carne porc

Carnea uscată a fost mult timp o componentă majoră a bucătăriei italiene. Din punct de vedere istoric, a fost nevoie să se dezvolte metode de conservare a cărnii animalelor proaspăt ucise.

În primul rând - toată carnea, inclusiv carnea de porc, vită, capră, căprioară, gâscă, oaie sau mistreț, trebuie sărată. După sărare, există două alternative: fumatul cărnii sau pur și simplu uscarea la aer.

Sarea, afumarea și uscarea sunt cele trei procese de conservare a cărnii proaspete. Rezultatul este o delicatesă cu salinitate, picantitate și aromă distincte, făcându-l perfect pentru antipasti sau sandvișuri.

Povestea salumului

Italienii sunt foarte mândri de gama lor largă de carne uscată. Vechii romani au creat versiunile originale de cârnați și prosciutto, care sunt încă făcute până în prezent.

Carnea de porc pare a fi carnea preferată a Italiei pentru uscare, dar unii producători de specialitate produc carne uscată, de la gâscă și carne de vită la mistreț și carne de vânat.

Picantul de carne există variații regionale. Salumi din sudul Italiei are mai mult fulgi de piper negru, boia de ardei și chili, ceea ce îl face mult mai picant decât versiunile din nordul Italiei.

Doar vizitați Salumeria italiană pentru a vă face o idee despre scara enormă a cărnii uscate locale și naționale unice.

Există două categorii de salam italian.

Prosciutto, pancetta, kopa și altele sunt luate în bucăți de carne întregi, cum ar fi piciorul sau umărul dezosat, în timp ce salamurile și cârnații sunt formați din carne care a fost tocată sau tocată mărunt și apoi umplută într-o carcasă.

În aceste două categorii există mari diferențe de mărime, formă, gust, textură, culoare și metode de producție. Unele salamuri italiene sunt recunoscute la nivel mondial, în timp ce altele sunt necunoscute în afara regiunilor lor miniaturale de producție.

Salumi italiană poate fi foarte scump - datorită grijii speciale acordate animalelor. Anumite tipuri de salam sunt fabricate numai din carnea animalelor hrănite cu o dietă unică, inclusiv cartofi, porumb, tărâțe și multe alte alimente specifice. Rasele de animale italiene, combinate cu climatul mediteranean unic, ajută la obținerea unei calități de neegalat a acestor carne uscată. Deși cele mai multe dintre ele sunt disponibile la nivel mondial, unele soiuri mai puțin cunoscute sunt vândute doar în orașele mici din Italia.

Tipuri de salum

Brezaola - carne de vită feliată subțire, cu o culoare roșu foarte închis. Brezaola este dulce și parfumat. Acest salam este acoperit cu ulei de măsline și parmezan.

Kapokola - originar din regiunea Campania, kapokola este un vițel prăjit lent, înconjurat de boia picantă.

Copa - Acesta este un gât sau picior de porc complet uscat la aer, tăiat subțire. Copa este distribuit în regiunea italiană Emilia-Romagna.

Mina fierbinte uscată - tipic, de asemenea, Emilia-Romagna, această varietate de carne de porc uscată subțire este foarte asemănătoare cu prosciutto. Este o varietate picantă, uscată la aer, a minei originale.

Pancetta - Această burtă de porc uscată sărată este condimentată cu nucșoară, piper, mărar, ardei iute măcinat și usturoi. Se servește feliat subțire sau tocat după un proces de uscare de trei luni.

Prosciutto - Maestrul Salumier modelează și inspectează manual fiecare prosciutto. Procesul intens de uscare implică frecare și sărare manuală, urmat de o perioadă lungă de uscare cu aer. Această carne non-condimentată se servește feliată subțire sau tocată.

Rotola - mozzarella, prosciutto, busuioc proaspăt, roșii uscate la soare și salam fierbinte sunt filate într-o roată mică pentru a crea această delicatesă italiană unică.

Salam - Tradiție italiană cu multe variante. Salamul este condimentat cel mai adesea cu usturoi, piper, piper, mărar și vin. Variațiile salamului includ finnochona, pepperoni, fegateli, felino, genovez și milanez. Fiecare dintre ele are un gust unic.

Salam de vin - salam uscat uscat înmuiat în cel mai bun vin italian. La fel ca alte tipuri de salam, este fabricat din carne de porc proaspătă fără aditivi. Se potrivește cel mai bine cu pâine crocantă și brânză moale.

