gluten

În timp ce mă bucuram de faza de „mâncare pentru bebeluși” a vieții în urmă cu câțiva ani, am întâlnit pentru prima dată conceptul de „gluten”: „piure fără mere și prune fără gluten”, „piure de caise fără morcov fără gluten” - etichete cu bebelușii m-au asigurat pe mine și pe diverse țări de origine - Austria, Polonia, Suedia, Bulgaria. Și, bineînțeles, aceste etichete au făcut o treabă excelentă în ceea ce privește liniștea sufletească a consumatorului meu că cumpăr ceva util.

Am crezut că există ceva foarte ridicol în tot procesul de cumpărături. De obicei, ca o problemă de sănătate, ne uităm la etichetă și citim cu plăcere că este „fără colesterol”, „fără zahăr”, „fără grăsimi hidrogenate”, în timp ce în spatele ignoranței noastre stă harul altcuiva. Și ea se află în departamentele de marketing ale companiilor alimentare. Ei petrec zile, săptămâni, uneori luni acolo până când se ajunge la conținutul dorit al etichetei în cauză.

Și la rezultatul dorit. Cumpărăm fără a pune întrebări. În plus, dacă suntem din noua generație de „consumatori conștienți”, citim conținutul pachetului și rămânem mulțumiți. Nu suntem foarte siguri ce. Important este să facem ceva mai bun pentru noi înșine - fără a merge prea adânc, fără a pune întrebări inutile și, în acest caz - fără gluten ...

LA SUBIECT

Dar înapoi la gluten. Ce este și de ce este evitat în alimentele dietetice și pentru copii? Am găsit răspunsuri simple la aceste întrebări. Ai făcut vreodată cerșetor sau pâine de porumb? Devine sfărâmicios și nu crește mai ales la coacere. Acest lucru se va întâmpla și dacă utilizați făină fără gluten. Am ajuns la această concluzie într-unul dintre experimentele mele strălucite, care a fost încununat de un succes nu atât de strălucit. Am decis să fac pâine din fulgi de ovăz. Rezultatul a fost similar cu pâinea de porumb, iar motivul a fost lipsa de gluten.

Glutenul este ingredientul din cereale care conferă pâinii textura și aspectul său tipic. Este compus din două proteine ​​- glutenină și gliadină. Motivul pentru care aluatul devine elastic și trage este în structurile moleculare ale acestor două proteine. Glutenina are structura unui lanț lung, iar gliadina este formată din molecule mici care se împletesc în lanțuri mai lungi și formează astfel o „rețea” elastică. De fapt, acest lucru se întâmplă atunci când frământați pâinea - „tricotați” o plasă elastică.

Cele mai mari cantități de gluten se află în aluatul din care sunt preparate pastele și pastele. Întrebarea logică este, de ce această elasticitate nu este prezentă dacă aceeași făină este folosită la prepararea prăjiturilor și a biscuiților? Răspunsul este în grăsime. Când adăugăm unt, ulei sau lapte într-un aluat sau amestec, grăsimea se așează între „plasele” de gluten și le rupe, ceea ce duce la prăjituri mai fragede și sfărâmicioase și biscuiți crocanți. De aceea se folosește foarte puțină grăsime la frământarea prăjiturilor și a prăjiturilor de Paște.

Toate acestea răspund la întrebarea de ce pâinea mea sănătoasă integrală nu a ieșit perfect. Dar nu explică ce face eticheta „fără gluten” pe piureurile pentru bebeluși. Motivul este serios.

Boala celiacă sau boala celiacă.

S-a crezut odată că boala celiacă este o boală din copilărie care progresează pe măsură ce îmbătrânești. S-a dovedit acum că aceasta este o boală moștenită genetic care poate apărea în orice moment. BOALA CELIACĂ este o boală autoimună datorată intoleranței la gluten.

Glutenul afectează o parte a intestinului subțire, provocând inflamații și absorbție slabă a tuturor nutrienților. Incapacitatea organismului de a absorbi fierul, de exemplu, duce la anemie și lipsa de calciu - la osteoporoză. Potrivit Fundației pentru boala celiacă, astăzi în Statele Unite, oficial 1% din populația țării suferă de această boală. În același timp, totuși, este numită „epidemia ascunsă” sau boala cu cele mai puțin precise și în timp util diagnostice. Se estimează că astăzi fiecare persoană diagnosticată cu aproximativ 80-90 de pacienți care nu au fost diagnosticați cu astfel de pacienți.

Potrivit multor oameni de știință moderni, inclusiv dr. Peter Green, profesor de medicină clinică la Universitatea Columbia, de fapt, majoritatea oamenilor au probleme de sănătate fără să-și dea seama că se datorează intoleranței lor înnăscute la gluten.

