de Ani Kodzhaivanova

Este dificil să numiți un iubitor culinar pe cineva care înțelege atât de bine ciclul alimentar natural încât a reușit să-l recreeze în propria fermă. Cine crește și produce el însuși multe dintre produsele din meniu. Și cine înțelege mâncarea până la compoziția sa chimică.

masa

Filip Harmandjiev - al treilea participant la inițiativa „12 seri de bucătari amatori” a revistei Bacchus, nu este un profesionist în bucătărie. Cunoscut de mulți ca cofondator al ziarului Capital și al revistei Bacchus, de câțiva ani și-a dedicat timpul și eforturile în totalitate fermei simbiotice Chiflik Livadi și cramei Damyanitsa, a cărei proprietară este. Cu toate acestea, cina cu patru feluri de mâncare, cu numele provocator „Direct de la fermă”, pe care a interpretat-o, poate umbri mai mult de unul sau doi bucătari. Pe de o parte, datorită produselor curate și de calitate, create într-un mod durabil în ferma sa cu un ciclu închis, iar pe de altă parte - datorită meniului interesant și conceptual.

Rezultatul: o cină neconvențională plină de multe mesaje.

Încă o dată, a fost găzduit de restaurantul demonstrativ Tomeco's ShowHow și susținut de apele de degustare Chivas Regal, crama Damyanitsa și Acqua Panna & S.Pellegrino.

"Cultura fast-food-ului ne face să consumăm lucruri ușoare. Atât de multe produse scapă atenției noastre doar pentru că nu sunt pe rafturile din supermarket. Cu această cină am vrut să arăt gusturile uitate, să reamintesc că mâncarea este importantă și că cu cât ea este mai aproape de tine, cu atât mai bine ", spune Filip Harmandjiev.

În același timp, el subliniază responsabilitatea pentru alimente: „Aș dori ca oamenii să fie interesați de unde provin, cum se prepară, ce conține”. El a mai arătat și altceva - faptul că o fermă poate satisface nu numai nevoile interne, ci și să ofere o mare parte din produse pentru o cină de clasă - în acest caz, aproximativ 40% din produsele din meniu provin din „Chiflik Livadi”.

„Și, desigur, împreună cu orice altceva, am vrut să-mi arăt abordarea, rețetele”, spune el.

Și rețetele sunt la fel de simple pe cât de neobișnuite (sau destul de bine uitate și greu accesibile) pentru utilizatorii ocupați din oraș.

Am început cu trei tipuri. fripturi de porc și nici un gram de îngrijorare cu privire la distrugerea lor, deoarece erau prea gustoase și, așa cum susține gazda, „colesterolul rău din grăsimi este un mit”.

CPC: Dacă furnizorului nu îi place Metro, există suficiente alternative

Știri de weekend: serviciile de taxi devin mai scumpe din punct de vedere administrativ; Peste 8.100 de companii doresc o subvenție pentru cifra de afaceri nerealizată

SpaceX transformă platformele petroliere vechi în porturi spațiale

După criză - o oportunitate

În ciuda planurilor pentru CNE Kozloduy, procedura pentru CNE Belene continuă

SpaceX transformă platformele petroliere vechi în porturi spațiale

SpaceX transformă platformele petroliere vechi în porturi spațiale

După criză - o oportunitate

Știri de weekend: serviciile de taxi devin mai scumpe din punct de vedere administrativ; Peste 8.100 de companii doresc o subvenție pentru cifra de afaceri nerealizată

A urmat un fel de mâncare pe cât de tradițional, pe atât de sezonier - supă de curcuma cu varză murată, umăr de porc la pășunat și suc de varză, deoarece produsele provin de la fermă. Și pentru a întări tradiția, am adăugat un pahar de coniac de struguri îmbătrânit „Damiana”.

„Bunicul Pencho Slaveykov scrie în Povestirile populare că cea mai bună varză murată se face cu crame și aceasta nu este o surpriză - fermentarea în varză murată și [a doua] în vinul [roșu] este practic aceeași”, a spus Filip Harmandjiev. Realizând acest lucru, acum trei ani a început să producă varză murată la Damyanitsa. Suc îmbuteliat separat - nepasteurizat și extrem de util deoarece conține bacteriile bune atât de necesare - probiotice care au grijă de digestie și sănătate bună.