Salarii DOP și IGP (în ordine alfabetică)

Agnello di Sardegna IGP - Mielul sardin hrănit doar cu lapte de oaie, este sursa acestei cărți uscate clasice. Sardinia este cunoscută pentru câmpurile sale însorite, cu vânt, unde sunt crescuți miei, ceea ce contribuie la gustul asemănător vânatului și la calitatea înaltă a cărnii. Această carne comestibilă este moale, fragedă și albă.

Bresaola della Valtellina IGP - Documentația scrisă din regiunea Valtelina pentru uscarea cărnii datează din 1400. Această regiune istorică își dă numele acestei delicatese, compusă din carne de vită crudă uscată natural. Bresaola della Valtellina este cunoscută pentru textura sa delicată.

Capocollo di Calabria DOP - Documentele scrise din Calabria care descriu metodele de uscare a porcului datează din secolul al XVII-lea. Carnea se face din porci calabrieni și se usucă timp de 30 până la 100 de zile. Plantele locale furnizează condimente și extracte suplimentare care sunt utilizate în producția de Capocollo di Calabria. Chimenul, ardeiul negru, boiaua și ardeii iute se numără printre suplimentele populare. Întreaga regiune din Calabria este considerată locul de origine pentru această carne uscată.

Coppa Piacentina DOP - Tradițiile rurale ale oamenilor din Valea Po au influențat evoluția acestei cărnii uscate, care datează din Roma antică. Acest tip de salam este fabricat din carne de porc crudă, sărată, uscată natural.

Interiorul acestei pulpe cilindrice este roșu, cu pete alb-roz-împrăștiate prin ea. Provincia Piacenza și climatul său special oferă porcului calitățile sale unice. Coppa Piacentina poate fi produsă numai în provincia Piacenza, la o altitudine mai mică de 900 m.

Culatello di Zibello DOP - Această șuncă sărată, în vârstă de 11 luni, este făcută din picioarele unui shopahor adult. Carnea roșie este umplută cu pete de grăsime albă. Deși Culatello di Zibello are o aromă extrem de puternică, gustul său este destul de dulce și delicat. Clima regiunii înconjurătoare din jurul râului Po joacă un rol cheie în realizarea caracteristicilor finale ale cărnii. Se știe că regiunea este destul de umedă și fierbinte, ceea ce afectează treptat carnea în timpul uscării.

Lardo di Colonnata IGP „Este untură din satul Colonata, numit după un grup de sclavi aduși în regiune de către romani pentru a lucra în carierele de marmură”. Grăsimea este sărată și uscată în vase de marmură. Când s-a oprit munca în carierele de marmură în Evul Mediu, oamenii din regiune au continuat producția datorită abilităților lor de a crește porci și de a lucra cu carnea. Orașul organizează încă un festival anual al masta, care se ține în ziua Sfântului Bartolomeu (hramul măcelarilor). Lardo di Colonnata este plasat în vase de marmură până la 72 de ore după tăiere. Condimente precum sarea de mare, piperul negru măcinat, rozmarinul proaspăt și usturoiul tocat gros se adaugă în straturi cu grăsimea. Lardo di Colonnata se maturizează până la 6 luni.

Mortadella Bologna IGP - Acest cârnați din Bologna datează din secolul al XVI-lea. Carnea ovală sau cilindrică are o textură moale, inelastică și este de culoare roz. Cel puțin 15% din fiecare felie este compusă din bucăți albe dreptunghiulare de grăsime animală distribuită uniform. Mortadella Bologna este cunoscută pentru aroma și gustul său fără fum. Emilia-Romagna, Piemont, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio și provincia Trento sunt zone comune de producție pentru Mortadella Bologna.

Pancetta Piacentina DOP - Această carne sărată uscată, îmbătrânită, neîncălzită este cunoscută încă din secolul al XIV-lea pentru aroma plăcută și gustul plăcut. Carnea în sine este roșu aprins și bogată în pete de grăsime albă. Procesul de uscare treptată lasă Pancetta Piacentina moale și nespicantă. Pancetta Piacentina se vinde în cârnați cilindrici cu greutatea de 5-8 kg.

Prosciutto di Carpegna DOP „Karpenia a fost cândva un sat din comunitatea romană Pitinum Pisaurense. Această șuncă uscată, numită sat, este sărată și uscată în mod natural. Carnea roz are o aromă unică, dulce. Carpegna are un gust delicat. Coaja exterioară a acestei șuncă este acoperită cu o cantitate mică de grăsime.

