Trei kebaburi cu bere și muzică de jucat! Nu există niciun bulgar care să nu-și lingă degetele în timp ce mănâncă această delicatesă. În ultimul timp, însă, kebab-urile delicioase devin din ce în ce mai puțin frecvente. Dar există locuri în țara noastră în care păstrează încă vechile tradiții și rețete în prepararea amestecului și coacerea. Unul dintre ei este Bachkovo.

bachkovo

Acest sat Asenovgrad, situat la poalele Rodopilor, poate fi numit pe bună dreptate capitala kebabului bulgar. Zeci de grătare fumează pe drum și miros de friptură și cărbune. Chiar dacă nu ți-e foame, nu poți să nu te oprești.

În Grecia, de exemplu, există un sat pe peninsula Halkidiki - Prodromos, care este renumit ca capitala souvlaki (frigarui). Și acolo, la fel ca Bachkovo, este presărat cu grătare. Fiecare grec știe că acesta este locul în care puteți găsi cel mai bun souvlaki.

„Un kebab bun se face din carne bună, la fel cum vinul bun se face din struguri buni”, spune Rumen Chukalov, în vârstă de 46 de ani. Timp de aproape două decenii a copt și a vândut pe aleea care duce la Mănăstirea Bachkovo. A învățat meșteșugul de la tatăl său. Nu este îngrijorat de competiția abundentă, deoarece a stăpânit meșteșugul la perfecțiune.

Există multe subtilități, spune Rumen. Una dintre ele este măcinarea cărnii, cealaltă este în condimente, iar a treia este în prăjire.

„Carnea tocată trebuie să crească cel puțin 24 de ore, să se așeze, așa cum se spune. Atunci este foarte important pe ce grătar le veți găti. Unii folosesc electric, alții - gaz. Totuși, am fost întotdeauna pe cărbune ”, spune producătorul de kebab.

Potrivit acestuia, diferența este semnificativă. „Un lucru este să gătiți puiul pe gaz, altul este să-l faceți la grătar”, a spus el. Este supărat că toată lumea crede că fabricarea de kebab este o treabă ușoară. "Ei cred că atunci când iau carnea tocată și o aruncă pe grătar, totul este gata", a spus Chukalov. Mulți amatori din ultimii ani au compromis kebabul bulgar.

„Dar rămânem la calitate. De aceea oamenii vin aici. Unii s-ar putea să nu aibă bani pentru suveniruri, dar pentru doi kebab-uri cu pâine fierbinte și bere rece îl pot găsi ”, se bucură Maestrul Rumen. Cu colegii săi în restaurantele mai nepretențioase, numărul este de 60 de stotinki. Cele mai renumite restaurante din sat sunt, de asemenea, oferite la preț dublu.

"Kebaburile noastre sunt lungi, ceea ce le oferă un aspect comercial și arată și mai apetisant", a spus Chukalov. Carnea tocată este de obicei făcută din carne de porc, dar se poate adăuga și puțină carne de vită. Devin mai gustoase, dar și mai uscate ", adaugă el. El spune că există o mare diferență de la kebab la kebab. Dacă este vorba de cărnile vechi de import, nu au o lipire bună și se sfărâmă. Ca să nu mai vorbim de gust.

„Carnea noastră bulgară este grozavă, adevărul este în ea”, Rumen este categoric. În fiecare zi la ora 8 aprinde grătarul și până seara nu încetează să coacă și să vândă.

„Kebabul bulgar este în întregime al nostru. Este obligatoriu să brevetăm, la fel ca și coniacul ”, este convins Chukalov. Colegii săi îl susțin. Potrivit acestora, kebabul este un tovarăș invariabil al mesei bulgare.

Este prezent atât la petreceri vesele cu muzică și dansuri, cât și la amintiri triste. Se servește la nunți și înmormântări. A devenit un simbol național. Unii o descriu ca pe o punte între Orient și Europa. Fără un kebab, pubul bulgar nu va fi același. Cu el se fac și escrocherii. Unii se îmbogățesc din vânzări, împingând soia și alte produse ieftine în carnea tocată. Alții îl folosesc cu pricepere în timpul alegerilor pentru a câștiga mai multe voturi.

REȚETĂ CLASICĂ

1 kg carne de porc tocată, 5 g chimen, 5 g piper, sare și 100-150 grame de apă rece. Carnea tocată se frământă și se lasă la frigider peste noapte. Amestecați din nou și îmbătrâniți încă o jumătate de zi la rece. Kebaburile sunt modelate prin lustruire cu mâinile înmuiate în apă.

Coaceți pe un grătar încălzit, care trebuie bine curățat și uns. Dacă nu aveți slănină, se face cu tifon înmuiat în ulei. Rotiți de 4 ori până când se formează linii maro pe toate părțile. Kebabul standard este de 70 de grame.

