Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 27 februarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

branz

PRINCIPALE TIPURI DE BRANZ

Conform clasificării franceze a brânzeturilor, care este cea mai frecvent utilizată, brânzeturile sunt împărțite condiționat în tari (fierți și nefierți), moi (proaspete, albastre, cu mucegai), produse din lapte de oaie, vacă sau capră.

Câte soiuri de brânză astăzi este imposibil de spus. În Elveția, de exemplu, o țară considerată pe bună dreptate capitala europeană a brânzeturilor, se face o brânză la nașterea unui copil, pe care este tipărită data nașterii - de obicei o brânză tare care poate însoți o persoană pe tot parcursul viata lui.
Numărul de tipuri de brânză din lume este imens. Fiecare dintre ele are propria sa tehnologie specifică de producție, gust și aromă deosebite. Secretul deblocării gustului constă în combinația bună de brânză cu alimente și băuturi adecvate. Iată câteva dintre cele mai renumite brânzeturi și caracteristicile lor:

Brie

Brie este o brânză moale franceză de lapte de vacă cu un gust copios și bogat. Suprafața sa este acoperită cu mucegai alb fin, care este comestibil, deși nu are un gust caracteristic. Brânza de sub mucegai este de un alb lăptos până la galben pal. Când plăcinta este tăiată, coacerea se oprește și durata de valabilitate nu este foarte lungă - de obicei câteva zile. Când plăcinta este întreagă, termenul de valabilitate este de până la 6 luni atunci când este depozitat la frigider și temperatura de până la + 4 ° С. Brânza Brie este ușor înmuiată de temperatura camerei și se potrivește bine cu ciuperci, biscuiți, mere verzi, căpșuni, pere, pepeni, struguri și nuci. Poate fi prăjit într-o crustă crocantă și servit cu gem de fructe de pădure. Vinurile potrivite sunt șampania, Chardonnay, Pinot Noir.

Edam
Aceasta este o brânză olandeză renumită cunoscută pentru coaja ei cerată. În Olanda, Edam se mănâncă și cu o crustă de ceară galbenă, iar crusta de ceară neagră înseamnă că brânza s-a maturat timp de cel puțin 17 săptămâni. Interiorul său este neted, cu o culoare galben pal. Se consumă de obicei tânăr, în timp ce textura sa este elastică și moale, iar gustul este dulce și nuci. La brânzeturile mai mature gustul este picant și cu un final ascuțit. Excelent pentru topire, mai ales în sandvișurile coapte. Vinurile potrivite sunt Riesling, Chardonnay, se potrivește bine cu berea neagră.

Emmental
Aceasta este o brânză elvețiană, este galbenă, cu o textură groasă. Ceea ce este deosebit este că laptele de vacă este folosit pentru prepararea acestuia, iar vitele nu mănâncă siloz și suplimente alimentare. Aromele pot fi moi și dulci, precum și ascuțite și piperate. În majoritatea cazurilor este semi-solid și nuci. Găurile caracteristice din acesta se datorează aerului care este eliberat atunci când brânza este lăsată să fermenteze și se coace în blocuri rotunde timp de câteva luni. Brânza Emmental este ideală pentru delicatese din carne, precum și pentru cireșe, mere și pere. Vinurile potrivite sunt merlot, pinot noir sau cabernet sauvignon.

Époisses
Acesta este unul dintre brânzeturile preferate ale lui Napoleon Bonaparte. Și este unul dintre cele mai mirositoare - este interzis transportul acestuia în transportul public din Franța. Epoas este o brânză semilichidă făcută din lapte de vacă crud, spălat ulterior cu coniac. Dacă mirosul amintește unei persoane care nu s-a scăldat de o lună, brânza poate fi consumată, dar dacă mirosul devine mai puternic, este bine să o aruncați. Vinul potrivit este Riesling (dulce).

Gouda

Aceasta este o brânză de vacă tare olandeză cu 40-48% grăsime. Când este lăsat să stea în picioare, gustul brânzei gouda își păstrează dulceața, dar devine mai ascuțit, iar gouda afumată are o aromă de nucșoară. Brânza tânără gouda este de obicei într-o carcasă roșie, cea matură este galbenă, iar brânza afumată este maro sau neagră. Gouda este brânză de masă și desert. Brânza tânără gouda merge cu pere, pepeni, caise și cireșe. Vechiul este mai potrivit pentru mere, nuci și pâine neagră. Vinurile potrivite sunt Chardonnay, Merlot, Shira, Zinfandel și Gewürztraminer.

Gorgonzola
Aceasta este o brânză italiană cu o mucegai albastru nobil, făcută din lapte de vacă sau de capră. Când este tânăr, este mai moale și uleios, iar în timp gustul și aroma acestuia cresc. Se potrivește bine cu salate, fructe, sosuri și sosuri. Merge grozav cu stafide înmuiate în coniac. Există două soiuri - Piccante, care este mai ascuțit, și Dolce cu o nuanță dulce. Vinurile potrivite sunt Amarone, Cabernet Sauvignon.

