Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 16 iunie 2018 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

metode

METODE DE BAZĂ PENTRU AMESTECAREA BĂUTURILOR

Constructie (Construi).

Turnând o băutură peste alta, amestecându-le. Majoritatea băuturilor mixte Highball sunt preparate în acest fel. Mai întâi se adaugă băutura alcoolică, apoi cea carbogazoasă, care acționează ca un mixer. Creșterea bulelor de CO2 permite băuturii să se omogenizeze în mod natural. Nu există o tehnologie specială de turnare. Secvența adăugării băuturilor este importantă. Construcția băuturii este în următoarea ordine:

Paharul în care va fi servit cocktailul este răcit cu 2-3 cuburi de gheață prin rotirea mâinii barmanului. Pentru a nu dilua cocktailul, gheața este aruncată.

Se instalează gheață nouă.

Se toarnă băutura alcoolică.

Se toarnă băutura carbogazoasă.

Se așează și se servește un pai, o decorațiune și o garnitură.

Romul și Coca-Cola, Tequila Sunrise și altele sunt preparate prin această metodă. Se toarnă romul într-un pahar de gheață pre-răcit și se adaugă Coca-Cola. Pentru Tequila Sunrise, se toarnă tequila în paharul răcit cu gheață, se completează aproape până sus cu suc de portocale și se adaugă sirop de rodie (grenadină). Acest lucru dă băuturii așa-numitul. "Răsărit".

Se amestecă amestecând cu o lingură (amestecă). Băuturile mixte pe bază de lichioruri limpezi, cum ar fi martini, trebuie întotdeauna amestecate, nu preparate cu un shaker. Amestecarea este scurtă (10-15 ture cu lingura de bar). Dacă se agită mult timp, gheața începe să se topească. Dacă băutura mixtă conține o băutură carbogazoasă, pentru a menține CO2, agitarea este foarte blândă sau absentă.

Amestecarea prin amestecare cu o lingură de bar se poate face direct în ceașca consumatorului sau într-o ceașcă de bar.

Pregătirea unui cocktail direct în paharul consumatorului:

Paharul în care va fi servit cocktailul este răcit cu 2-3 cuburi de gheață prin rotirea mâinii barmanului. Pentru a nu dilua cocktailul, gheața este aruncată.

Aplicați gheață nouă, dacă este necesar, conform rețetei.

Băuturile se toarnă secvențial, conform rețetei, respectând cu strictețe cantitățile.

Cocktailul este decorat cu fructe, flori și multe altele. și este decorat cu un pai, un băț de amestecat, o umbrelă etc. elemente.

Pregătirea unui cocktail în paharul de la bar:

Paharul în care va fi servit cocktailul este răcit cu 2-3 cuburi de gheață prin rotirea mâinii barmanului și stânga. Gheața este aruncată chiar înainte de a turna cocktailul.

Sticla și lingura de bar sunt răcite cu cuburi de gheață, care sunt agitate energic cu lingura și aruncate.

Așezați 3-4 cuburi de gheață (întregi sau zdrobite) în paharul de la bar. Băuturile se toarnă în cantitate conform rețetei. Se amestecă energic amestecul cu o lingură.

Se strecoară cocktailul printr-o strecurătoare pentru a separa gheața care răcește amestecul și se toarnă în paharul răcit pentru consum.

Cocktailul este decorat și decorat, dacă este necesar.

Se amestecă cu un agitator de mână (Scutura).

Se folosește cu ingrediente care nu se pot amesteca ușor (lapte, ouă, smântână, sucuri de fructe etc.). Tehnologia de preparare a băuturii mixte include:

Paharul în care va fi servit cocktailul este răcit cu 2-3 cuburi de gheață prin rotirea mâinii barmanului și stânga. Gheața este aruncată chiar înainte de a turna cocktailul pentru a nu dilua băutura.

Așezați cuburi de gheață (întregi sau rupte) în ceașca de amestecare a agitatorului, închideți cu capacul și agitați energic. Gheața este aruncată.

Băuturile sunt turnate în paharul de amestec al agitatorului, în cantitate și ordine, conform rețetei.

Agitatorul este ținut în ambele mâini și scuturat orizontal în fața pieptului cu mișcări viguroase ale brațelor înainte și înapoi de mai multe ori. .

Agitatorul este ținut cu mâna dreaptă cu degetul mare deasupra și scuturat vertical și cu mișcări rotative frumoase pentru câteva secunde.

Băutura mixtă este filtrată printr-o strecurătoare și turnată într-un pahar răcit pentru consum.

Băutura este decorată și decorată.

Amestecarea cu un mixer electric sau blender (Amestec).

Cel mai adesea amestecarea băuturilor cu un blender sau un mixer este utilizată în lichide dificil de amestecat și cocktailuri congelate. Puneți gheață și ingrediente în cupa blenderului, conform rețetei. Blenderul este pornit pentru a omogeniza amestecul și pentru a obține o consistență netedă. Trebuie avut grijă cu cantitatea de gheață. Dacă gheața este multă - cocktailul este foarte slab, iar dacă este puțin - băutura este foarte lichidă. Se recomandă ca gheața să ocupe 2/3 din volumul cupei de amestecare, iar ingredientele să fie de la 1/2 la 2/3 din înălțimea gheaței din cupa blenderului. Băutura alcoolică este întotdeauna plasată pe ultimul loc. Acest lucru asigură răcirea celorlalte ingrediente și reduce evaporarea alcoolului.

Tehnologia de preparare a băuturii mixte include:

Paharul în care va fi servit cocktailul este răcit cu 2-3 cuburi de gheață prin rotirea mâinii barmanului și stânga. Gheața este aruncată chiar înainte de a turna cocktailul pentru a nu dilua băutura.