Prof. dr. Stefan Dragoev: Dacă kebabul are 20-30 stotinki, nu este real!

Prof. dr. Stefan Dragoev este unul dintre cei mai proeminenți specialiști în carne și pește. Predă la Universitatea de Tehnologie Alimentară din Plovdiv. Este autorul a sute de publicații și rapoarte științifice.

- Prof. Dragoev, cum se pregătește un kebab cu adevărat gustos? Unii bulgari par să-l amintească cu nostalgie?

- S-a dovedit că cea mai potrivită carne pentru kebab este coada de porc. Este bogat în colagen de țesut conjunctiv, care gelifică cârnații și, la coacere, îi conferă o lipire și un gust natural. Înainte de aceasta, însă, țesutul muscular trebuie îndepărtat și tendoanele îndepărtate.

- Nu este posibil de la alte carne?

- Poate cu carne de vită și porc. Raportul cel mai frecvent este de 60% articulație de porc și 40% piept de porc gras. Acesta este originalul.Culoarea nu permite kebabului să se micșoreze diametral și liniar în timpul coacerii, iar carnea de porc colorată îi oferă suculență. Când este pe grătar, grăsimea nu se scurge, ci rămâne în interiorul acestor straturi de gelatină. Când mănânci, gura ți se umple de grăsime suculentă. Proteinele de colagen bovin sintetizate sunt acum foarte populare. De asemenea, au pus o emulsie de piei de porc.

- Unii maeștri susțin că kebab-urile delicioase sunt făcute din umăr de porc?

- Un amestec bun se obține din umăr de porc, coadă și slănină. Se poate adăuga și umăr de vită. Există diferite combinații, important este că grăsimea nu depășește 33% și, bineînțeles, apa adăugată este în concordanță cu capacitatea de reținere a cărnii. Aici nu există rețete, totul este individual. Depinde de gradul de coacere și de cât de proaspătă este carnea.

- Ce alte proporții se aplică?

- Puteți combina carne de porc, carne de vită și carne de oaie, dar acesta este un plus. Carnea de oaie de 10% oferă kebabului un gust specific, tipic pentru strămoșii noștri proto-bulgari. Au făcut cârnați de cai și oi. Clasicul kebab bulgaresc este fabricat din carne de porc 100%. În timp ce printre sârbi, macedoneni, turci și alte popoare musulmane, kebabul este făcut doar din carne de vită. Sunt mici și se micșorează. Bineînțeles, sunt mai uscați.

- Ce alte subtilități există?

- Carnea trebuie să fie proaspătă și coaptă. Ar trebui să fie măcinată pe o rețea mai mică - 3-4 milimetri. Slănina poate fi puțin mai mare pentru a avea un model. Dar înainte de măcinare, trebuie să fi rămas peste noapte la minus 10 grade, deci este tăiat mult mai bine.

A doua subtilitate este că carnea rămâne la frigider cel puțin o noapte, poate rămâne cu sare și condimente. A doua zi se amestecă din nou cu apă rece ca gheața și abia apoi se formează kebaburile. Este o concepție greșită că, de îndată ce măcinați carnea, puteți coace un kebab. Dacă da, semnez cu ambele mâini, veți avea atât contracție liniară, cât și contracție diametrală. A treia subtilitate este în coacere.

- Contează dimensiunea? În ultima vreme le fac subțiri și lungi, iar pe vremea lui Tat erau scurte și groase.

- Kebabul standard are 65-70 de grame și nu are mai mult de 12 centimetri lungime, cu un diametru de 3 cm. Kebab-urile lungi sunt un fel de atracție pentru client. Dacă mergi în Europa de Vest, porția va fi gourmet, iar greutatea nu va depăși 150 de grame. În timp ce noi, ca țară balcanică și mai săracă, dorim ca totul să fie minunat pentru noi. Ne plac salatele mari, kebabii mari și fripturile. Clienții bulgari sunt impresionați de acest lucru. Dar kebabul lung este o capodoperă - să-l faci astfel încât să nu se micșoreze și să se micșoreze.

- Ce tehnologie este necesară pentru ao face umflată și suculentă?

- Nu există grăsime care să nu se topească la 35 de grade și peste. În cel mai bun caz, grătarul dvs. electric se află pe o suprafață de contact de 160-180 grade. Cu grătare cu cărbune, lucrurile sunt și mai drastice. Grăsimea se topește dacă nu ați păstrat-o în prealabil în kebaburi. Și acest lucru se face prin lipire, altfel se scurge. Apoi, se obține un cârnați shaggy. Se micșorează, își pierde forma și o mulțime de grăsime lichidă se adună în fundul tigaiei, ceea ce este neplăcut. Acest lucru este o prostie atunci când lucrați cu carne congelată.

- Cât timp se coace?