Prosciutto di Modena DOP - Omul a dobândit abilități de creștere a animalelor și carne uscată în timpul epocii bronzului; Prosciutto di Modena datează din acele vremuri. Această carne în formă de pară are un interior roșu aprins. Gustul nu este sărat, ci caracteristic dulce. Provinciile Modena, Bologna și Reggio Emilia sunt o zonă de producție comună pentru Prosciutto di Modena.

Prosciutto di Norcia IGP - Regiunea nordică nu are condiții ideale pentru agricultură. Din punct de vedere istoric, norvegienii s-au concentrat pe creșterea animalelor în loc de agricultură. Această carne uscată natural, sărată, provine din spatele tocătorilor adulți. Este cunoscut pentru aroma și gustul său plăcut, fără a fi prea sărat. Culoarea Prosciutto di Norcia variază de la roz la roșu.

Regiunea Valnerina este principala zonă de producție pentru această carne, atâta timp cât este situată la 500 de metri deasupra nivelului mării.

Prosciutto di Parma DOP - Această capodoperă italiană veche de 2000 de ani este apreciată în întreaga lume. Pentru procesarea cărnii de porc crude de primă clasă se folosește numai sare. Procesul tipic de uscare pentru Prosciutto di Parma necesită cel puțin 10-12 luni.

Prosciutto din Parma este protejat de Consorzio del Prosciutto di Parma; produsul autentic poate fi identificat prin emblema coroanei venețiene.

Prosciutto di San Daniele DOP - Patriarhul și prințul-episcop de Aquileia au cerut ca taxele orașului San Daniele să fie plătite sub formă de șuncă. Originea Prosciutto din San Daniele datează din Evul Mediu, dar producția sa de masă a început abia în secolul al XVII-lea. Această carne în formă de chitară se usucă fără a fi gătită și are o culoare roșiatică-roz. Procesul de prelucrare cu sare de mare durează 12-13 luni și conferă cărnii un gust dulce și delicat, cu o aromă inconfundabilă de recunoscut. San Daniele del Friuli din provincia Udine este locul său de producție. O caracteristică distinctivă a acestui prosciutto este păstrarea în el a picioarelor elicopterului.

Prosciutto Toscano DOP - Această șuncă uscată crudă este produsă numai în Toscana. Reglementările de producție determină creșterea și creșterea animalelor, precum și îmbătrânirea, prelucrarea și proprietățile finale ale cărnii în sine. Acest cârnat roșu rotund cântărește de obicei între 8 și 9 kg în forma sa finită. Prosciutto Toscano are un gust delicat, plăcut, cu o aromă remarcabil de puternică.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP - Culoarea acestei cărți din regiunea Veneto variază de la roz la roșu. Pentru producția sa se folosesc numai culegători adulți selectați. După sărare și îmbătrânire, gustul și aroma acestei cărni sunt delicate și dulci.

Salame Brianza DOP - Tăierea porcului s-a dezvoltat și s-a îmbunătățit în regiunea Lombardia datorită nevoilor medicale și terapeutice ale ordinelor monahale. Acest salam cilindric este printre cele mai frecvente în Italia. Carnea roșie rubinie are o aromă caracteristică și un gust dulce pronunțat. Zona de producție acoperă provinciile Lecco, Como și Milano.

Salami di Varzi DOP - Acest salam datează din perioada invaziei lombarde. Pentru producția sa se folosește numai carne de porc selectată, iar acest salam a devenit popular în secolul al XII-lea. Carnea de porc se toacă mărunt și apoi se introduce în intestin. Salami di Varzi finit este de culoare roșu aprins, cu grăsime albă pură, distribuită uniform în tot. Perioada de îmbătrânire afectează aroma specifică și gustul dulce. Drepturile de a produce acest salam sunt deținute de mai multe orașe din provincia Pavia. Fiecare salam unic în greutate și îmbătrânire are propriul nume: Filzetta (greutate de la 0,5 la 0,7 kg, îmbătrânire minimă de 45 de zile); Filzettone (de la 0,7 la 1 kg, îmbătrânire minimă 60 de zile); Sottocrespone a budello semplice (de la 1 la 2 kg, îmbătrânire minimă 120 de zile); Cucito a budello doppio (de la 1 la 2 kg și mai mult, îmbătrânire minimă de 180 de zile).

