glucidele


Glucidele sunt formate din carbon (C), oxigen (O) și hidrogen (H). Fiecare dintre acești atomi poate avea un număr de legături chimice (C-4), (legături O-2) și (legătură H-1). Monozaharidele și dizaharidele sunt uneori numite zaharuri simple, în timp ce polizaharidele sunt numite carbohidrați complecși, amidon sau fibre.


Termenul de monozaharidă înseamnă o moleculă de zahăr. Există trei monozaharide: glucoza, fructoza și galactoza. Toate cele trei monozaharide au aceeași formulă chimică C6H12O6. Toate cele trei monozaharide au 6 carboni (hexoze), dar au structuri diferite. Diferite structuri le afectează dulceața și absorbția. De exemplu, structura fructozei o face mai dulce decât glucoza și galactoza, dar reduce și absorbția acesteia în comparație cu acestea. În plus, fructoza nu necesită insulină pentru a intra în celulele corpului, dar odată ce este convertită în glucoză, este necesară insulina.


Termenul dizaharid înseamnă două molecule de zahăr. Două monozaharide se condensează cu pierderea unei molecule de apă pentru a forma o dizaharidă. Există trei dizaharide:

  1. Maltoza = glucoza + glucoza
  2. Zaharoza = glucoza + fructoza
  3. Lactoză = glucoză + galactoză

Termenul polizaharid înseamnă multe molecule de zahăr. Polizaharidele includ: glicogen, amidon și fibre.


Glicogenul este forma stocată de glucoză la animale. Glicogenul este un lanț lung, foarte ramificat, de molecule de glucoză legate între ele prin legături alfa. Ramificarea asigură eliberarea foarte rapidă de glucoză. Glicogenul este stocat în ficat și mușchi. Glicogenul din ficat este descompus pentru a elibera glucoza dacă nivelul zahărului din sânge scade prea mult și nu furnizează glucoză creierului, sistemului nervos și dezvoltării celulelor roșii din sânge. Glicogenul muscular oferă o eliberare rapidă de glucoză pentru a furniza energie celulelor musculare. Corpul uman poate stoca suficientă energie doar sub formă de glicogen pentru aproximativ 1/2 - 2/3 din zi.


Amidonul este o formă de stocare a glucozei în plante. Amidonul este un lanț lung de molecule de glucoză, unele ramificate (amilopectină) și altele neramificate (amiloză), legate între ele prin legături alfa.


Fibrele sunt un lanț lung de molecule de glucoză legate prin legături beta. Corpul uman nu are enzime pentru a sparge legăturile beta, în urma cărora fibrele trec în intestinul subțire, nedigerate. Acolo, unele bacterii intestinale pot fermenta (descompune) unele fibre.


Când o persoană mănâncă carbohidrați, enzimele descompun lanțuri lungi în lanțuri mai scurte, mai scurte de dizaharide și, în cele din urmă, dizaharide în monozaharide.


Glucoza poate fi absorbită într-o oarecare măsură prin căptușeala gurii, dar pentru majoritatea nutrienților este absorbită în intestinul subțire. Monozaharidele traversează celulele mucoasei, mucoasa intestinului subțire, microvilii din transportul activ și intră în capilarele vilozităților intestinale.


O parte din fructoză este convertită în glucoză în celulele mucoasei intestinale. Fructoza nu se absoarbe la fel de repede ca glucoza; acest lucru poate duce la o creștere mai lentă a zahărului din sânge. Insulina nu este necesară pentru fructoză. Absorbția mai lentă și eliberarea rapidă pot îmbunătăți controlul glicemic. Cu toate acestea, unii oameni suferă de malabsorbție a fructozei în cantități de 20-50 de grame. Copiii au un aport semnificativ de fructoză prin băuturi îndulcite și sucuri. Copiii cu vârsta cuprinsă între 6-18 luni pot experimenta malabsorbție a carbohidraților atunci când ingeră sucuri de fructe (cum ar fi suc de mere). Copiii care prezintă diaree nespecifică pot reduce aportul de fructoză.


Monozaharidele sunt transportate în ficat prin vena portă. În ficat, fructoza și galactoza sunt transformate în alți compuși, în principal glucoză. Glucoza este eliberată din ficat în sânge și transportată în restul corpului. Odată ce fructoza este transformată în glucoză, insulina este necesară pentru a putea fi absorbită de celulele corpului.

Depozitarea glucozei sub formă de glicogen

Glicogenul este forma stocată de glucoză la animale. Glicogenul este un lanț lung, foarte ramificat, de molecule de glucoză legate între ele prin legături alfa. Ramificarea asigură eliberarea foarte rapidă de glucoză. Glicogenul este stocat în ficat și mușchi. Glicogenul din ficat este descompus pentru a elibera glucoza dacă nivelul zahărului din sânge scade prea mult și nu furnizează glucoză creierului, sistemului nervos și dezvoltării celulelor roșii din sânge. Glicogenul muscular oferă o eliberare rapidă de glucoză pentru a furniza energie celulelor musculare. Corpul uman poate stoca suficientă energie doar sub formă de glicogen pentru aproximativ 1/2 - 2/3 din zi.

