„Proteine ​​- hrana vieții” de Pencho Dalev, Trud, 2019

Profesorul Pencho Dalev este lector în biotehnologie la Universitatea din Sofia. Există 22 de cărți pe teme științifice și populare. Câștigător al „Medaliei Jubileului” a Universității din Sofia în 1988, o diplomă de la Ministerul Educației și Științei „Pentru rezultate semnificative în dezvoltarea unui proiect de cercetare”.

media

„Este sigur să spunem că proteinele sunt cele mai importante dintre toate substanțele care alcătuiesc animalele și plantele ... Corpul uman conține mii de proteine ​​diferite cu structuri diferite, în urma cărora pot îndeplini diferite funcții” - scrie Linus, laureat al premiului Nobel Pauling.

Cu un citat al acestui cercetător, Pencho Dalev își introduce cititorii într-o călătorie științifică și interesantă în lumea proteinelor, aceste surse de viață. Originea, structura, funcțiile, proprietățile lor utile sunt prezentate cu fapte științifice stricte, dar și cu date specifice accesibile, cognitive, curioase, exemple, rezumate grafice.

Pornind de la compoziția chimică a proteinelor, autorul completează baza terminologică din "Proteinele - hrana vieții" cu o „bază de date” de informații interesante.
În 1728, omul de știință italian Jacopo Becari a izolat glutenul din făina de grâu. Glutenul este numit substanța proteică din boabele de grâu. Hemoglobina - proteina din sânge și mioglobina - proteina mușchilor. Uneori, sistemul imunitar se poate întoarce împotriva propriului corp și poate ataca propriile sale molecule și celule. Acestea sunt boli autoimune care sunt severe pentru pacient. Apoptoza este un proces al multor fenomene biochimice în care apar schimbări profunde în celulă. Între 50 și 70 de miliarde de celule mor zilnic la o persoană sănătoasă în timpul apoptozei. Lipsa apoptozei poate duce la hipertrofie și cancer. În timpul foametei prelungite, proteinele din corp încep să fie folosite ca proteine ​​de rezervă, acestea sunt descompuse și devin o sursă de energie pentru a-și menține funcțiile vitale.

Proteinele stau la baza vieții. Scopul pasteurizării este de a stoca proteina alimentară pentru o perioadă mai lungă de timp. Se face încălzind la aproximativ 70 C - temperatura la care proteinele active naturale ale microorganismelor care strică alimentele sunt denaturate. Un exemplu de denaturare utilă este propria protecție a organismului împotriva bolilor virale. În caz de boală, corpul reacționează crescând temperatura constantă. Proteinele virale care sunt sensibile la temperaturi ridicate sunt denaturate, determinând descompunerea virusurilor (sunt un set de proteine ​​și acid nucleic). De aceea, medicii sfătuiesc să nu scadă imediat temperatura de la 37 la 38 C cu medicamente.

Capitolul „Biologia proteinelor” explorează un alt aspect al specificității lor. Din nou, rațiunea științifică este „înmuiată” de fapte curioase.
Din vechea cultură Maya din Mexic și din toată America de Sud, procedura de prelucrare a porumbului a fost transmisă. Miezul de porumb se fierbe timp de 15-60 de minute în trei ori volumul de soluție 1-2% de var. Astfel alcalinitatea atinge pH 12,5. Apoi, fasolea este spălată cu apă, măcinată și transformată într-un aluat, din care se coc prăjiturile sau aluatul este uscat, măcinat în făină și depozitat mult timp. Se presupune că aceste procese denaturează proteinele. Valoarea biologică a alimentelor crește.

Capitolul extins privind sursele de proteine ​​dietetice adaugă informații specifice în care știința îndeplinește „cotidianul”.
Laptele matern diferă de laptele de vacă în două privințe - conține mai mult zahăr din lapte și mai puține proteine. Deci, atunci când laptele de vacă este folosit pentru hrănirea sugarilor, este bine să-l diluați cu apă și să adăugați o anumită cantitate de zahăr.
Cazeina este, de asemenea, baza producerii tuturor tipurilor de brânză. Se găsește numai în lapte, unde sub formă solubilă este legat de calciu.

Acidul oleic este un acid gras monoinsaturat omega-9. În stare pură, este un lichid incolor, inodor, uleios. Se bazează pe ulei de măsline. Acidul oleic are un efect dovedit asupra sănătății - reduce nivelul colesterolului din sânge și previne dezvoltarea bolilor cardiovasculare, promovează metabolismul glucozei, îmbunătățește imunitatea, promovează sinteza de antioxidanți și este el însuși un antioxidant și multe altele. Colostrul are calități nutriționale și de sănătate specifice, precede laptele simplu și este primul aliment al organismului nou-născut. Există dovezi clinice pentru a proteja corpul uman împotriva infecțiilor ....

Produsele lactate sunt numeroase, deseori specifice diferitelor țări și popoare, dar pot fi grupate în mai multe grupe principale: brânză, brânză de vaci, produse lactice, lapte condensat, smântână, unt de lapte/unt de vacă /, lapte degresat. În Bulgaria, brânza albă salată este percepută ca „brânză”. Brânza, care în alte țări se numește brânză galbenă, la noi se numește brânză galbenă.