Așezați 3-4 cuburi de gheață (întregi sau zdrobite) în bolul de amestecare și porniți mixerul sau blenderul pentru câteva secunde. Gheața este aruncată.

Băuturile sunt turnate în vasul de amestecare în care este plasată gheața (dacă este prevăzută de rețetă), în cantitate și ordine, conform rețetei (ingredientele pot fi pre-dozate într-un pahar de bar).

Se strecoară cocktailul printr-o strecurătoare, dacă este necesar, și se toarnă în paharul răcit pentru consum.

Cocktailul este decorat și decorat conform rețetei.

Formarea straturilor (Strat).

Reprezintă stratificarea unei băuturi pe alta fără amestecare, astfel încât straturile să iasă în evidență.

Paharul în care va fi servit cocktailul este, de asemenea, îndoit pe pereți, iar băuturile sunt turnate cu atenție și încet.

Lichidele pot „aluneca” pe lingura cu capul în jos.

Cunoașterea densității relative a băuturilor este obligatorie. Cea mai mare densitate este băutura, care ar trebui să fie în partea de jos, iar în partea de sus este cea cu cea mai mică densitate.

Vărsăm liber (Turnare gratuită).

Turnarea gratuită a băuturilor se face fără a folosi pahare și pahare de măsurare. Sticla trebuie ținută de gât între degetul mare și arătător, fără a strânge prea tare. Încheietura mâinii trebuie să fie liberă și flexibilă. Când începeți să turnați, ridicați rapid sticla în poziția „1 oră” și țineți-o ferm. Când sticla se află în această poziție, gura de pâlnie și jetul de lichid trebuie direcționate direct în jos. Nu mișcați flaconul în sus și în jos, deoarece acest lucru afectează jetul. Țineți sticla exact în poziția „1 oră”.

În momentul în care ridicați sticla în poziția „1 oră”, începeți să numărați. Aerul trebuie mai întâi expulzat din medicament, așa că spui „aer”, ceea ce îi dă timp să iasă. Apoi începeți să numărați 2, 3,4 ... sfârșit, la care sticla se rotește rapid și se ridică brusc și oprește vărsarea de lichid. Mișcarea se face rapid și numai cu încheietura mâinii. Mâna este nemișcată. Barmanii au stabilit cantitatea de băutură care se toarnă la diferite cantități, de exemplu pentru 30 ml contează aer, 2,3, sfârșit; pentru 50 ml - aer, 2, 3,4,5,6, capăt. Alții recomandă numărarea o mie unu, o mie două ... Fiecare număr este echivalent cu aproximativ 15 ml.

Conserve de dozare trebuie să fie curate, nu numai din punct de vedere igienic, ci și pentru că chiar și cea mai mică contaminare a gâtului va afecta debitul. Depinde și de vâscozitate. Pentru băuturile mai groase, se folosesc pâlnii cu deschidere mai mare. Cantitatea de băutură din sticlă are, de asemenea, un efect. Dintr-o sticlă plină lichidul curge diferit decât dintr-o sticlă pe jumătate goală. Este necesar să faceți teste cu fiecare băutură și medicament pentru a obține volumul potrivit.

Cele mai utilizate măsuri în practica barului:

1 liniuță (liniuță) = 1/6 linguriță - 10 picături

1 lingură = 15 ml

1 lingură = 1 linguriță = 5 ml

Răcirea cupelor (Răcire).

Se poate face la frigider sau prin clătirea paharului cu apă cu gheață imediat înainte de turnarea băuturii sau prin amestecarea a 2-3 bucăți de gheață.

Congelare (Glazură).

Paharul este scufundat în apă și plasat în congelator timp de aproximativ o oră. Trebuie să aveți grijă să nu deteriorați integritatea capacului de gheață de pe cupă atunci când acesta este îndepărtat. Ține-te întotdeauna de scaun.

Strecurare (Încordare).

După omogenizare cu un blender, un agitator de mână sau o lingură de bar, băutura mixtă este filtrată pentru a separa bucățile de gheață (pentru a nu dilua cocktailul) sau particulele de țesut de fructe (pentru a îmbunătăți percepția și a facilita spălarea paharelor). Exemple clasice sunt băuturile mixte Martini și Cosmopolitan.

Pregătirea coroanei de zahăr sau sare (Glazură).

Reprezintă acoperirea marginii cupei cu zahăr sau sare. O coroană de zahăr poate fi obținută după cum urmează: Tăiați o bucată de lămâie de dimensiuni medii. Folosiți un cuțit pentru a face o incizie verticală la scoarță. Lamaia se ia cu mâna stângă și paharul se ține cu mâna dreaptă, cu gaura în jos. Marginea cupei este plasată în fantă și rotită astfel încât să fie umezită uniform, strângând ușor lămâia. Apoi, cana este scufundată într-un castron cu zahăr, care se lipeste de marginea umedă. O coroană de zahăr poate fi făcută, de asemenea, dacă se folosește un dispozitiv special, care are 3 suporturi: unul are o ciupercă sau un burete înmuiat în suc de lămâie, al doilea - zahăr și al treilea - sare. Țineți ceașca de scaun cu deschiderea în jos și așezați-o pe burete înmuiat în suc de lămâie, apăsați-o ușor și apoi înmuiați-o în zahăr (sau sare).

Pregătirea garniturilor pentru băuturi mixte.

Principalele elemente de decor sunt felii de citrice, felii, spirale, cireșe, ceapă de cocktail, măsline, felii sau cuburi de ananas, murături, fâșii de castraveți, tulpină de țelină, busuioc sau frunze de mentă, tulpină de scorțișoară etc.