Glicogenul reține multă apă. Dacă nu se consumă suficienți carbohidrați pentru a menține nivelul de glucoză din sânge pentru creier, sistemul nervos și dezvoltarea globulelor roșii, glicogenul (pentru menținerea nivelului de glucoză) este defalcat, ducând la pierderea apei, pe care mulți o interpretează, cum ar fi pierderea în greutate.
Rolul principal al glucozei în alimentația umană este de a furniza energie celulelor corpului. Creierul, sistemul nervos și producerea de celule roșii din sânge (celule roșii din sânge) pot utiliza glucoza pentru energie.

Producerea glucozei din proteine

Organismul poate converti proteinele din organism în glucoză (într-o oarecare măsură), dar proteinele îndeplinesc funcții pe care alți nutrienți nu le pot. Țesutul adipos nu poate fi transformat într-o măsură semnificativă în glucoză, deși descompunerea grăsimilor poate produce energie pentru celulele corpului. Cu toate acestea, creierul, sistemul nervos și producția de eritrocite trebuie să utilizeze glucoza ca sursă de energie. Deci, dacă nu există suficienți carbohidrați, proteinele sunt descompuse în glucoză pentru a furniza energie acestor celule speciale. Unul dintre rolurile carbohidraților este de a economisi proteine ​​în organism.

Utilizarea grăsimilor pentru energie

Cu carbohidrați insuficienți, rezultatul este descompunerea accelerată a grăsimilor pentru a furniza energie. Trigliceridele sunt o formă de depozitare a grăsimilor în celulele adipoase. Trigliceridele sunt formate din coloana vertebrală a glicerolului și trei acizi grași. Acizii grași sunt lanțuri lungi de carbon, cu hidrogen și o grupare hidroxil. Acizii grași sunt descompuși în fragmente 2-C, care pot fi transformați în acetil CoA și introduși în ciclul TCA (ciclul acidului tricarboxilic) al acizilor tricarboxilici și furnizează energie.


Fragmentele de grăsime 2-C pot suprasolicita TCA, primiți 2, 2-C unități de glucoză, puteți obține până la 9, 2-C unități de acid gras 18-C. Fragmentele de grăsime se combină pentru a forma corpuri cetonice, care se pot acumula în sânge și pot duce la o afecțiune numită cetoză (cetoacidoză). Cetoza perturbă echilibrul acido-bazic normal al organismului și poate duce la comă și moarte. Sunt necesare aproximativ 50-100 de grame de carbohidrați pe zi pentru a furniza proteine ​​în organism, precum și pentru a preveni cetoza.

Conversia glucozei în grăsimi

Majoritatea glucozei sau glicogenului de care are nevoie organismul pentru energie este transformată în trigliceride din ficat și stocată ca un compus mai durabil pentru stocarea energiei - grăsimi. Depozitarea glucidelor sub formă de grăsimi necesită energie. Organismul folosește mai multă energie pentru a transforma glucoza din organism în grăsime decât pentru a transforma grăsimea alimentară în grăsime corporală.

Menținerea nivelului constant de zahăr din sânge

Pentru a funcționa normal, organismul trebuie să mențină nivelul zahărului din sânge în limite normale, ceea ce permite celulelor corpului să se hrănească. Dacă nivelul zahărului din sânge este prea scăzut - acesta poate fi un motiv pentru a vă simți slabi și amețiți. Dacă nivelul zahărului din sânge este prea mare - acest lucru poate face ca o persoană să se simtă confuză și să aibă dificultăți de respirație. Extremele nivelurilor de zahăr din sânge care sunt prea mari sau prea mici pot fi fatale dacă nu sunt tratate.

Hormoni reglatori

Dacă nivelul zahărului din sânge este prea mare, se eliberează insulină. Insulina semnalează celulele corpului să absoarbă glucoza pentru energie, stimulează formarea glicogenului și stimulează conversia glucozei în trigliceride pentru a fi stocate ca grăsime.


Dacă nivelul zahărului din sânge este scăzut, se eliberează glucagon. Glucagonul semnalează ficatul să elibereze glicogen și să elibereze glucoză în sânge. Un alt hormon, adrenalina, acționează rapid pentru a stimula eliberarea de glucoză din glicogen în sânge și mușchi, asigurându-se că toate celulele corpului au energie în cazul unui accident.