Brânza este absorbită rapid și complet de corp. Ajută la digerarea altor componente ale alimentelor, stimulează secreția de suc gastric și astfel îmbunătățește pofta de mâncare. Brânza este un aliment dietetic excelent pentru diferite gastrite cronice asociate cu scăderea acidității sucului gastric. Are un efect benefic asupra tulburărilor gastrointestinale - inflamația mucoasei intestinului subțire și gros din cauza otrăvirii alimentare. Ameliorează boala în afecțiunile bilei și ficatului. La femeile însărcinate ajută la dezvoltarea normală a fătului. Un studiu din 2006 realizat de medici germani a constatat că fosfatidele și lipoproteinele erau deficitare în sângele pacienților cu cancer grav bolnavi. Aceste substanțe sunt conținute în brânză. Cu un consum regulat de brânză timp de trei luni, energia vitală a pacienților este restabilită, activitatea ficatului este activată, treptat simptomele cancerului scad și tumorile se micșorează.

Principala proteină din lapte, cazeina, a fost utilizată în trecut și acum ca supliment alimentar și alimentar, precum și în anumite scopuri nealimentare - producerea de coloranți, lipici și multe altele. Poate fi folosit în locul suplimentelor scumpe. Încorporată ca supliment alimentar în produse sau utilizată singură, cazeina ajută la construirea masei musculare și la creșterea forței la sportivii activi. Îmbunătățește recuperarea după curse grele și antrenamente. Natura ne-a oferit cel mai util produs alimentar - laptele, cu un conținut echilibrat din toate componentele. Suplimentul alimentar trebuie utilizat după evaluarea riscului efectelor sale pozitive și negative.
Anke Domaske, designerul și microbiologul german, a câștigat un premiu pentru inovație de la Asociația germană de cercetare a textilelor. Designerul a realizat o țesătură din lapte - o nouă țesătură ecologică care poate provoca o revoluție în industria textilă. Se pare că producția de lapte Q este profitabilă din punct de vedere economic și ecologic.

Brânza galbenă este un tip de brânză tare. Trebuie făcută o distincție între brânza galbenă tradițională bulgară și „brânzeturile galbene” europene - cheddar, emmental, gouda și altele. Brânzeturile galbene se fac și cu aluat, care poate fi adăugat după coagulare. Și diferența vizibilă este că, în timp ce în brânza galbenă nu există pori, în galben există și dimensiunea lor este un criteriu pentru calitatea lor. În cazul brânzei galbene, este adevărat opusul - prezența porilor înseamnă un produs de proastă calitate.
Brânza se coace în încăperi speciale ventilate la o temperatură de 12-14 grade C timp de cel puțin 60 de zile.

Potrivit autorului - kachokawalo, care din italiană este „brânză de cal”, tipic în partea de sud a cizmei și insula Sardinia are origine bulgară.
Brânza Cheddar - este o brânză tare - de culoare portocalie până aproape albă, cu un gust și o aromă ascuțite caracteristice, uneori îmbunătățită cu anason. Este cel mai popular tip de brânză din Regatul Unit. Cheddar de calitate extra necesită cel puțin 15 luni de maturare.

Brânzeturile galbene și albe din Europa sunt, de asemenea, descrise:
Emmental - brânză elvețiană; Gruyere - produs în județul Gruyere, Elveția; Gouda - brânză olandeză; Cheddar - originar din Anglia de Sud-Vest; Brie - brânză moale franceză; Gorgonzola - „brânza verde” italiană; Ricotta - brânză italiană; Mascarpone - „brânza moale” italiană; Mozzarella - brânză italiană originară din regiunea Campania, lângă Napoli, parmezan - brânză italiană - untă și sfărâmicioasă, care se maturează timp de aproape 3 ani; Brânză feta-greacă din lapte de oaie și de capră; Roquefort - brânză albastră franceză cu gust ascuțit și nuanță de nucă și aromă de lapte de oaie și mucegai nobil.

Cartea „povestește” și despre zer și produsele sale, brânza de vaci, produsele cu acid lactic. Expoziția este îmbogățită cu rețete specifice pentru producția de produse lactate și aplicarea lor în gătit.

Zerul este un lichid care se eliberează în timpul scurgerii cheagului coagulat în producția de brânză. Este utilizat în industria alimentară ca aditiv în cofetărie, paste și produse lactate, alimente pentru bebeluși și bebeluși, băuturi, supe, toppinguri, creme și multe altele. Zerul are și proprietăți cosmetice - are proprietăți regenerative puternice, încetinind îmbătrânirea. Utilizat în produse cosmetice pentru a păstra prospețimea pielii, a părului, împotriva acneei și a erupțiilor cutanate.

Crema de fructe cu zer. 1 linguriță suc de fructe amestecat cu 2 lingurițe. zer, adăugați 4 linguri. zahărul și aduceți la fierbere. 3 linguri. amidonul este diluat în 100 ml de apă rece și turnat într-un curent subțire cu agitare constantă în amestecul de fierbere. Se aduce la fierbere și se scoate din aragaz. În timp ce este încă caldă, crema se toarnă în porții.

Un analog al cașului este brânza ricotta italiană. Producția industrială de brânză de vaci se obține din zer, care este eliberat în producția de brânză și brânză galbenă. Zerul este încălzit la 70-90 grade C, timp în care proteinele, în principal albumine și globuline, suferă denaturare termică - se coagulează și se separă ca o masă amorfă. Brânza de vaci proaspătă are o textură fină, moale, structură uniformă, de culoare albă până la cremă. Poate fi lipsit de grăsimi, semigrași și plini de grăsimi.

Cartea prezintă, de asemenea, carnea ca o sursă majoră de proteine ​​pentru oameni. Se pune accent pe tratamentul termic și riscul de boli atunci când se consumă carne crudă sau slab gătită.

Un capitol special este dedicat cerealelor, riscurilor proteinelor din pâine, specificului grâului și einkornului, cerealelor, proteinelor din frunze.

"Proteinele - hrana vieții" este o carte care poate fi citită și recitită ...