- Mai întâi grătarul trebuie curățat cu o perie de sârmă. Apoi ungeți cu slănină. Când se pune kebabul, acesta este ținut până când formează o tăietură maro. Rotiți de 4 ori, iar în centru ar trebui să rămână o ușoară alungire.

- Cum să evitați lipirea la grătar?

- Soia și alte amidon din carnea tocată conferă această lipiciositate. Unii le coc congelate. Poate. Dar nu este recomandat pentru grătarul cu cărbune. Cu siguranță se va lipi, deoarece suprafața arde rapid și mediul rămâne aspru.

- Există măcelari care abuzează?

- Din păcate, acestea dezosează păsări de curte, curcan și păsări de curte dezosate de mașini. Ei pun emulsii de piele, membrane și garnituri de diafragme. Dacă vedeți un kebab ieftin - nu luați. Arată chiar vene.

- Și cele care sunt înghesuite cu soia?

- Soia nu este atât de înfricoșătoare dacă se află în limite rezonabile. Conține aminoacizi esențiali care completează cei din carne. În opinia mea, este corect să le spui oamenilor că există un supliment de proteine ​​din soia în carnea tocată și ar trebui să fie scris pe etichetă. Dar acesta nu este adevăratul kebab.

- Am ajuns la condimente. Cine sunt ei decât chimenul?

- Oricâte zone folclorice există în Bulgaria, la fel sunt și zonele gustative. În regiunea Plovdiv-Pazardzhik, împreună cu Karlovo și Smolyan, adoră kebabul puternic de chimen. Ei chiar pun deliberat chimen pe boabe, astfel încât, atunci când mănâncă, să poată mesteca boabele și să simtă acest gust și mai bine. Undeva adăugați până la 9 grame de chimen pe kilogram de carne tocată. În regiunea Shopska din jurul Sofia, Svoge și Mezdra adoră kebabul nevrotic și chiftelele. Acolo adaugă puțin ardei roșu iute pentru picant.

În nordul Bulgariei - Tarnovo, Dobrich și Svishtov folosesc săruri. Dacă nu există 5 grame dintr-un kilogram de carne, nu veți gusta deloc kebabul. În regiunea Haskovo-Dimitrovgrad le place să fie roșu, adică. trebuie să puneți ardei roșu. În nord-estul Bulgariei vor să fie luminos. Și kebabul de porc este roz pal. Subtilitățile gusturilor din țara noastră trebuie să fie cunoscute și să respecte piața relevantă.

- Ceea ce strică kebabul bulgar?

- Căutarea profitului rapid. Kebabul la 20-30 stotinki nu este real. Cum se face la un preț mediu pe kilogram de carne de porc 6,90 BGN - 7,00 BGN Nu există nici o modalitate de a cumpăra carne tocată ieftină pentru BGN 3-4 și doriți un kebab delicios. Nu sunt multe restaurante care să ofere o delicatesă plăcută.

- Ce este kebabul pentru bulgar?

- Este un simbol în dieta poporului nostru. Chiar și națiunile balcanice apropiate de noi nu au un astfel de miracol în bucătăria lor. Au chiftele, dar nu kebab. Grecii o fac, dar sunt pe frigărui și sunt în mare parte carne de vită. Dacă vine un străin la tine, dacă nu-l tratezi cu un kebab bulgar drăguț, atunci el nu a fost în Tracia.

Alții din Bulgaria

Dr. Branzalov: Bulgaria nu este atât de amenințată de noua versiune a COVID-19

În Bulgaria, este puțin probabil ca noua versiune a COVID-19 să se răspândească la fel de repede ca în Marea Britanie, a declarat dr. Nikolai Branzalov, membru al Statului Major al Operațiunilor Naționale și adjunct

Cum au fost create companiile străine

Companiile de peste mări, care s-au dovedit a fi consumat 1,5 miliarde de dolari, au fost înființate în anii 1960. Scopul de a face acest lucru cu binecuvântarea lui Todor Zhivkov este dublu

Borissov: Mă bucur să spun poziția mea despre Navalny - el nu se va certa atât de mult (Video)

"Președintele a fost foarte cuprinzător și cu o problemă foarte elementară - o poziție cu privire la arestarea lui Alexei Navalny și a soției sale. Am citit orice, în afară de o poziție

266 nou infectați cu coronavirus, 5,9% dintre cei testați, 286 vindecați

266 au fost diagnosticate recent cu infecție cu coronavirus în ultimele 24 de ore, în total 4.479 de teste, dintre care 3016 au fost PCR și 1463 au fost teste rapide ale antigenului

Simeon Krastev a pictat o lună pe Borisov și Vucic lângă o conductă de gaz

Pictura a fost comandată de consorțiul saudit „Arcade” Două dintr-o serie de 3 picturi ale lui Simeon Krastev pentru vizita lui Boyko Borissov și a lui Alexander Vucic la construcția gazoductului Balcan Stream