Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 23 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 2 comentarii

carbohidrati

  • Modificări ale carbohidraților în timpul gătitului -

Zaharurile sunt supuse hidrolizei, fermentării, caramelizării, formării melanoidinei.

- hidroliza - s-a întâmplat

- hidroliza enzimatică: în aluatul de drojdie - când se frământă cu drojdie, zaharoza din făină este descompusă în glucoză și fructoză.

- hidroliza acidă: la gătit gem și compoturi - în prezența acidului (limontoză)

- fermentare - degradarea enzimatică a monozaharidelor (glucoză și fructoză)

- și fermentarea cohleară: în producția de vin etc. - Monozaharidele sunt descompuse în dioxid de carbon și alcool etilic.

- fermentarea acidului lactic: la iepuri - acid lactic

- caramelizare -la încălzirea zaharurilor la temp. 100 0 C produce produse cu culoare galben sau maro închis, iar la 200 0 C caramel, caramel și caramel - produse toxice cu culoare maro închis și gust amar.

La prăjirea unor produse, se obține o crustă de culoare deschisă sau închisă din caramelizarea zaharurilor.

- formarea melanoidinei- interacțiunea zaharurilor cu aminoacizii produce produse de melanoidină de culoare închisă (de exemplu, utilizarea pe termen lung a grăsimii într-o friteuză precipită produse de melanodină toxice de culoare închisă)

- gelatinizarea amidonului- amidonul este o polizaharidă care se găsește în tuberculii și semințele plantelor și constă din amiloză și amilopectină. Gelatinizarea crustei este umflarea boabelor de amidon (formarea lipiciului). Restaurarea amidonului nu este de dorit deoarece calitatea vasului finit se deteriorează (atunci când se depozitează cremele și sosurile de amidon, se eliberează apă.)

- distrugerea amidonului- dextrinele se obțin din descompunerea boabelor de amidon. În timpul tratamentului termic 120 0 C-150 0 C Amidonul se descompune în pirodextrină (pudră de făină deschisă și întunecată)

- distrugere enzimatică - la prepararea aluatului de drojdie

2 comentarii despre SCHIMBĂRILE CARBOHIDRAȚILOR ÎN PRELUCRAREA CULINARĂ

Salutari! Sfaturi foarte utile în acest articol special!
Micile schimbări pot face cele mai mari schimbări.

Mulțumesc mult pentru distribuire!

Este într-adevăr o informație excelentă și utilă. Sunt mulțumit că pur și simplu ați distribuit aceste informații utile.
Vă rugăm să ne informați în acest sens. Vă mulțumesc pentru partajarea.