Salame d’Oca di Mortasa IGP - Râurile Po, Ticino și Sesia înconjoară o zonă perfectă pentru creșterea gâștelor din cauza plantelor proaspete și a apei. Centrul istoric al acestei zone, cunoscut sub numele de Lomelina, este orașul Mortara. Acest cârnați, numit după orașul istoric, se crede că satisface nevoile kosher ale comunității evreiești locale. În 1891, Pellegrino Artusi a scris despre un cârnat preparat cu un amestec de gâscă și carne de porc, când lipsea gâștele.

Salame Piacentino DOP - La începutul secolului al XVIII-lea, Salame Piacentino era adesea servit regalității. 15-20 procente de untură de porc se adaugă la carnea de porc foarte fragedă utilizată pentru a face Salame Piacentino. Aroma acestei cărnuri roșii strălucitoare este deosebit de puternică. Tăierea cârnaților cilindrici cu o greutate cuprinsă între 500 g și 1 kg relevă mici pete de grăsime albă.

Salami Italiani alla Cacciatora DOP - Acest mic cârnat uscat de porc și-a primit numele, deoarece a fost întotdeauna o componentă majoră a dietei vânătorilor. Este ideal pentru migrații lungi, deoarece este mic și bine conservat. Legea prevede că nu trebuie să aibă mai mult de 3,5 cm în diametru și nu mai mult de 20 cm în lungime, cu o greutate maximă de 330 g. Zece regiuni împart zona de producție pentru Salamini Italiani alla Cacciatora: Lombardia, Piemont, Friuli Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Toscana, Umbria, Abruzzo, Lazio și Molise.

Sopressa Vicentina DOP - Acest salam de porc uscat, neîncălzit, este cunoscut a fi foarte compact și fraged. Produsul finit este cilindric - acoperit cu o patină ușoară naturală. Ierburile și condimentele sunt resimțite în aroma unor felii opace, cu granulație medie sau grosieră. Aroma delicată este accentuată de piper și usturoi, dar rămâne în general dulce. Această carne este produsă de fermierii de pe teritoriul Vicenza, folosind doar metode tradiționale.

Speck dell’Alto Adige IGP - Șunca maturată, sărată, condimentată și afumată la rece este folosită pentru producerea acestei rude de slănină, care datează din secolul al XIV-lea. Speck dell’Alto Adige este maro la exterior și roșu la interior cu zone de culoare alb-roz. Gustul său unic este influențat de condimente precum fructe de ienupăr, ienibahar, piper negru și usturoi. Speck dell’Alto Adige este cunoscut pentru aroma sa puternică, distinctă. Este produs numai în provincia Bozano.

Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP - Acest produs extrem de valoros din regiunea Saint-Remy-en-Boss a existat cel puțin din 1397, dintre care cea mai veche documentație îl menționează. Produsul finit de 7 kg este sărat, uscat natural și fără tratament termic. Exteriorul gras, lucios, acoperă interiorul roșu al Valle d’Aosta Jambon de Bosses. Gustul acestei cărni uscate poate fi descris ca oarecum asemănător vânatului, cu accente sărate și dulci. Clima montană din Saint-Remy-en-Boss influențează variațiile gustative ale șuncă.

Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP - Acest untură specială și uscată este fabricată în regiunea Valle d’Aosta de mai bine de două secole. Un strat exterior alb, cu dungi de carne, acoperă interiorul alb-roz al grăsimii. Artizanii care realizează Valle d’Aosta Lard d’Arnad sunt mândri de metodele lor tradiționale - iar calitatea produsului lor reflectă această dedicație pentru detalii. Acest ulei este produs numai în orașul Arnad din Valea Aosta.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP - Acest cârnați provine de la viței cu vârsta de 1-2 ani din rasele Val de Ciana, Marquigana și Romagnola. Genetica fiecărui animal, precum și metodele de reproducere și hrănire, conferă acestei cărți calități caracteristice. Acest cârnat este cunoscut în special pentru proprietățile sale organoleptice și nutriționale ridicate. Carnea în sine este albă și este produsă în toate zonele din jurul Apeninilor centrali.

Zampone di Modena IGP - Medicul Marco Cesare Nanini a scris despre Zampone di Modena IGP, care a apărut pentru prima dată în orașul italian Mirandola la începutul secolului al XVI-lea. Locuitorii orașului au început să folosească metode inovatoare de preparare a alimentelor atunci când orașul a fost atacat de papa Iulius al II-lea. Zampone di Modena IGP este un cârnați cu fibre musculare adăugate, untură de porc, piele de porc și diverse condimente. Provinciile Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantua, Verona și Rovigo sunt principalele zone de producție pentru acest salam.