Ingredientele vaselor

gospodină

Vasele sunt amestecuri multicomponente compuse din diverse alimente și condimente supuse prelucrării culinare. Ingredientele principale sunt bulionul, umplutura, toppingul, sosul și garnitura. Fiecare ingredient are o semnificație specifică - de a îmbunătăți calitățile organoleptice ale vasului și de a crește valoarea nutritivă a acestuia.

Supe

Bulionele se fac gătind mâncarea în apă. Pentru producția lor, se utilizează produse neadecvate consumului imediat sau cu valoare nutritivă redusă, cum ar fi oasele rumegătoarelor mari și mici, păsările, tendoanele, deșeurile alimentare de pește și ciuperci. În anumite cazuri, carnea, păsările, peștele și altele sunt, de asemenea, gătite. Schema tehnologică generală de producție include pre-prelucrarea materiilor prime, sudarea, clarificarea și filtrarea. Când sunt servite, acestea pot fi combinate cu gadgeturi.

Există mai multe tipuri de bulionuri: os, carne, carne și os, carne de pasăre, pește, ciuperci, legume. În timpul gătirii produselor, diferite substanțe solubile trec în lichid, care formează calitățile tehnologice ale bulionului respectiv. Bulionele preparate de calitate sunt clare, bogate în extractive, sărace în grăsimi și cu un buchet aromatic caracteristic.

Sosuri

Sosurile sunt un ingredient necesar în aproape toate tipurile de feluri de mâncare. Acestea conțin o varietate de arome, arome și culori, ceea ce îmbunătățește gustul și aspectul vasului și îi conferă suculență. Sosurile care conțin unt, ouă, lapte, smântână, șuncă, cârnați și altele cresc semnificativ valoarea nutritivă și energetică a felurilor de mâncare. Sosurile se servesc separat sau se toarnă peste produsul principal al vasului. De asemenea, sunt folosite ca umplutură sau liant în prepararea unor feluri de mâncare. Baza sosurilor sunt bulionele (carne, carne de pasăre, pește, legume, ciuperci), lapte, smântână, unt, ulei de floarea soarelui, oțet. Majoritatea sosurilor includ făină prăjită sau coaptă, ceea ce le conferă o anumită densitate. Utilizați un amestec de făină uscată și uleioasă, respectiv deschis și întunecat.

Amestecul uscat de făină se obține prin coacerea făinii într-un strat gros de 4-5 cm până se desface. Produsul finit are o culoare crem deschis sau maro deschis, care depinde de temperatura de coacere și de durata prelucrării.

Amestecul de făină uleioasă se obține prin prăjirea făinii în grăsime cu agitare constantă. La o temperatură de grăsime de 115-120 de grade se obține o umplutură de culoare deschisă și la o temperatură de 150 de grade - o culoare închisă.

Legumele aromate sunt adăugate la sos în forma sa naturală sau pre-prăjite. Sosurile finite trebuie să aibă o consistență uniformă, fără piele sau grăsime și culoarea, aroma și gustul caracteristic sosului ușor. În funcție de temperatura la care sunt servite, sosurile sunt împărțite în fierbinte și uscate. Sosurile fierbinți ar trebui să aibă aceeași temperatură ca vasul și, în unele cazuri, să fie chiar mai fierbinți decât acesta. Sosurile reci sunt combinate cu preparate calde și servite separat într-o cratiță.

Sosuri cu bază de bulion

Aceste sosuri sunt preparate cu bulion, umplutură și, în unele cazuri, sunt acumulate. Se utilizează bulion de carne, carne și oase, pește, păsări de curte sau ciuperci. Umplutura poate fi ușoară combinată, întunecată combinată sau făină ușoară. Clădirea este realizată din gălbenușuri sau unt.

Sosuri ușoare: În funcție de tipul de bulion, sosurile ușoare pot fi carne, pește și ciuperci. Condimentați cu suc de lămâie și unt. Densitatea lor este diferită și depinde de scop.

Sosuri întunecate: Preparate din terci negru și bulion de carne închisă. Sunt un ingredient în multe feluri de mâncare. Sunt colorate de la roșu la maro închis. Sosurile întunecate includ, de asemenea, diferitele sosuri de roșii, care sunt derivate ale sosului de roșii de bază. Sosurile întunecate sunt servite cu mâncăruri prăjite și coapte și alaminute.

Sosuri pe bază de lapte

Aceste sosuri sunt preparate dintr-un amestec ușor de făină, care se diluează cu lapte cald. În funcție de cantitatea de făină, acestea sunt groase, groase și rare.

Sosuri pe bază de ulei

Sosurile pe bază de ulei sunt făcute din unt și gălbenușuri, motiv pentru care sunt numite și sosuri cu unt de ou. Acest grup include sos polonez, sos olandez și derivatele sale. Sosurile pe bază de ulei pot fi combinate cu alte bulion ușor sau sosuri pe bază de lapte.

Sosuri pe bază de cremă

Se prepară dintr-un amestec ușor de făină, care se diluează cu smântână diluată cu lapte proaspăt sau apă. Sosurile smântână sunt naturale și cu sos alb. Dacă sosul alb este făcut din bulion de carne sau decoct de legume, sosul smântână preparat din acesta se servește cu mâncăruri din carne, pește și legume. Sosul smântână realizat cu sos de bulion de pește alb se servește numai cu mâncăruri din pește.

Sosuri cu ulei vegetal

Sosurile cu ulei vegetal sunt de tip emulsie cu un sos de maioneză caracteristic. Maioneza produsă industrial trebuie utilizată în unitățile de catering. Prepararea sosurilor de maioneză derivate trebuie să se bazeze pe maioneză produsă industrial.

Sosuri cu jeleu

Sunt preparate din jeleu și sos de bază deschis sau întunecat. Sosurile deschise pot fi colorate în verde, roz etc.

Sosuri cu oțet

Oțetul conferă sosurilor din acest grup un gust picant și o aromă specifică. Grupul include diverse sosuri cu oțet, marinate, sosuri pentru salate.

Amestecuri de uleiuri

Pe lângă untul pentru prepararea mușcăturilor, sandvișurilor, turtelor și altor produse culinare de acest tip, se mai folosesc așa-numitele amestecuri de uleiuri. Acestea completează și diversifică culoarea și gustul produselor, ceea ce facilitează digestia și asimilarea alimentelor.

Căști

Rețete pentru bulioane, sosuri, amestecuri de uleiuri, garnituri și diverse feluri de mâncare pot fi găsite pe site-ul Delicious