Conf. Dr. Dimitar POPOV

mustar

Conform statisticilor, muștarul este al treilea cel mai folosit condiment din lume după sare și piper. Conform opiniei unanime a nutriționiștilor, cu toate acestea, este cu siguranță cel mai util dintre toate folosite în gătit. Componenta sa principală este semințele de muștar (Sinapis) - o plantă din familia Cruciferae (Brassicaceae), incluzând aproximativ 3000 de reprezentanți, inclusiv cunoscuta varză, conopidă, varză de Bruxelles, alabastru, napi, ridichi, hrean, canola etc. .

Din timpuri imemoriale, semințele de muștar au fost folosite pentru a conferi un gust picant diverselor feluri de mâncare, cel mai adesea din carne, precum și pentru a-și prelungi durata de valabilitate. Se pare că în acele timpuri îndepărtate acțiunea bactericidă și fungicidă a muștarului era bine cunoscută, deoarece semințele sale erau utilizate pe scară largă pentru conservarea diferitelor produse alimentare. În Roma antică, băutura mustum ardum (must de ardere) era foarte populară, obținută prin infuzarea semințelor de muștar în suc de struguri (must). În multe țări, semințelor de muștar i se atribuie, de asemenea, un afrodiziac puternic. În Franța, în special, farmaciile au oferit timp de mulți ani un remediu încercat și testat care conține semințe de muștar, ghimbir și mentă, pe care cuplul le-a cumpărat cu bucurie în speranța de a îmbunătăți libidoul credincioșilor lor.

Se crede că prototipul muștarului modern este opera romanului Lucius Junius Columella,
cine în 42 d.Hr. a fost primul care a descris cum a fost obținut. Odată cu legiunile romane, rețeta mirodeniei condiment și-a găsit drumul spre Galia, unde a fost foarte apreciată și răspândită. În țările gaelice a fost numit moutardé, care semăna de la distanță cu numele băuturii arzătoare mustum ardum, populară în Grecia antică și Roma antică. Mustarul englezesc are aceeasi etimologie.

În secolul al IX-lea, alături de producția de vin și coniac, muștarul a devenit o activitate extrem de profitabilă în mănăstirile franceze.

Muștarul conține un buchet uimitor de vitamine (A, B1, B2, B3, B6, C, E, D, beta-caroten) și minerale (sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan, seleniu, fosfor și etc.),
care au un efect tonic asupra unui număr de organe și sisteme din corpul uman. Semințele de muștar sunt bogate în fitoncide (antibiotice vegetale), o parte semnificativă din care trece în muștar, conferindu-i proprietăți antimicrobiene. În zilele noastre, există nenumărate rețete pentru prepararea muștarului, în care oțet, vin, cidru, suc de struguri acru, sare, ulei și majoritatea sunt adăugate la semințele de muștar (de obicei măcinate și presate - pentru a separa o parte din ulei). Diferite condimente. Tipurile mai picante de muștar sunt produse din muștar negru și maro, iar cele mai moi din alb.

Cel mai faimos este așa-numitul Muștarul Dijon, care reprezintă aproximativ jumătate din producția mondială (180 de mii de tone). Sunt cunoscute mai mult de 20 de soiuri ale faimosului muștar, al căror conținut, precum și cel al altor specii produse în Franța, în 2000 a fost reglementat printr-un decret special. În mod curios, compoziția sa și dreptul de a o produce nu sunt supuse restricțiilor de brevet și acest muștar poate fi produs de orice țară.

Cunoscuta amărăciune a muștarului se datorează cursului în producția sa tehnologică a unui proces chimic în care glucozidele sinigrină, în fructele muștarului negru și brun și sinalbinele conținute în cele de alb, sub acțiunea enzimei mirozinază sunt transformate în două substanțe volatile și iritante - izotiocianat de alil și, respectiv, izotiocianat de parahidroxibenzil. A doua dintre ele are un efect iritant mai puțin pronunțat, datorită căruia semințele de muștar alb produc muștar mai moale (engleză, americană etc.), iar semințele întunecate - specii mai condimentate.

S-a constatat că o linguriță de muștar pe zi ajută la îmbunătățirea digestiei, scade glicemia și ameliorează constipația neplăcută. Îmbunătățește circulația sângelui în organele respiratorii și este un remediu dovedit împotriva sinuzitei și a curgerii nasului. Cu toate acestea, nu este recomandat persoanelor cu ulcer de stomac. Recent, oamenii de știință spanioli au descoperit că muștarul este un fel de arzător de grăsimi - ajută la reducerea greutății corporale, stimulând sinteza așa-numitelor. grăsimi bej, care ajută la „arderea” excesului de grăsime acumulat. Potrivit oamenilor de știință, un rol semnificativ în acest proces biochimic extrem de complex îl joacă hormonul melatonină, produs de glanda pineală a creierului, care reglează bioritmul ciclic al corpului și participă la o serie de procese importante din acesta. În absența luminii, corpul sintetizează melatonina din neurotransmițătorul serotoninei. Acesta din urmă se obține din aminoacidul triptofan, care se găsește în semințele de muștar și în alte alimente, care au și capacitatea de a ajuta la eliminarea excesului de grăsime acumulat.

Potrivit oamenilor de știință englezi, o linguriță de muștar picant sau integral (à l’ancienne) după masă crește metabolismul cu până la 25%, ceea ce înseamnă, în sine, „arderea” caloriilor suplimentare.
Se pare că, pe lângă un condiment delicios, care poate face mai multe feluri de mâncare mai atractive, muștarul este, de asemenea, un mijloc excelent de a menține corpul în formă bună. În același timp, este complet accesibil.

Cele mai vechi înregistrări ale muștarului sunt conținute într-un manuscris antic sanscrit de acum mai bine de 5.000 de ani. Potrivit unor surse de încredere, acesta a fost cunoscut și utilizat în China și în alte țări din Est cu nu mai puțin de 3.000 de ani în urmă. Proprietățile vindecătoare ale muștarului au fost utilizate pe scară largă în antichitate. Celebrul medic grec antic Hipocrate l-a recomandat pentru îmbunătățirea poftei de mâncare și a digestiei, precum și pentru tratarea problemelor respiratorii. Dioscoride - un alt medic grec antic, a recomandat aplicarea unui petic de semințe de muștar zdrobite pe zona afectată, care a ajutat la „încălzirea” corpului și eliminarea durerii. Se credea că semințele magice ajută la obținerea „clarității minții și iluminării conștiinței”.