Joi, 18 iunie

Tăierea cărnii nu numai că ajută să o încadrați într-o farfurie sau în gură, dar o face și mai delicată, îi facilitează mestecarea, îi îmbunătățește aroma și gustul.

pentru

Cel mai critic element în felierea cărnii este tăierea fibrelor musculare. În plus, este important nu numai cum tăiem carnea, ci și când o tăiem!

Carnea trebuie să se odihnească înainte de feliere

Pe scurt, timpul exact pentru a-ți tăia carnea este doar după ce l-ai lăsat să se odihnească o vreme după gătit.

Aceasta înseamnă să așteptați câteva minute după scoaterea din cuptor sau scoaterea acestuia din grătar înainte de tăiere sau servire. Carnea odihnită este mult mai suculentă decât cea tăiată imediat după gătit.

Fiecare bucată de carne este formată din milioane de celule umplute cu lichid. Iar acest lichid este sursa de sucuri din carne. Când gătiți friptură sau carne prăjită, căldura de la cuptor sau grătar determină contractarea fibrelor musculare. Această presiune forțează fluidul să se scurgă din celule și în spațiul dintre fibrele musculare.

Felierea cărnii ar duce imediat la scurgerea acestor sucuri pe tăietoare. Din fericire, soluția este ușoară - așteptați doar câteva minute. Acest lucru va permite carnea să se răcească și pe măsură ce se răcește, aceste sucuri se vor reinstala în cuști. În acest fel, când tăiați carnea, sucurile vor rămâne în carnea unde îi aparține.

Este tăiat peste fibra musculară

Cel mai simplu mod de a înțelege exact ce înseamnă această expresie este să te uiți la o friptură cu fibre musculare distincte, cum ar fi o stivă de flanc. Fibrele musculare sunt fire individuale de carne care sunt orientate longitudinal în interiorul cărnii. Cuțitul ar trebui să se deplaseze transversal spre ele, nu paralel cu ele!

Motivul felierii cărnii în acest fel este facilitarea mestecării. Carnea este fermă datorită prezenței unei proteine ​​numite colagen. Există doar trei moduri de a înmuia carnea și fiecare dintre ele se reduce la înmuierea sau descompunerea acestui colagen.

Fiecare dintre fibrele musculare individuale este de fapt o conexiune a fibrelor musculare. Și fiecare legătură este învelită individual în colagen.

Colagenul poate fi descompus prin prepararea lentă la temperatură scăzută sau fierberea cărnii. Dar acest lucru nu se întâmplă imediat și poate dura ore întregi.

Cu friptura, gatim carnea foarte repede si la o temperatura foarte ridicata. Aceasta înseamnă că aceste coji de colagen nu au timp să se înmoaie, astfel încât aceste conexiuni musculare vor rămâne ferme și greu de mestecat.

Ceea ce încercăm să facem este să tăiem aceste ațe cât mai mult posibil, astfel încât dinții și fălcile noastre să aibă mai puțin de lucru. Deci, este necesar să tăiați carnea nu numai transversal față de fibre, ci și cât mai subțire posibil.

Cât de subțire este suficient de subțire? Cât mai subțire posibil. Este bine dacă puteți atinge o grosime mai mică de 6 mm.

Iată câteva sfaturi pentru felierea subțire a cărnii:

Folosiți o lamă lungă

În general, aceasta înseamnă utilizarea unui cuțit de bucătărie mai lung decât de obicei. Cuțitul de tăiere poate avea o lungime de până la 35 cm, cu o lamă subțire și flexibilă.

Folosiți un cuțit ascuțit

Acest lucru este valabil pentru orice cuțit pe care îl folosiți în bucătărie, dar mai ales atunci când vine vorba de felierea cărnii. Un cuțit ascuțit va ușura tăierea, deoarece trebuie să aplicați mai puțină presiune, iar lama este mai puțin probabil să alunece. Dar, de asemenea, cu un cuțit ascuțit, inciziile dvs. vor fi curate, nu aspre și zimțate.

Folosiți o furculiță specială cu doi dinți

Nu trebuie să împingeți carnea pe ea, ci trebuie să o țineți în timp ce tăiați cu cuțitul.

Înclinați cuțitul în funcție de tipul de carne

De obicei, atunci când tăiați o friptură sau o friptură, aceasta este ținută la un unghi de 90 de grade - de exemplu, fileul de porc prăjit este tăiat drept în jos. Dar există excepții. Să presupunem că trebuie să porționați carne prăjită cu os, cum ar fi pulpa de miel. În acest caz, tăierea la un unghi de 45 de grade cu mișcări lungi și netede ar fi mai potrivită.