Glutenul din alimente și care sunt potențialele daune ale acestuia?

alimente

Glutenul este o proteină compusă din proteinele gliadină și glutenină, care se găsește în grâu, secară, orz, ovăz și alte cereale și cereale, precum și în toți derivații acestora, inclusiv alcoolul. Glutenul este una dintre cele mai consumate proteine ​​de pe pământ și este creat atunci când două molecule - glutenina și gliadina - intră în contact și formează o legătură. Atunci când aluatul este frământat, această legătură creează o membrană elastică care conferă pâinii o structură masticabilă și permite maestrului pizza să arunce și să întoarcă aluatul în aer. Glutenul captează dioxidul de carbon în aer și fermentează, adăugând volum pâinii. Gliadinul și glutenul reprezintă aproximativ 80% din proteinele din cereale.

Lista alimentelor care conțin gluten poate fi nesfârșită și veți identifica cele mai multe dintre alimentele preferate din ea, așa că, înainte de a începe să le eliminați, aflați dacă este nevoie de o astfel de extremă. Asigurați-vă că eliminați alimentele care conțin gluten dacă:

Aveți boală celiacă: Statisticile arată că 1 din 100 de persoane suferă de această boală care pune viața în pericol, cu simptome variind de la dureri abdominale severe până la erupții cutanate și probleme neurologice. Boala celiacă este o boală genetică. În el, mucoasa intestinului subțire nu poate tolera cerealele , care conține gluten. Și sunt grâu, secară, ovăz și orz . Boala celiacă este simptomatică și asimptomatică. Acesta din urmă se găsește la rude și este dovedit doar prin biopsie intestinală .

Boala celiacă simptomatică apare pentru prima dată la vârsta de 2 ani, simptomele sunt diareice cronice grase, cu miros urât, pierderea poftei de mâncare, modificări de comportament, mișcări frecvente ale intestinului Formele tardive ale bolii celiace apar cel mai adesea între 2-6 ani, iar simptomele tipice ale acestei forme sunt din nou o schimbare a comportamentului și a apetitului, diaree cronică. Diferența cu boala celiacă timpurie este că nu există mișcări frecvente ale intestinului. În boala celiacă, creșterea rămâne în urmă, mai degrabă decât greutatea.

Boala celiacă este diagnosticată numai dacă este dovedită intoleranța la gluten. Când încetați să consumați alimente care conțin gluten, copilul se recuperează și toate simptomele bolii celiace dispar.

Tratamentul intoleranței la gluten se reduce la urmarea unei diete stricte care exclude alimentele care conțin gluten.

Ești alergic la grâu: aceasta este o alergie la diferite proteine ​​găsite în grâu și poate provoca simptome alergice standard, cum ar fi dificultăți de respirație, curgerea nasului, mâncărime și ochi apoși.

Aveți o intoleranță alimentară la grâu: spre deosebire de alergii, intoleranța este mai greu de recunoscut, deoarece simptomele pot apărea la câteva zile după consumul de gluten și sunt variate: de la stare de rău inexplicabilă, umflături, greutate și disconfort până la iritabilitate și slăbiciune musculară.

Este bine de știut că orezul, porumbul, hrișca și amidonul din cartofi nu conțin gluten.

Uniunea Europeană a emis o directivă (Regulamentul (UE) № 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011) privind etichetarea și, astfel, a facilitat identificarea alimentelor „periculoase”. Directiva impune producătorilor de alimente să declare prezența chiar și a unor cantități minime de gluten în produsele lor (ORDONANȚĂ privind cerințele pentru etichetarea și prezentarea produselor alimentare, art. 10, alin. 3 și alin. 4).

Adesea, aportul deliberat sau involuntar de cantități minime de gluten nu ar provoca iritații imediate, dar pe termen lung poate fi dăunător din cauza riscului de inflamație intestinală persistentă.

ALIMENTE SIGURĂ

Există multe alimente care nu conțin gluten și poate fi consumat fără restricții. Ei includ orez, porumb, diverse tipuri de plante cu amidon, cum ar fi cartofi, leguminoase, hrișcă, manioc, tapioca și castane, lapte și produse lactate, carne; pește, ouă, grăsimi vegetale, legume și fructe.

În plus, există o gamă largă de alimente procesate (inclusiv pâine, paste, biscuiți și paste) care sunt furnizate special pentru nevoile nutriționale ale pacienților celiaci.

Aceste alimente pot fi găsite pe tulpina de grâu încrucișată de pe ambalaj - un simbol care garantează absența glutenului..

ALIMENTE RISCATE

Unele alimente pot fi consumate numai după ce ne-am asigurat că nu conțin gluten. Chiar și atunci, acestea nu ar trebui considerate 100% sigure, deși glutenul nu poate fi pe lista ingredientelor, este posibil să se fi produs o anumită contaminare în timpul procesului de fabricație.

