fibre

Recent, a existat o tendință de interes crescut pentru producția și consumul diferitelor tipuri de pâine cu conținut crescut de fibre dietetice, precum: pâine integrală, pâine cu tărâțe, pâine cu conținut scăzut de calorii și altele. Producția acestor produse diferă de cea a pâinii obișnuite, deoarece conținutul mai ridicat de fibre duce la o creștere a absorbției apei, ceea ce afectează consistența aluatului și, astfel, calitatea produsului final.

Tipuri de fibre

Fibrele se găsesc în principal în membranele celulare ale plantelor. Ele sunt greu de digerat de către organism. Datorită capacității lor mari de umflare, fibrele vegetale pot lega cantități mari de apă, crescând semnificativ volumul acestora. Acest lucru ajută la reglarea consistenței aportului alimentar în stomac și în special în intestine și joacă un rol important în trecerea mai rapidă a acestuia prin tractul digestiv. În funcție de proprietățile lor fizice, acestea sunt clasificate ca solubile și insolubile.

Fibrele solubile sunt compuse din pentozani, beta-glucani și alte substanțe cauciucate. Pot reduce nivelul colesterolului din sânge și pot reduce riscul bolilor cardiovasculare. Fibrele insolubile sunt compuse în principal din celuloză, lignină, hemiceluloză și pectine. Acestea au un efect pozitiv asupra trecerii alimentelor prin intestine și pot reduce riscul anumitor tipuri de cancer.

Grâul conține un amestec de pentozani solubili și insolubili în endospermul său și hemiceluloză insolubilă în tărâțe, ceea ce face din făina integrală, precum și tărâțele de grâu, o sursă bună de fibre dietetice. Alte surse sunt porumbul, orezul, ovăzul, tărâțele de soia și celuloza măcinată.

Cele mai importante criterii pentru alegerea dintre ele sunt conținutul de fibre, prețul, culoarea, gustul, absorbția apei și reținerea apei după arderea produselor. La pâine, nivelul de fibre poate varia de la 1 la 4%, iar la tipurile cu conținut ridicat de fibre până la 20% - de exemplu la pâinea cu conținut scăzut de calorii.

Combinarea materiilor prime

În producția de pâine cu un conținut ridicat de fibre, ar trebui folosită o făină mai puternică (cu un conținut mai mare de gluten), comparativ cu făina utilizată pentru producerea de pâine albă simplă. Pâinea integrală din grâu este făcută din făină de grâu integrală 100%, fără adăugarea de făină obișnuită. Pâinea cu un conținut ridicat de fibre sau un conținut ridicat de tărâțe este produsă cel mai adesea din făină obișnuită și aditivi din diferite cantități de fibre, alte tipuri de făină de cereale, tărâțe. Pâinea cu conținut scăzut de calorii conține cantități mari atât de gluten de fibre, cât și de grâu. Glutenul de grâu vital se adaugă până la 12% la ingrediente pentru a compensa efectul fibrelor asupra calității de coacere a făinii folosite. În rețetele cu drojdie și aluat principal, jumătate din gluten se adaugă la aluatul de drojdie și cealaltă jumătate la principalul.

Cantitatea de apă crește în principal datorită absorbției ridicate a apei datorată glutenului și fibrelor. Regula practică este de a crește apa cu 1 până la 2% pentru fiecare 1% gluten. Evaluarea absorbției apei de către fibre se face de obicei prin experimente și o eroare poate fi obținută nu numai prin cantitatea de apă absorbită de fibre, ci și prin gradul de retenție a apei după ardere.

Cantitatea de drojdie crescut de obicei cu 1 până la 3% pentru a atinge timpul optim de fermentare a aluatului și volumul corespunzător al produsului finit. Cantitatea de zahăr poate varia. În cazul pâinii bogate în fibre, adaosul de zahăr este de obicei mai mare decât în ​​cazul pâinii albe.

• Scurtcircuit - un amestec de grăsimi solide și lichide adecvate pentru utilizare la panificație și cofetărie.

Recomandări

Cu cât timpul de fermentare este mai mare, deoarece multe dintre fibrele insolubile absorb apa încet. După adăugarea suplimentară de apă, aluatul poate deveni lipicios imediat după frământare și va deveni foarte compact după fermentare, ceea ce va duce la pâine cu un volum mic și o structură mai slabă a mijlocului.

Timp de fermentare trebuie redus atunci când se utilizează un proces cu aluat de drojdie și aluat principal. Fibrele reduc toleranța la fermentație și pot fi obținute teste care se prăbușesc la sfârșitul fermentației.

Timpul de frământat aluatul dificil de determinat datorită absorbției lente a apei în timpul frământării. Fibrele reduc toleranța frământării, deci este mai bine să frământați mai puțin decât să amestecați aluatul.

Timpul și temperatura de fermentare trebuie redus prin creșterea cantității de drojdie. Atunci când este produs cu aluat de drojdie sau pre-enzimă, activarea drojdiei trebuie utilizată la frământarea aluatului.

Se cântărește aluatul și volumul de pâine gata necesită o atenție specială. Pierderi la coacere în funcție de tipul de fibre utilizate și de valoarea calorică dorită a unei bucăți de pâine feliate.

Condiții de coacere (timp și temperatură) ar trebui optimizat pentru pâinea bogată în fibre pentru a obține o rumenire normală a crustei de pâine și pentru a evita pierderile excesive de umiditate. Timpii mai mari de coacere și temperaturile mai scăzute pot duce la rumenirea excesivă a crustei.

Feliere este o problemă datorită conținutului de umiditate și structurii mediului. Mașinile de tăiat și cuțitele necesită o atenție specială.

Compoziție și structură

Principalele componente ale fibrelor sunt: ​​celuloză, hemiceluloză, lignină și pectină (polizaharide fără amidon). Celuloza formează grupul de fibre insolubile. Hemiceluloză este un termen general pentru partea necelulozică a fibrelor. Pentosanii fac parte din fracțiunea hemiceluloză și pot fi solubili sau insolubili, datorită mai multor factori și gradului lor de polimerizare. Fracția de hemiceluloză este de obicei descrisă ca insolubilă. Pentanoanele din făină de grâu sunt adesea legate de proteine. Hemicelulaza și pentozanaza sunt enzime care descompun fracțiile insolubile, rezultând o creștere a fracțiilor solubile. Efectul benefic este că facilitează reținerea apei, reduce compactarea și atinge consistența dorită a aluatului.

Rețete de pâine cu conținut ridicat de fibre