Gruyère
Gova este o brânză elvețiană cu o consistență groasă. Este galben, destul de sărat, cu o aromă picantă ascuțită și un gust ușor de nucă. Este fabricat din lapte de vacă crud fără adăugarea de conservanți. Se diferențiază de Emmental prin găurile mai mici și culoarea mai închisă. Potrivit pentru fondue, în sosuri, în combinație cu smochine sau struguri. Sunt potrivite vinurile roșii uscate, precum și roze uscate.

Camembert
Seamănă mult cu un brie. Gustul inițial poate fi moale, sărat, gras și bogat în aromă. Un altul poate constata că gustul ciupercilor, usturoiului sau nucilor este subliniat. Se combină bine cu pepeni, struguri și fructe de pădure, precum și pe baghete sau alte tipuri de pâine. Băuturile potrivite sunt șampania, vinurile roșii din soiul Merlot.

Mascarpone
Aceasta este brânza de vacă italiană cu 75% grăsime. Este gros și moale, nesărat, potrivit pentru împrăștiere. Este considerată o brânză de desert excepțională, potrivită pentru umpluturi și creme și este un ingredient în unele dintre cele mai renumite deserturi italiene. Adăugările populare la brânza Mascarpone sunt fructele, în special fructele de pădure, smochinele sau deserturile ușoare. Vinurile potrivite sunt șampania, chardonnay, băuturile potrivite sunt, de asemenea, cafea și lichioruri.

Mozzarella
Brânza Mozzarella este fabricată în mod tradițional din lapte de bivolă, dar astăzi se găsește adesea în laptele de vacă. Depozitat în saramură sub formă de bile albe. Este moale, nesărat, potrivit pentru salate, dar și pentru preparate la cuptor - în pizza, cu legume sau carne. Vinurile potrivite sunt Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Shira și Riesling.

Parmezan (parmezan, parmigiano)
Aceasta este cea mai faimoasă brânză italiană. Este uleios, ferm și sfărâmicios și poate fi consumat singur sau ca supliment la cartofi, pizza, presărat pe paste sau salată. De asemenea, sunt potrivite perele, strugurii, smochinele, căpșunile și pepenii. Vinurile potrivite sunt Gewürztraminer, Riesling și Sauvignon Blanc.

Ricotta (Münster)
Aceasta este brânza de vaci italiană, făcută în mod tradițional din lapte de oaie. Este o brânză umedă, netedă, cu gust dulce. Potrivit pentru mâncăruri tipice italiene, în special cu legume. Este adesea folosit ca brânză de desert, face parte din creme și umpluturi și se potrivește bine cu mascarpone. Sunt potrivite vinurile fructate precum malbecul și zinfandelul.
Roquefort
Acesta este un fel de brânză albastră. Partea superioară este acoperită cu o crustă albă, ușor umedă și strălucitoare, iar în interior există un miez moale cu ulei ridicat de mucegai albastru, care formează dungi mici și cavități. Aroma sa este o combinație de lapte de oaie și mucegai de peșteră, are o nuanță de nuc. Roquefort este un plus excelent pentru salate și sosuri. Recomandat în combinație cu fructe - struguri, smochine sau pere, precum și nuci. Sunt potrivite vinurile roșii groase din soiul Muscat, precum și vinurile albe de desert.

Stilton

Blue cheese Stilton este regele brânzeturilor englezești. Textura sa este variabilă - de la tare, semi-moale (firimituri) și moale, în funcție de durata maturării. Cu cât este mai vechi, cu atât este mai moale și mirositor.
Feta
Acesta este un tip de brânză salată, tipică Greciei. Este fabricat în mod tradițional din lapte de capră, dar astăzi poate fi găsit adesea din lapte de vacă. Depozitarea și maturarea brânzei îl fac să aibă un gust sărat, mediteranean. În saramură, brânza feta poate fi păstrată timp de câteva luni, dar când este scoasă din saramură se usucă rapid. Mergeți cu carne, măsline și pâine integrală, potrivită pentru salate. Vinurile potrivite sunt Beaujolais și vinurile tinere, cu un gust și o aromă bogată de fructe.

Cheddar
Este o brânză de culoare galben pal sau alb relativ fermă. Pentru o încercare mai clară, brânza Cheddar albă, dacă sunteți în căutarea unei senzații mai ușoare și de mai lungă durată - brânzeturile Cheddar afumate sunt mai potrivite. Brânza Cheddar este potrivită pentru supe, sosuri, salate, sandvișuri, biscuiți sărați. Vinurile potrivite sunt Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon și Pinot Noir.