Alimentele riscante includ supe gata preparate, sosuri, sos de soia, condimente mixte de carne, cofetărie și dulciuri, înghețată, amidon, maltodextrină, sirop de glucoză și malț.

ALIMENTE INTERZISE

Alimentele care ar trebui excluse complet sunt toate care conțin derivați din grâu și alte cereale precum kamut, orz și secară. Ovăzul nu este recomandat, deoarece este adesea contaminat cu gluten. Eliminarea glutenului din dieta dvs. depinde de ce (dacă există) simptome pe care le aveți.

Până acum, bine. Cu toate acestea, brusc glutenul și cerealele au fost considerate periculoase?

Până acum câțiva ani, era rar să auzi pe cineva menționând cuvântul „gluten”.. Glutenul are o consistență foarte interesantă. În sine, nu are beneficii nutriționale, dar beneficiile care pot fi obținute din alimentele care îl conțin sunt multe. Acum, însă, suntem plini de produse fără gluten - de la pâine și paste la supe și deserturi. Cu toate acestea, faptul că cineva ar produce un produs „fără” ceva nu înseamnă automat că elementul în cauză este dăunător sau ar trebui evitat. Adevărul este că, dacă eliminați glutenul din dieta dvs., cu excepția cazului în care aveți o intoleranță la gluten sau dacă ați fost diagnosticat cu boala celiacă, veți face sănătatea dvs. un serviciu.

Deci, de unde a apărut problema? Să ne întoarcem la început și să urmăm totul. Și la început este grâul.

Grâul este relativ ușor de cultivat, ușor de depozitat și ușor de transportat. Din aceasta facem făină și este baza pâinii, a pastelor și a pastelor. De asemenea, De asemenea, va fi găsit ca ingredient în multe alte produse, inclusiv sosuri, sosuri, cofetărie, carne procesată și legume congelate. La nivel global, aproape o treime din alimentele care se găsesc în cămăruțe vor conține o componentă a grâului - gluten sau amidon sau ambele.

Dar cum poate glutenul din alimentele care au hrănit omenirea de mii de ani să devină brusc atât de amenințător?

Există diverse teorii, dar nu există răspunsuri clare, satisfăcătoare din punct de vedere științific. Unii cercetători susțin chiar că genele de grâu au devenit toxice. Oamenii au consumat grâu și gluten în el timp de cel puțin zece mii de ani.

În 2011, William Davis, cardiolog, a publicat cartea „Burta de grâu”, care a stat la baza convingerii că glutenul este o otravă.De atunci, această proteină a devenit un ticălos culinar. consideră că chiar și cerealele integrale „sănătoase” sunt distructive, dând vina pe gluten pentru orice, de la artrită și astm la scleroza multiplă și schizofrenie.

David Pearlmutter, neurolog și autor al unui alt text fundamental al mișcării fără gluten, „Creierul de cereale: adevărul surprinzător despre grâu, carbohidrați și zahăr - ucigașii tăi tăceri ai creierului” merge chiar mai departe. Sensibilitatea la gluten, scrie el, „este una dintre cele mai mari și mai neprevăzute amenințări la adresa sănătății umane”.

Din nou în 2011, domnule profesor Peter Gibson, gastroenterolog la Universitatea Monash și șef de secție la Alfred Hospital, Melbourne, prezintă dovezi că glutenul provoacă boli, chiar și la persoanele care nu au avut boală celiacă. Gibson a efectuat un experiment în care treizeci și patru de persoane cu sindrom de colon iritabil s-au plâns de tulburări de stomac, cum ar fi în mare măsură aceste boli au dispărut când încetează să mai mănânce gluten. În experiment, le pune o dietă strictă fără gluten, dar fără știrea lor. Aproximativ jumătate din briose și pâine li s-au dat nu conțin gluten. Unii participanți care au consumat alimente fără gluten au raportat că durerea a revenit. Procentul este mic, dar rezultatele sunt convingătoare.

Gibson și-a publicat concluziile în reviste din SUA, solicitând luarea în considerare a analizei datelor, având în vedere procentul mic în determinarea rezultatului. Cu toate acestea, milioane de oameni cu simptome vagi de probleme stomacale găsesc brusc ceva anume care este de vină pentru problemele lor. Piața urlă și senzația este acolo. De asemenea, vinovatul - glutenul. Cu toate acestea, misterul rămâne nerezolvat. De ce glutenul a devenit brusc periculos? Fiindcă fermierii au produs grâu cu un nivel atât de ridicat de proteine, oamenii nu îl mai pot digera corect?

