Este de datoria comerciantului să monitorizeze condițiile și timpul de depozitare a cărnii și a produselor din carne

frigorific

În ochii consumatorului, alimentele refrigerate și congelate par naturale și inofensive. Este adevarat? Experiența a arătat că produsele depozitate la temperaturi scăzute suferă mai puțin de calitate și valoare nutrițională reduse decât cele procesate prin conservare și uscare. În plus, gustul și textura lor sunt mai apropiate de alimentele proaspete. Cu toate acestea, aceste alimente pot deveni periculoase pentru sănătatea și viața umană dacă nu sunt îndeplinite cerințele pentru depozitarea lor corespunzătoare.

Carnea și produsele din carne, de exemplu, sunt perisabile și, prin urmare, trebuie refrigerate imediat ce au fost obținute. Înainte de apariția frigiderelor și congelatoarelor, alimentele erau depozitate în gheață prin contact direct cu aceasta. Astăzi sunt răcite sau înghețate. Ambele metode au devenit cunoscute după dezvoltarea lui Karl von Linde în 1875, care a adus „mașina rece” la utilitatea practică și astfel a dispărut nevoia de a căuta gheață naturală. Conform legislației europene din industria modernă a cărnii, carnea proaspătă este răcită sub 7 ° C.

Scopul răcirii și congelării este de a încetini reacțiile chimice și biochimice din carne care au loc sub influența microorganismelor și a enzimelor. Creșterea bacteriilor se oprește la temperaturi cuprinse între -5 ° C și -8 ° C, iar dezvoltarea mucegaiurilor - la -9 ° C sau -10 ° C. Temperaturile scăzute reduc activitatea enzimelor, dar nu o opresc. Răcirea nu poate decât să încetinească creșterea microorganismelor, dar nu să o împiedice. Dezvoltarea lor depinde și de durata depozitării și de valoarea pH-ului cărnii.

Sunt utilizate trei metode moderne de îngheț - rapid, șoc și ultrarapid.

Cu cât înghețarea este mai rapidă, cu atât alimentele sunt mai puțin deteriorate. În ritm mai lent, se formează cristale mari de gheață, care distrug celulele alimentare și duc la scurgerea conținutului celular (picături în carne) după topire.

Congelarea este cea mai blândă metodă de asigurare a durabilității cărnii și preparatelor din carne atunci când acestea trebuie refrigerate mult timp sau când trebuie transportate pe distanțe mari. Congelarea la temperatura optimă este, de asemenea, singura metodă care asigură păstrarea într-o mare măsură a calităților cărnii proaspăt obținute pentru o lungă perioadă de timp. Și acest lucru se aplică atât proprietăților nutriționale, fiziologice și senzoriale, cât și igienei.

Legislația europeană obligă producătorii și comercianții de alimente să mențină un lanț frigorific care nu trebuie întrerupt. Aceasta înseamnă că producătorul plasează imediat carnea și produsele din carne în frigidere, iar distribuitorul le transportă prin intermediul transportului frigorific specializat către comerciant, respectând temperaturile de depozitare ale fiecărei specii în conformitate cu Regulamentul CE 853.

La magazin, produsele sunt depozitate în frigidere și vitrine frigorifice la temperatura indicată pe eticheta producătorului. Adică, comerciantul trebuie să fie atent să nu întrerupă circuitul frigorific.

Carnea și produsele din carne sunt depozitate în cantitatea specificată de producătorul echipamentului frigorific.

Dacă nu se respectă acest principiu, camera și vitrina frigorifică nu vor menține temperatura necesară. Stocarea este controlată prin înregistrare automată pe suport electronic sau la un anumit interval de 3-4 ore conform bunelor practici de producție și comerț.

Diferite tipuri de carne și produse din carne sunt depozitate la temperaturi diferite:

"carnea și preparatele din carne sunt depozitate la 0-4 ° C pentru refrigerate și -18 ° C pentru congelate" carne tocată la 0-2 ° C pentru mezeluri refrigerate "la 0-5 ° C.

Acestea sunt limitele critice pentru depozitarea cărnii și a produselor din carne. Peste aceste temperaturi, pot apărea procese nedorite, care duc la deteriorarea sănătății utilizatorului.

Comercianții încarcă frigidere și echipamente frigorifice (vitrine frigorifice, congelatoare, cufere etc.), respectând regula „primul venit, primul care iese”. Datoria lor este de a monitoriza temperatura de depozitare și funcționalitatea echipamentelor frigorifice. În acest scop, ei efectuează o verificare sistematică cu un termometru calibrat dacă temperatura corespunde cu cea indicată pe afișaj. În acest caz, este deosebit de important ca personalul să fie bine instruit pentru a efectua aceste activități.

Perioada de valabilitate a cărnii și a produselor din carne depinde de diverși factori. Pe lângă metoda de răcire sau congelare, se ia în considerare și metoda de ambalare - într-un mediu gazos, sub vid în folie, cu un absorbant microbiologic etc. Conform Ordonanței privind cerințele pentru etichetarea și prezentarea alimentelor pe etichetă, se anunță o perioadă de valabilitate minimă, iar pentru alimentele perisabile - o perioadă de valabilitate. Perioada de durabilitate minimă a unui aliment se anunță cu cuvintele „cel mai bun până la” sau „cel mai bun până la sfârșit”, urmată de o indicație a datei sau locului pe ambalaj unde este indicat și condițiile de păstrare a alimentelor . Perioada de valabilitate a alimentelor perisabile este anunțată cu cuvintele „folosiți înainte”.

Carnea și produsele din carne care conțin cuvintele „cel mai bun până la” sau „cel mai bun până la sfârșit” pot fi examinate și extinse în continuare, dar produsele reetichetate trebuie plasate într-un loc desemnat în site-ul comercial. În timp ce cei etichetați „utilizați înainte” după data de expirare trebuie să fie distruse. Prin urmare, majoritatea producătorilor preferă să indice termenul de valabilitate și temperatura cu „cel mai bun înainte” și „utilizați înainte”.

Pe lângă producători și comercianți, consumatorii sunt responsabili și pentru siguranța cărnii și a produselor din carne.

De asemenea, nu trebuie să întrerupă lanțul frigorific, păstrând la rândul său produsele din carne cumpărate la temperaturile indicate pe etichetă.

* Expert-tehnolog șef al Asociației Procesoarelor de Carne din Bulgaria