Deoarece boala este congenitală, este important să fie diagnosticat la o vârstă fragedă. Prin urmare, este acceptat în întreaga lume că bebelușilor nu li se vor administra alimente care conțin gluten și că alimentele pentru copii ar trebui să fie făcute fără gluten.

Simptomele BOLII CELIACE sunt numeroase

și acesta este ceea ce face dificilă stabilirea unui diagnostic. Iată câteva dintre ele: oboseală cronică, amețeli, greață, balonare, anemie, afte în cavitatea bucală, osteoporoză, probleme cu sarcina. Intoleranța la gluten este adesea confundată cu intoleranța la grâu (sau alergie). Potrivit dr. Green, alergia la grâu este extrem de rară și, dacă aveți dubii, ar trebui să vă testați pentru CELIAC.

Deci, dacă sunteți diagnosticat cu CELIACIA, cum să îl tratați? Nu există tratament. Dar vă puteți proteja de toate consecințele bolii cu o dietă completă fără gluten. Știu că în Bulgaria această problemă nu este discutată la un nivel suficient de ridicat pentru a avea un impact asupra industriei alimentare.

Dar alimentele fără gluten pot fi găsite în continuare în unele supermarketuri și magazine dietetice. La prima vedere, este ușor de evitat cerealele care conțin gluten. Și sunt: ​​grâu, orz și secară (se susține ovăzul, unii susțin că poate fi consumat din cauza diferenței în tipul de gluten pe care îl conține și din cauza numeroaselor sale alte calități utile).

În același timp, lista alimentelor ilegale poate deveni infinit de lungă. Motivul pentru aceasta este că baza întregii industrii alimentare este construită în așa fel încât este greu de spus că un produs este complet pur dintr-o anumită substanță. Și nu este vorba doar de paste. De exemplu, carnea procesată, cum ar fi șunca (în afară de o serie de alte motive pe care le evităm)

injectat cu amestecuri care conțin amidon.

Alte astfel de produse sunt crema de brânză, muștar, bulioane, supe gata preparate, chipsuri și multe altele, în special așa-numita junk food. Soia, de exemplu, care este complet inofensiv în acest caz, poate fi ambalată într-un atelier care prelucrează și grâul și amidonul.

Și întrucât cu cât listez mai mult, cu atât mai mult, sunt sigur, panica crește, este timpul să trecem la o altă listă - cea a alimentelor care pot fi consumate în siguranță. Ca de obicei - toate acestea sunt fructe și legume proaspete; toate carnea și peștele proaspăt; cartofi, orez, soia și tofu; porumb, mazăre, linte, fasole, castane; toate produsele lactate. În loc de grâu puteți folosi porumb, orez, cartofi și alte făină.

De fapt, grâul cucerește lumea datorită capacității sale de a se adapta rapid, rezistenței la condițiile climatice și nu în ultimul rând - susceptibilitatea la modificare. Slavă Domnului, există multe cereale și leguminoase care sunt în mod natural lipsite de lacomie. Acestea sunt: ​​quinoa, mei, lăcustă, hrișcă.

Numele lor pot părea exotice, dar au hrănit oamenii cu secole înainte de invazia grâului. Cu siguranță, un nutriționist sau un specialist ar putea pregăti profesional o listă de alimente permise și recomandate. Îmi voi permite doar să vă ofer rețeta pâinii, datorită căreia am cercetat secretul glutenului:

PÂINE DE OZ

200 g fulgi de ovăz, 1 lingură. fulgi de ovăz, 2 ouă, 1 cană iaurt cu puțin bicarbonat de sodiu, 2 linguri. ulei de măsline, un praf de sare, un pachet de drojdie uscată.

Frământați un aluat moale și lăsați-l să se odihnească timp de aproximativ 20 de minute. Preîncălziți cuptorul la 180 °. Presărați cu fulgi de ovăz și coaceți timp de aproximativ 45 de minute.

MUFFINS DE Zmeură

Iar pentru oricui îi place să experimenteze, iată o rețetă pe care am văzut-o în cartea „Rețete sănătoase fără gluten” de Darina Allen, care pare prea apetisantă pentru a rata. De acord, dacă puteți face briose de zmeură, viața fără gluten nu este încă atât de lipsită de gust ...

160 g unt, 100 g migdale măcinate, 1 lingură. coajă de lămâie rasă, 120 g zahăr pudră, 2 linguri. făină de porumb, 3 linguri. amidon de porumb, 5 albușuri, 150 g zmeură proaspătă

Preîncălziți cuptorul la 180 și topiți untul. Se amestecă treptat migdalele, coaja de lămâie, zahărul pudră, făina de porumb și amidonul. Adăugați cu atenție untul și albușurile pre-bătute. Se toarnă într-o formă de brioșe cu coșuri de hârtie așezate în ele.

Așezați zmeura pe fiecare brioșă. Coaceți timp de 15 minute până devin aurii. Se presară zahăr pudră.

  •