Dar ce altceva mai există în grâu în afară de gluten? Grâul conține, de asemenea, o combinație de carbohidrați complecși. În 2013, o echipă de oameni de știință australieni și-a propus să vadă dacă aceasta este problema. Când Gibson a pus participanții la o dietă fără gluten în experimentul său, el i-a pus și pe un regim de privare a așa-numitelor Alimente FODMAP - un acronim pentru o serie de cuvinte pe care puțini oameni și le vor aminti vreodată: fermentarea oligozaharidelor, dizaharidelor, monozaharidelor și poliolilor. Nu toți carbohidrații sunt luați în considerare FODMAP, dar există multe tipuri de alimente care le conțin, inclusiv alimente bogate în fructoză - cum ar fi miere, mere, mango, pepene verde și produse lactate (cum ar fi laptele și înghețata) și fructani, cum ar fi usturoiul și ceapa.

Se pare că majoritatea oamenilor au probleme digestive ale FODMAP, dar acești carbohidrați sunt osmotici, ceea ce înseamnă că atrag apă în tractul intestinal. Acest lucru poate provoca dureri abdominale, balonare și diaree. Când carbohidrații intră în intestinul subțire nedigerate, acestea trec în intestinul gros, unde bacteriile încep să le descompună. Acest proces duce la fermentare, produsul final fiind producția de gaz.

În studiul lui Gibson, când subiecții au urmat o dietă fără gluten, aceștia erau de fapt fără FODMAP și simptomele lor gastrointestinale s-au potolit. După două săptămâni, toți participanții au raportat că se simt mai bine. Unele persoane au primit apoi în secret un aliment care conțin gluten - simptomele iritabilității nu au reapărut.

Acest lucru a arătat că studiul lui Gibson a fost greșit sau cel puțin incomplet. Cauza simptomelor pare să fie FODMAP, nu glutenul. Nu s-a găsit niciun marker biologic în sânge, fecale, urină sau gluten, fiind considerat a fi starea metabolică anormală a participanților la test.

Ce alimente sunt FODMAP?

Legume și leguminoase - usturoi, ceapă, anghinare, sparanghel, sfeclă, fasole neagră, fasole, manioc, conopidă, țelină - mai mare de 5 cm, fasole, praz, ciuperci, mazăre, fasole roșie, varză, soia;

Fructe - mere, caise, avocado, mure, cireșe, coacăze negre, smochine, grapefruit, mango, nectarine, piersici, pere, ananas, prune, rodie, stafide, pepene verde.

Carne și înlocuitori de carne - chorizo, cârnați, carne procesată.

Cereale cereale - pâine, biscuiți, paste, nuci și prăjituri;

Alimentele prebiotice - poate fi adăugat la iaurturi, gustări etc., FOS - fructooligozaharide, inulină, oligofructoză;

Băuturi - bere, apă de nucă de cocos, fructe și ceaiuri din plante cu fructe adăugate, sucuri de fructe în cantități mari, rom, băuturi carbogazoase care conțin sirop de porumb bogat în fructoză (HFCS), băuturi spirtoase, vin.

Produse lactate - lapte de unt, cremă de brânză, brânză de vaci, brânză ricotta, smântână, cremă de ouă, gelato, înghețată, chefir;

De fapt, FODMAP-urile sunt mai susceptibile decât glutenul să fie cauza disconfortului intestinal răspândit. Deși să urmezi o dietă FODMAP este mai complicat, această dietă permite oamenilor să elimine temporar alimentele individuale și apoi să le reintroducă și să determine în mod sistematic care, dacă există, sunt responsabile pentru problemele stomacale.

În ciuda rezultatelor anunțate ale celui de-al doilea studiu, este prea târziu pentru a pune spiritul din nou în sticlă. Există deja milioane de oameni peste tot, pe deplin convinși că se simt mai bine atunci când nu mănâncă gluten și care nu vor să audă altceva în afară de asta.

Profesie: Economist

Interese: Fitness, Culturism competitiv, Suplimentare, Alimentație sănătoasă, Coaching

Rumen Spetsov este un sportiv proeminent în mai multe sporturi - handbal, atletism și arte marțiale. Este un campion multiplu la culturism, cu peste 20 de ani de experiență în acest sport. Participă la multe turnee din Bulgaria, unde se clasează cu demnitate în primele trei categorii până la 100 kg campion vice-republican în 2009, 2014 și 2015. Campion republican la culturism pentru veterani în 2014 și 2015. Sprijină antrenarea activă a sportivilor în diverse categorii, clasate la premii în Bulgaria și în străinătate.

Rumen susține Greu datorie sistemul de instruire al Mike Mentzer și metodologia FST-7 a Miere Rambond, combinând cu succes antrenamentul de înaltă intensitate la eșec (Heavy Duty) cu seria extrem de pompată a FST-7. Rumen Spetsov este judecător autorizat la BFKF (Federația Bulgară de Culturism și Fitness).