Perturbarea nivelurilor normale

Efectul alimentelor asupra zahărului din sânge a dus la simplificarea faptului că alimentele reglează concentrația de glucoză din sânge. Mâncarea nu o face, corpul o face. La unii oameni, reglarea glicemiei este perturbată. Când se întâmplă acest lucru, poate duce la două stări; diabet sau hipoglicemie. Glucoza poate fi modificată ca parte a tratamentului, dar glucoza nu este cauza reglării hormonale sau a obezității (în cazul diabetului de tip 2).

Index glicemic

Indicele glicemic descrie efectul alimentelor asupra zahărului din sânge; cât de repede se absoarbe glucoza, cât crește glicemia și cât de repede revine la nivelurile normale. Diferitele alimente au efecte diferite asupra zahărului din sânge. De exemplu, înghețata are un conținut ridicat de zahăr, dar are un indice glicemic mai mic decât cartofii coapte. Indicele glicemic al alimentelor variază în funcție de alimentele în sine, de conținutul de grăsimi, de conținutul de fibre, sub forma alimentelor și dacă este consumat singur sau ca un fel de mâncare întreg.


Indicele glicemic alimentar ajustat la un indice glicemic de 100 pentru pâinea albă

  • Maltoza 152
  • Fulgi de porumb 121
  • Glucoza 138
  • Pâine albă 100
  • Dragă 126
  • Zaharoza 83
  • Făină de ovăz 89
  • Fructoza 26
  • Orez alb 81
  • Porumb 80
  • Înghețată 69
  • Piure de cartofi 98
  • Iaurt 52
  • Cipsuri de cartofi 77
  • Lapte integral 44
  • Fasole prăjite 70
  • Mazăre 50
  • Banana 84
  • Suc de portocale 71
  • Apple 52

Impactul zaharurilor asupra sănătății

Excesul de zahăr poate contribui la deficiențele nutriționale prin furnizarea de calorii fără a furniza substanțe nutritive. Produsele de panificație, dulciurile și băuturile răcoritoare oferă calorii cu puțini nutrienți. Cerealele, legumele, fructele și produsele lactate conțin zaharuri naturale și amidon, dar și proteine, fibre, vitamine și minerale. Zahărul poate contribui la deficiențele nutriționale doar prin schimbarea nutrienților.

Din cauza nutriției, atitudinea corectă nu este că zaharurile sunt „rele” și ar trebui evitate, ci aceste alimente dense ar trebui să fie pe primul loc. Scopul este o alimentație moderată și bună. Cantitatea de zahăr pe care o poate permite o persoană depinde de câte calorii sunt disponibile dincolo de cele necesare nutrienților.

Diabet/hipoglicemie

Efectul alimentelor asupra zahărului din sânge a dus la simplificarea faptului că alimentele reglează concentrația de glucoză din sânge. Nu mânca, corpul o face. La unii oameni, reglarea glicemiei este perturbată. Când se întâmplă acest lucru, pot apărea diabet sau hipoglicemie. Glucoza poate fi modificată ca parte a tratamentului, dar reglarea hormonală sau obezitatea (în cazul diabetului de tip 2) nu sunt cauzate de glucoză.

La persoanele cu diabet de tip 2, se acordă atenție mai întâi cantității totale de carbohidrați din dietă, nu sursei. Pentru persoanele cu diabet zaharat, zaharurile nu produc o reacție mai mare la glucoză (indicele glicemic) decât carbohidrații complecși. Aportul a cel mult 60 g de zaharoză sau fructoză nu poate afecta negativ reacțiile glicemice sau lipidice la persoanele cu diabet de tip 2.

Hiperactivitate sau comportament prost la copii

Studiile controlate nu au reușit să arate o relație nefavorabilă între hiperactivitatea zahărului sau comportamentul necorespunzător la copii, chiar și la copiii care sunt sensibili la zahăr în raport. Mecanismul prin care carbohidrații, inclusiv zahărul, pot afecta starea de spirit este incert, dar poate implica sinteza și eliberarea serotoninei în creier. Aportul ridicat de carbohidrați stimulează producția de serotonină în creier, ceea ce face o persoană somnolentă și lentă.

Boala de inima

Aportul normal de zaharoză și fructoză nu crește nivelul trigliceridelor plasmatice la majoritatea oamenilor, cu condiția ca caloriile să fie în echilibru. Cu toate acestea, aporturile foarte mari de zaharoză sau fructoză (de 2-3 ori mai mult decât de obicei) sau dietele bogate în carbohidrați (70-80% carbohidrați) pot duce la creșterea trigliceridelor plasmatice, ceea ce poate crește riscul bolilor de inimă. Nu uitați că carbohidrații stimulează eliberarea insulinei, care stimulează formarea trigliceridelor, acesta este un alt plus pentru o dietă rațională și echilibrată. Un procent mic de oameni sunt sensibili la carbohidrați. Acești oameni răspund la doze mari de zahăr sau carbohidrați cu secreție de insulină neobișnuit de mare, care stimulează formarea trigliceridelor.