Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 18 martie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 1 comentariu

tabel

OPȚIUNEA DE MASĂ SUEDEZĂ

Bufetul este o formă rațională de serviciu aplicată pentru prima dată în țările scandinave. (În centrul acestei forme de slujire se află festivalul midsoar organizat în Suedia, unde sunt aranjate mese bogate și toată lumea mănâncă după bunul plac). Acum este răspândit în toate țările turistice dezvoltate.

Unul sau mai multe bufete sunt aranjate într-o sală separată, în jurul căreia sunt aranjate mesele și scaunele. La intrare se află o casă de marcat cu o casă de marcat. Oaspetele plătește valoarea plicului specificat și primește un voucher cu care este admis în sală. Aici are acces gratuit și dreptul de a alege dintre sortimentele oferite. Oaspetele se îngrijește aranjând vasele dorite pe farfurie și consumându-le la o masă gratuită. Chelnerii efectuează doar câteva operații auxiliare - livrarea de produse curate și colectarea vaselor și ustensilelor uzate etc. O caracteristică caracteristică a serviciului în opțiunea „bufet” este că plicul preplătit oferă dreptul de a consuma o cantitate de mâncare după bunul plac.

Sortimentul oferit este determinat de sezon, cerere, vizitatori, scop (mic dejun, prânz, cină) și de posibilitățile de producție ale restaurantului. Când serviți turiști străini, se recomandă sortimente de bucătărie națională bulgară. Supe, salate, paste și ouă, sandvișuri, brânzeturi, cârnați, gemuri, miere, unt, băuturi calde, sucuri și alte băuturi răcoritoare sunt disponibile la micul dejun. Salate, aperitive reci și calde, supe (mai ales la prânz), feluri de mâncare principale (carne tratată termic, carne de pasăre, pește), garnituri, sosuri sunt servite la prânz și cină, iar pentru deserturi - deserturi de bucătărie, cofetărie, compoturi, fructe . Sunt disponibile băuturi răcoritoare. Din bucătăria noastră națională sunt potrivite sarma, legume umplute, kebaburi, tocănițe, grătar.

Proiectarea și amenajarea unui bufet. Pentru aplicarea eficientă a bufetului este necesar un echipament tehnologic adecvat. Din acesta se formează blocul bufet:

  • mese cu elemente prefabricate (modulare) pentru asamblare și demontare rapidă și ușoară;
  • cărucioare cu scopuri diferite (răcire - pentru băuturi, aperitive reci și deserturi, încălzirea ben-mari - pentru supe, sosuri, garnituri, feluri principale și încălzire, sau iubitori - pentru farfurii);
  • facilități pentru băuturi (aparate de cafea, băuturi reci, cisterne electrice sau termose pentru apă fierbinte, lapte proaspăt, cafea neagră);
  • echipamente de încălzire (plite electrice, distilerii);
  • vase speciale - vase de cupru, vase din metal cu încălzire proprie, vase din ceramică.

Pentru amenajare este necesar să pregătiți farfurii, ustensile, cupe, fețe de masă, șervețele, grădinărite etc. corespunzătoare sortimentului oferit.

Blocul tip bufet este organizat în sala de mese principală, în săli pentru alte scopuri (banchet, pentru conferințe) sau în zone și colțuri separate ale sălii principale.

Blocurile tip bufet pot fi dreptunghiulare, pătrate, eliptice, în formă de L sau în formă de U, în funcție de caracteristicile funcționale și alte caracteristici ale sălii. Unul, doi sau mai mulți sunt organizați și, dacă este necesar, sunt diferențiați în scopuri diferite. Cea mai comună opțiune este un bufet pentru mâncare lângă un bufet pentru băuturi.

Blocurile tip bufet pot fi permanente (staționare) sau temporare (din elemente modulare pentru un anumit caz).

Când blocul constă numai din tabele, se formează după cum urmează.

Pe blaturi sunt așezate fețe de masă albe bine netezite, iar pe laturi - o țesătură din țesătură colorată în tonuri moi, ușor cret și care acoperă mesele pe podea.

Blocurile tip bufet sunt aranjate în funcție de sortimentele oferite în funcție de timpul de servire - mic dejun, prânz sau cină. Procedând astfel, sunt respectate anumite reguli și cerințe.

Pentru micul dejun, tăvi sunt aranjate pe partea din față a bufetului. Lângă ele (și în încă 1-2 locuri în colțurile blocului) sunt așezate plăcile, aranjate în grămezi de până la 15 bucăți. Feliile de pâine cu mai multe tipuri de pâine sunt așezate lângă farfurii. Urmează o cârpă cu brânză, cârnați, șuncă, tăiată în forme adecvate și decorată. În fiecare dintre ele se pune un știft de chelner. Gustări fierbinți (ouă, Hemendex etc.) sunt pregătite în prezent la cererea oaspeților. Altele, precum chiftelute, cârnați etc., pot fi preparate în avans și păstrate calde la bufet. Legumele proaspete (roșii, ardei, castraveți), întregi sau feliate, sunt plasate în formă estetică în țesături adecvate. Deserturile sunt plasate în feluri de mâncare și cupe adecvate. Fructele sunt aranjate frumos în boluri cu fructe. Dintre gustările reci și calde formate în acest fel, plicurile de ceai, cafeaua instant, zahărul, untul, gemul, mierea, feliile de lămâie etc. sunt așezate în farfurii mici. Alături sunt termose, ulcioare, samovare și alte recipiente pentru prepararea băuturilor calde - cafea, ceai, lapte, apă fierbinte.

Pentru prânz sau cină la începutul blocului de tip bufet, tăvile sunt aranjate una peste alta, iar lângă ele farfurii - pentru salate și alte aperitive reci. Pahare de porțelan sau farfurii de supă și cupe de bulion sunt așezate lângă instalația de încălzire. Vasele de servit (23 cm) sunt dispuse lângă vasele principale. Farfuriile cu sosuri picante și condimentele lichide sunt plasate în locuri potrivite.

În mijloc sau în alte locuri adecvate ale blocului florile sunt aranjate în grădinițe sau în vaze joase.

Vasele reci pot fi preparate în prealabil și depozitate în condiții frigorifice până când sunt duse la bufet până la 12 ore. Termenul admis pentru realizarea vaselor calde este de până la 3 ore.

Toate vasele sunt echipate cu ustensilele necesare - furculiță, lingură, clește etc.

Ohorganizare serviciu bufet.

Procesul tehnologic general include: modelarea și aranjarea blocului bufet; taxa de "intrare"; primirea și direcționarea oaspeților către blocul de bufet; încărcarea continuă a blocului cu sortimente care se epuizează; colecție de vase și ustensile uzate; încărcarea unității cu ustensile și containere noi; întreținerea mașinilor de băut (mașini de cafea, băutură de apel); îndeplinirea comenzilor suplimentare ale oaspeților.

Organizarea serviciului este după cum urmează. La intrarea în sală vizitatorul plătește biletul de intrare și merge la blocul de bufet încărcat. În secvența specificată, ia o tavă de podium pe care așează farfurii și ustensile. Opțional, își completează meniul de sortimente și componente individuale (sosuri, garnituri) ale bufetului. Apoi merge la o masă gratuită pentru consum. În acest caz, oaspeții sunt complet liberi să ia în plus din gama oferită. El poate servi din bufet meniul dorit în porții după ce a consumat aperitivele, își aduce felul principal și în final - desert.

Serviciul tip bufet are avantaje - accelerează semnificativ consumul, oferă o gamă largă pentru alegerea imediată a clienților etc. Este utilizat pe scară largă în restaurantele de ultimă generație.