet?

Există adesea amelioratori în apa de la robinet care nu sunt prietenoși cu microorganismele din drojdie. Folosiți apă de la izvor sau apă fiartă.

11. Ce să faci cu drojdia rămasă?

Pentru drojdie și aluat:

1000 de grame de făină de pâine albă (cu cel mai mare procent posibil de proteine)

1000 de grame de făină integrală

200 de grame de drojdie

900 de grame de făină de pâine albă

100 de grame de făină integrală de pâine, mai mult de presărat

20 de grame de sare de mare fină

100 de grame de făină de orez

1. Mai întâi, faceți drojdie: amestecați într-un recipient mare o kilogramă de făină albă cu o kilogramă de făină integrală. Se toarnă 100 de grame de apă caldă (26-27 grade) într-un borcan mic și se adaugă 100 de grame de amestec de făină. Ar trebui obținut un amestec gros. Se acoperă cu un prosop și se lasă să stea la temperatura camerei până când amestecul începe să formeze bule, aproximativ 2 sau 3 zile.

2. Când drojdia începe să dea semne de viață, ar trebui să începeți să o hrăniți în mod regulat. Păstrați drojdia la temperatura camerei și cam la aceeași oră, aruncați 80% din ea în fiecare zi (amintiți-vă că acesta este deja folosit și combustibil inutil), alimentând restul de 20% cu un nou 50 de grame de apă și 50 de grame de făină. Drojdia este gata când începe să crească și să cadă în mod previzibil și are un miros ușor acru - aproximativ 10-14 zile.

3. Pregătiți aluatul: cu o noapte înainte de coacere, economisiți doar o lingură de drojdie coaptă (nu aveți nevoie de restul). Se amestecă în 200 de grame de apă caldă (26-27 grade) și se adaugă 200 de grame de amestec de făină pentru a hrăni drojdia. Amestecați bine și lăsați să crească la temperatura camerei timp de 12 ore sau până când a crescut bine până devine pufos. Pentru a vă asigura că aluatul dvs. este gata, scoateți o lingură (umedă, astfel încât să nu se lipească) și puneți-o într-un pahar cu apă la temperatura camerei. Dacă drojdia plutește în ea, atunci este gata. Dacă nu, așteptați încă o oră sau două.

4. Pregătiți aluatul: Într-un castron mare, combinați 200 de grame de drojdie cu 700 de grame de apă caldă și amestecați manual. (Salvați drojdia rămasă pentru o utilizare viitoare *.)

5. Adăugați 900 de grame de făină de pâine albă și 100 de grame de făină integrală și folosiți mâinile pentru a o amesteca bine, astfel încât să nu existe zone uscate. Aluatul va fi lipicios. Înfășurați vasul într-un prosop (sau capac de duș) și lăsați-l să se odihnească timp de 25-40 de minute. Acesta este un proces important numit autoliză, care permite făinii să absoarbă suficient lichid.

6. Adăugați 20 de grame de sare de mare fină și 50 de grame de apă caldă. Se amestecă energic și foarte bine cu mâinile. La început, aluatul se va dezintegra, dar într-un minut sau două va reveni împreună.

7. Acoperiți aluatul cu un prosop și păstrați-l cald. Puteți să-l păstrați într-un cuptor închis și rece, iar pentru a accelera procesul, puteți pune un pahar cu apă clocotită pentru a-i ține companie. Lăsați aluatul la crescut 30 de minute. Udă-ți mâna, pune-o în fundul vasului și apucă aluatul de jos. Apoi trageți în sus și împingeți în direcția opusă. Repetați acest proces de încă trei ori, rotind bolul cu un sfert de rotație de fiecare dată. Faceți acest lucru la fiecare 30 de minute timp de două ore și jumătate (3 în total). La sfârșitul procesului, aluatul trebuie să fie pufos și bine umflat, aproximativ 30% din versiunea sa originală. Dacă nu este suficient de umflat, mai faceți una sau două ture, având grijă ca mișcările să fie ușoare, astfel încât volumul să nu cadă.

