restaurantele

Castraveți cu ghimbir, supă de varză cu ciuperci, tartar de căprioară - meniul restaurantului „Hai să mergem” se bazează pe ingrediente tipice bucătăriei rusești pentru a da un nou impuls gastronomiei locale.

Această tendință arată cum restaurantele din Moscova își revin din embargoul asupra importurilor de alimente. În bucătăria acestui restaurant, care a fost deschis în octombrie în centrul capitalei ruse, mâncarea fierbe în ghivece, iar proprietarul ei Elena Chekalova ne convinge: este timpul ca restauratorii ruși să-și „spună povestea” după ce s-au deschis la italiană, franceză și bucătăria japoneză sau a devenit obsedat de alimentația dietetică.

Restaurantul „Hai să mergem”, foto: gotonight.ru

Cu alte cuvinte, „să folosim produse care ne cresc aproape și ne sunt familiare, dar care sunt gătite într-un mod științific în altă parte”, explică jurnalistul și criticul culinar, care a devenit restaurator. Lansată în urmă cu doar câțiva ani, „noua bucătărie rusească” redă gustul gătitului, adesea perceput ca nefiind nobil și rafinat, care se bazează pe cartofi, varză, carne tocată, sosuri și salate de maioneză.

„New Russian Cuisine” a primit recunoaștere în prestigiosul clasament al restaurantelor „Top 50” din lume, pregătit anual de grupul media britanic „William Reed”, cu locul 23 în restaurantul „White Rabbit” de bucătarul-șef Vladimir Mukhin, care potrivit pentru autorii clasamentului este emblema „noului val de maeștri bucătari ruși”.

Restaurant White Rabbit. Foto: http://msk.allcafe.ru

În plus față de vederea panoramică a Moscovei - cu Ministerul Afacerilor Externe în prim plan - clasamentul a prezentat borș/supă de sfeclă roșie/cu crap, precum și terci de hrișcă cu inimă de rață. Pe fondul patriotismului sporit și al accesului limitat la produsele importate, această tendință este mai mult ca niciodată actualizată.

Vara trecută, Rusia a interzis majoritatea alimentelor din țările occidentale ca răspuns la sancțiunile care i-au fost impuse în timpul crizei ucrainene. Astfel, restaurantele rusești au fost private de brânzeturi și cârnați francezi și italieni, fructe, legume, pește și carne, importate în masă din țările afectate.

„Am suferit mai puțin pentru că proiectul nostru a fost de a lucra până la 90% cu produse rusești”, spune Chekalova. "Dar suntem încă afectați. Economia nu este patriotică și este clar că atunci când există mai puține bunuri pe piață, acestea sunt mai scumpe", a adăugat ea.

Bors rusesc. Foto: abc8.ru

Rezultatul este că noul restaurator a trebuit să mărească prețurile cu aproximativ 10%. De asemenea, a renunțat la unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din meniu - risotto cu midii Saint Jacques, care a devenit prea scump, și l-a înlocuit cu orz cu melci de mare. În același timp, sectorul suferă loviturile crizei economice, care reduce puterea de cumpărare și obligă clienții să privească mai atent prețurile.

Pentru restauratori, din cauza deprecierii rublei, vasele și frigiderele importate sunt mai scumpe decât înainte, iar unele chirii convenite în dolari sunt mai mari. Federația Restauratorilor și Hotelierilor din Rusia estimează că aproximativ o mie de restaurante s-au închis în ultimele luni la Moscova pentru a redeschide într-o altă formă adaptată situației.

Unele restaurante elegante s-au deschis sub un nume diferit, cu un interior și un meniu mai simple, iar restaurantele italiene au fost transformate în restaurante locale. „Vârful crizei s-a încheiat”, speră președintele Federației Igor Buharov.

"De atunci, rubla a crescut, mulți restauratori și-au schimbat meniurile, au redus prețurile, au disponibilizat personalul sau au ales proiecte mai reușite", a adăugat el.

"Cei ale căror meniuri sunt formate din produse de calitate și scumpe suferă cel mai mult. Prețurile lor au devenit de neatins", explică Alexei Zimin, redactor-șef al site-ului criticilor culinari „Afisha-Eda” și restaurator.

Salată Olivier, care este atât de populară în Rusia, încât în ​​Bulgaria este cunoscută în principal ca „salată rusească”. Foto: nesekret.net

„Dar cel puțin cei care au folosit produse locale de la început nu au trebuit să-și schimbe furnizorii”, a adăugat el. Bucătarul francez Pierre Gunner, care și-a închis restaurantul la Moscova în martie, a respins orice legătură cu embargoul, dar i-a spus lui Figaro că vrea să ia în considerare un nou concept care să se potrivească mai bine moscoviților.

Pe de altă parte, există nenumărate restaurante care revin la bucatele clasice tipice fostei Uniuni Sovietice, țărilor baltice și Asia Centrală. "În ciuda sau datorită crizei, oamenii renunță în cele din urmă la feluri de mâncare complexe și doresc mâncăruri obișnuite într-o formă nouă", a declarat influentul bucătar din Moscova, William Lamberty, pe site-ul Time Out.

Chiar și șicul Hotel Nacional de lângă Kremlin a ales această „temă” pentru noul său restaurant, numit „Doctor Zhivago” în romanul cu același nume al lui Boris Pasternak. Meniul evidențiază calitățile mesei rusești - cum ar fi salata Olivier cu hering sau găluște.

Același lucru este valabil și pentru Spartak Bemov, directorul noului restaurant „Seryozha”: „Oamenii caută din ce în ce mai multe locuri mai obișnuite, cu mâncăruri mai familiare, unde prețurile nu sunt accesibile”. Restaurantul său se bazează pe mâncăruri clasice din epoca sovietică, cum ar fi „puiul Kievului” sau „heringul sub haina de blană”.