Tartarul de vițel care a urmat cu pășune (din nou de la fermă) și unele Chivas pentru splendoare au fost garnisite cu pâine de spelta. "Grâul modern a fost modificat de sute de ori din cauza nevoilor tehnice ale industriei. Cu toate acestea, și-a pierdut o parte din valoarea sa nutrițională și a devenit ceva în mare parte necunoscut organismului nostru. Spre deosebire de" mama "sa - ortografiat, este o cultură antică că trupul nostru știe de milenii și de aceea îl acceptăm extrem de bine ", a spus el. Pâinea era cu drojdie, „prinsă” de mediul ei natural - în acest caz în podgoriile din satul Drangovo.

În ceea ce privește tartrul - acest fel de mâncare a fost popular în Bulgaria în trecutul social recent, dar ulterior a dispărut din meniurile restaurantelor ca „demode”. Cu toate acestea, adevărul este că un tartru bine gătit cu produse de calitate este o mare plăcere. În acest caz, carnea s-a maturat timp de 30 de zile într-un mediu frigorific controlat, iar modificările enzimatice pe care le-a suferit au făcut-o foarte fragedă. Un pahar de vin roșu cu caracter local și individual - „Unique Melnik & Rouen 2010” este la fața locului în combinație.

Punctul culminant al meniului, totuși, au fost obrajii de porc la foc mic cu piure de țelină, mirepoix (amestec de morcovi tăiați, țelină și ceapă), sos de drojdie de vin și Verju în combinație cu unul dintre vinurile bulgare exclusive - "Redark Cabernet Sauvignon, Rubin, Rouen 2008 ". „Unul dintre motivele pentru care am acceptat provocarea acestei mese a fost gândul că voi putea în sfârșit să gătesc obraji de porc”, spune în glumă Filip Harmandzhiev, dar nu în glumă, el a inclus multe din mesajele sale în acest fel de mâncare.

Obrajii de porc sunt mușchiul care mișcă maxilarul. Deoarece aceștia se numără printre cei mai stresați mușchi din corpul animalului, carnea este extrem de bogată în colagen și gelatină, dar și foarte dificil de preparat. De aceea nu își găsește niciodată un loc în meniurile restaurantelor. Cu toate acestea, ideea care stă la baza agriculturii și nutriției durabile nu include risipa. "Nu este nevoie să pierzi - toate părțile animalului pot fi mâncate și pot fi delicioase dacă sunt gătite corect. Și este gătit lent - un alt mesaj pe care am vrut să-l transmit", a explicat gazda.

Obrajii se coc mult timp pe o baie de aburi în pungi la exact 77 de grade. „Coacerea lentă la temperatura potrivită poate transforma de fapt totul în ceva foarte gustos”, spune proprietarul Chiflik Livadi.

Un plus interesant pentru carne a fost drojdia de vin și sosul Verju - suc de struguri verzi (obținut din recolta verde a viței de vie), care este adesea folosit în loc de lămâie sau vin în sosuri sau vinaigrete, subliniind aromele felului de mâncare și adăugând aciditate proaspătă.

Cina s-a încheiat cu iaurt plin de grăsimi de la bovinele bulgare Rhodope - o rasă care produce de două ori mai mult lapte decât de obicei, cu gem de smochine verzi și whisky Chivas în vârstă de doisprezece ani.

Ideea desertului a fost să amintească gustul uitat de mult al iaurtului de casă. „Încearcă să ne facă să mâncăm steril pentru binele nostru. Dar suntem în simbioză cu miliarde de bacterii bune, fără de care suntem pierduți și care dispar și în procesul de sterilizare. Trebuie să avem și să ne afirmăm dreptul de a determina ce pune în gură ”, este convins Filip Harmandjiev. Și la final ne-a dat sfaturi: „Nu mâncați nimic dacă nu puteți înțelege ce este scris pe eticheta sa”.