8. Se toarnă aluatul pe o farfurie și se presară cu puțină făină. Folosiți spatula de copt pentru a o împărți în două părți egale și întoarceți-le cu susul în jos, astfel încât să cadă pe partea făinoasă. Folosind o spatulă, îndoiți partea tăiată a fiecărei bucăți pe ea, astfel încât partea făinoasă să rămână în exteriorul mingii; aceasta va deveni crusta la prăjire. Ține mingea cu mâna stângă și formează mingi strânse cu mâna dreaptă (sau activă). Este important ca acestea să fie strânse, deoarece acesta este unul dintre factorii cheie în umflare. Acoperiți cele două bile de aluat cu boluri sau o cârpă umedă și lăsați să crească timp de 30 de minute.

9. Presară două prosoape de bucătărie cu făină de orez și acoperă cu ele două boluri cu diametrul de 25-27 cm.

10. Folosind o spatulă de copt, întoarceți bilele una câte una pe plită, astfel încât partea cu făină să fie orientată în jos. Luați o minge și începând din partea cea mai apropiată de dvs., trageți cele două capete inferioare către dvs., apoi împăturiți-le în 2/3 din aluat. Repetați acest proces cu laturile stânga și dreapta, trăgând marginile și împăturindu-le prin centru. În cele din urmă, ridicați cele două capete superioare și pliați-le prin punctul în care se întâlnesc celelalte capete. Întoarceți aluatul astfel încât faldurile să cadă de jos. Formați-vă într-o minge bine întinsă. Repetați cu cealaltă bucată de aluat.

11. Transferați aluatul în bolurile pregătite cu „cusăturile” în partea de jos. Se acoperă cu un prosop și se lasă să crească la temperatura camerei timp de 3-5 ore sau la frigider timp de 12-18 ore.

12. Cu 30-60 de minute înainte de coacere, puneți o tigaie din fontă cu capacul în cuptor și încălziți-o la 250 de grade. Presărați bilele de aluat cu făină de orez cât sunt încă în boluri. Scoateți foarte atent tigaia fierbinte din cuptor și întoarceți cu grijă una dintre cele două bile de aluat din interior. Folosind o lamă de ras (sau un cuțit foarte, foarte ascuțit), aplicați o incizie longitudinală superficială și oblică, având grijă să nu vă ardeți. Acoperiți și reveniți la cuptor, reducând temperatura la 220. Coaceți timp de 20 de minute și scoateți capacul. Se mai lasă la copt încă 20 de minute până când se obține o crustă maro aurie.

13. Transferați pâinea într-o grătar, unde se poate răci fără abur. Așteptați cel puțin 15 minute înainte de a-l tăia. Veți ști că este gata dacă partea de jos atinge golul atunci când este atins. Preîncălziți cuptorul la 250 de grade și repetați cu a doua bilă de aluat.

Dacă locuiți într-unul dintre marile orașe bulgare, în ultimul an sau doi ați observat cu siguranță cât de des se vorbește despre pâine cu aluat. Au apărut brutării artizanale specializate, care oferă o gamă largă de produse pentru paste preparate cu fermentare lentă, iar brutăriile existente existente au adăugat pâine cu aluat în gama lor obișnuită. Chiar și producătorii de pâine din fabrică au început să pună etichete „cu drojdie” pe pachetele de pâine feliată „Dobrudja”, deși nu am verificat cât de fiabile sunt acestea.

Pâinea cu drojdie este metoda originală de coacere a pâinii folosită de mii de ani. Există mii de rețete pentru prepararea drojdiei și prepararea pâinii cu ea, precum și multe subtilități în stăpânirea acestei abilități. Acest ghid nu pretinde a fi exhaustiv, dar conține reguli de bază, practici utile și o rețetă foarte reușită, care a provocat o revoluție în rândul brutarilor amatori din întreaga lume.